Lo viejo, lo antiguo, lo rancio y los garbanzos negros

El aquelarre (1823). Francisco de Goya.

Mira que nos gusta, paisano, oponernos por sistema a todo lo nuevo, por bueno y conveniente que sea, o nos parezca. El ilustrado Pedro Campomanes, factotum de Carlos III, en su famoso “Discurso sobre la educación de los artesanos” (1775), que dio lugar, entre otras cosas, a la creación de las Sociedades Económicas de Amigos del País, se refería al caso de fray Juan de Medina, que dos siglos antes, en el XVI, ya pedía que no se le acusara del “delito de novedad”.

Claro está, en un lugar donde lo “nuevo” llega a ser considerado delito, se le acaba tributando veneración legalista no a lo viejo –tantas veces venerable–, ni tampoco a lo antiguo –tantas veces admirado–, sino a lo “rancio” y a su hedor inmovilista.

Siempre he pensado, –y perdóname, paisano, esta incursión gastronómica, pero bien sabes que la cabra invariablemente acaba tirando al monte –, que lo que le da el justo sabor vitalista al popular cocido es precisamente el tocino fresco que luego se pringa en el pan, y no el ambiente de familia en el que siempre se han comido sus tres vuelcos.

Antológica es la anécdota que me contaba mi recordado amigo Diego Rojano sobre el filósofo y ensayista catalán Eugenio D’Orts, cuando al bajar del tren en Zaragoza lo esperaba a pie de vagón un amigo castizo hasta las trancas que le dijo a modo de recibimiento: ”Vendrá a mi casa… Y comerá un cocido en familia”. D’Orts, desde la retranca que gastan como nadie los hijos del Mediterráneo, murmuró por lo “bajini”:“Precisamente las dos cosas que más me molestan: la familia y el cocido”. Debió pensar el ilustre filósofo catalán que tanto en el cocido, como en la familia, son dónde más florecen los garbanzos negros.

Konrad Adenauer, el padre de la nueva Alemania que surgió después de la locura hitleriana, decía no sin cinismo que “no hace falta defender siempre la misma opinión porque nadie puede impedir volverse más sabio”.

Quien es capaz de aceptar como algo natural la mutabilidad del Universo –el cambio constante–, acaba por desabrocharle la blusa al propio inmovilismo, y descubre que la vida en esencia se mueve y nos conmueve, y con ello nos airea y nos ventila.

Por eso me preocupan tanto, paisano, los que dicen que nunca han cambiado un ápice su manera de pensar. La ranciedad a la que suelen oler sólo les sirve de coartada para no admitir que, pese a todo, se nos brinda cada día la posibilidad de volvernos un poco menos garbanzos negros en un universo que inevitablemente se expande, achicándonos hasta los límites infinitesimales de lo ridículo.

(@suarezgallego)

Elogio de la dieta mediterránea

Es el gastrónomo, a fin de cuentas, aquel que hace de la buena mesa y la palabra dos amantes sempiternamente reconciliados, pues con ambos sublima a la categoría de  cimiento de la Cultura la triste necesidad de tener que comer cada día para poder vivir.

No es una casualidad el feliz hecho de que fueran Grecia y Roma, respectivamente creadoras de la Filosofía y del Derecho, las que primero otorgaron patente de prestigio a una primera personalidad social culinaria, la del cocinero, capaz de hacer posible la reconciliación eterna del buen comer con la palabra. Es una feliz coincidencia que la Filosofía y el Derecho nacieran, precisamente, en los pueblos que supieron hacer de la liturgia de comer todo un arte.

Griegos y romanos conforman, junto a la influencia semita en las riberas del Mediterráneo, las patas culturales que sostienen las trébedes en las que cuece desde hace siglos el puchero dónde se avía la cocina mediterránea, que es tanto como decir el santo y seña del origen intercultural –y no siempre bien avenido– del Mediterráneo.

El gran triunfo de la cocina mediterránea, no ha sido sólo alumbrar en la cultura sajonas las bondades de la dieta mediterránea, sino por el contrario, la culinaria del Mediterráneo sigue siendo el acicate reivindicativo por el que se sigue practicando una cultura que, además de para alimentarnos tres veces al día, como ya reivindicaba también la cultura china hace tres milenios, lo hagamos nutricionalmente bien y, sobre todo, gozando de ello, a modo y manera de cómo muy bien hubiera podido expresar uno de los mejores gastrónomos de la gramática parda que cabalga por nuestra cultura popular, el bueno de Sancho Panza: “Pues sepa vuesa merced, mi señor don Quijote, que cosa bien triste es que sólo el hambre haga llenarnos la andorga, cuando también con buenas viandas pueden colmarse las entendederas sin renunciar al goce de ellas”. 

Y ese y no otro es el triunfo de la cocina mediterránea: comer sano y con conocimiento, sin renunciar a los placeres –voluptuosos y hasta transgresores– del paladar.

La liturgia de los aceites premiun

Aceites de oliva virgen extra Jaén Selección 2015

Cada vez le voy profesando un mayor fervor al “ligero de equipaje” de don Antonio Machado, y es por ello por lo que agradezco los regalos que no puedan en modo alguno sobrevivirme. Sobre todo si son exquisitamente digeribles.

Los que nos dedicamos a estudiar la Cultura Tradicional, incluyendo en ella la cultura del aceite, estamos expuestos a la tentación de tomar el sendero del estéril chauvinismo y comenzar a confundir lo “propio”, lo “castizo”, con lo “puro”, y a los “casticistas” con los “puristas”. A la memoria me vienen las sucesivas guerras de los vinos franceses contra todos los vinos del mundo, como puede ocurrirnos con nuestros aceites.

El reputado antropólogo e historiador Julio Caro Baroja nos avisa al respecto en sus Temas castizos (Ediciones Istmo, 1980) cuando nos dice: “Lo castizo -insisto– no es lo puro o lo genuino ni lo antiguo. Es más bien lo determinativo, lo más significativo, dentro de un ámbito popular en un momento. […] La palabra “castizo” encierra, pues, unos principios de equívoco tan grandes como la palabra “tradicional”. La gente quiere darle valores de pureza y de cosa remota e invariable. Pero con frecuencia esta voluntad se basa en datos falsos y aún contrarios a la experiencia histórica.”

Me sirven estas precisas palabras de Caro Baroja para argumentar que, si bien no tenemos en esta tierra un referente más castizo de nuestra más pura identidad tradicional que el aceite de oliva, ha sido precisamente al alejarse de la tradición y del casticismo cuando se han comenzado a elaborar en nuestras almazaras unos aceites de gran calidad.

Bien es cierto que toda tradición fue innovación en sus orígenes, y la gran calidad de los actuales aceites Premium, esos que unen a la excelencia del contenido del envase, la categoría de la exclusividad y estética del propio envase, están llamados a formar parte a partir de ahora de lo más noble, castizo y puro de nuestra tradición. Sólo falta que seamos capaces de  tejer una liturgia de su excelencia para disfrutar de ellos, como ha ocurrido en las culturas del vino, del café, del té, de la ginebra o del tabaco.

Forman parte pues los aceites Premium de ese tipo de regalo noble que no nos va a sobrevivir porque los vamos a  hacer nuestros mediante el disfrute de su ingestión a través de un cuidado ritual. No se trata sólo de echar aceite en un plato y mojar pan. Se trata en suma de disponer de un plato blanco de fina loza en el que escanciar varios aceites separados, y disfrutar del fulgor de sus tonalidades verdes y amarillas resplandeciendo  junto a sus olores, instantes antes de que probemos su sabor a través  de distintos tipos de pan, o distintas cristalizaciones de sal. Protegernos del lamparón con una servilleta de lino y hacer del momento de la degustación de un Premium todo un ritual de excelencia gastronómica, es la mejor manera de que un aceite de oliva virgen extra no sólo sea un alimento saludable, sino que se sublime en la liturgia de un estilo de vida sana e inteligente.

(Publicado en el nº 6 de la revista Oleum Xauen, mayo 2015)

Acceso al número 6 completo de Oleum Xauen 

Oleonáutas, aceite y paisaje olivarero

Ilustración de Efe Suárez

(Publicado en el número 5 de la revista Oleum Xauen)

En el fondo, nunca he llegado a tener claro si mi afición  a viajar es la responsable última de mi querencia a la buena mesa, o por el contrario, es el natural apego que le tengo a las alcuzas, las ollas y a lo que en ellas se cuece, lo que me ha llevado a ir de aquí para allá buscándole el norte a los hilillos de humo que a los fogones se les derraman por las chorreras de las chimeneas.

Mis hijos, que lo son también de este tiempo milenarista en el que la cruda realidad de conflictos, epidemias y saqueos  supera con creces el esperpento imaginario de las historias telefónicas que nos contaba el recordado Gila --¡Donde se ha visto que a un pueblo  muerto de hambre se le bombardee primero con bombas y  una hora más tarde con Bimbo!— me dicen desde la influencia irresistible a la que los somete Internet que soy un gastronauta empedernido, es decir que soy un navegante impenitente  que tiene su particular Ítaca de sabores allende dan bien de comer y a las sobremesas, al hilo del último sorbo de vino, le crecen las palabras y las ideas como a los olivos de este tierra le salen las aceitunas.

 

Ciertamente los sabores como los paisajes no viajan, de ahí que tengamos que ir a rescatarlos a la magia de sus confines, cobrando sentido entonces la razón ultima del llamado turismo gastronómico en el que los gastronautas, mejor que nadie, gozamos de los paisajes de los sabores, o tal vez, si afinamos más los conceptos, acabamos gozando de los sabores que cada paisaje guarda en los vericuetos de sus lejanías. La geografía gastronómica es mucho más profunda que lo que a primera vista nos pueda sugerir el hecho de tirarse a los caminos sin otro santo al que encomendarse que al de llenar la andorga. Nada más lejos de ello. Al verdadero gastronauta su afición a gozar de la buena mesa en un buen entorno le lleva a ser en el mejor de los casos un Sancho por fuera y un Quijote por dentro. En la brújula viajera gastronómica, como diría el matemático francés René  Thom, “lo que limita lo verdadero no es lo falso, sino lo insignificante”, de ahí que el amante de los paisajes y los sabores se recree en lo auténtico antes que en la parafernalia con la que algunas veces nos enmascaran lo que saboreamos. El buen gastronauta, es bueno saberlo, goza más con la compañía y el entorno de un plato que con el plato mismo.

Jaén acuna un mar de olivos con rompeolas de plata en el que más que naufragar hemos conseguido extasiarnos esperando la hora de comer. Sin lugar a dudas el mejor premio que un gastronauta del aceite le puede conceder a un establecimiento de hostelería es que vuelva a él, y los buenos profesionales lo saben: Al oleonauta, buen trato, precio razonable y esmero en la calidad de los aceites. Lo demás es matar la gallina de los huevos de oro antes de que empiece a ponerlos. Y eso sí es naufragar y ahogarse en el rompeolas de plata de este mágico mar de olivos.

El vino: Mito y rito

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Las gachas de los Santos: In ictu oculi

In ictu oculi. Juan de Valdés Leal (1622 – 1690)

Andanzas y Pitanzas del Maestre Prior de la Orden de la Cuchara de Palo

            Hay quien ha dicho, con cierto sentido burlón, que la vida es una aventura de la que nadie sale vivo, asociando el hecho de irse al "otro barrio" con la única circunstancia vital que no tiene remedio, morirse. Tal vez sea por ello por lo que, sabiendo de antemano el desdichado final de tal aventura, tratemos de dilatarla en el tiempo todo lo que sea menester y hacerla lo más llevadera posible, pues por mucho valle de lágrimas que aquí tengamos son muy pocos los que quieren irse, que de todos es sabido que como la casa de uno no hay ná.

            Decía Paco "el roso", así apodado por llamarse Rosa su madre, viejo filósofo del terruño, de esos que saben echar las cabañuelas y cubicar desde lejos la cosecha de aceitunas por el color del olivar, decía, repito, de forma tajante y definitiva, que de esta vida sacarás panza llena y nada más, y había veces que el adagio lo picardeaba aseverando que de esta vida sacarás lo que metas y nada más. Y debe llevar razón cuando, curiosamente, el primer refrán que sentencia Sancho Panza en El Quijote (capítulo XIX), en una aventura que recuerda el traslado de los restos de San Juan de la Cruz desde Úbeda a Segovia, es aquel que en boca del buen escudero suena así:"...y, como dicen, váyase el muerto a la sepultura y el vivo a la hogaza".

  

            Llegando el primer día del mes de noviembre, es tradicional que nos acordemos de todos los que se nos fueron para siempre, pero sin perder de ojo la hogaza. En prácticamente todas las villas y ciudades del Reino de Jaén han existido las antiguas Hermandades de las Animas, cuyo cometido no era otro que recaudar fondos para sufragar las misas y los rezos que hicieran posible que las almas en pena encontraran la paz eterna. La noche de tránsito desde el día de Todos los Santos (1 de noviembre) hasta el día de Todos los Difuntos (2 de noviembre) es el tiempo propicio para que los vivos se enteren del descontento de sus muertos, pues no es menos cierto que muchas de las hogazas que se comen algunos vivos se han amasado con los sudores de algunos de sus muertos, y a veces contra su voluntad. Plantearse eso de noche, mediado el otoño, cuando las mariposas de luz, ancestrales luminarias, nadan en el tazón sobre el aceite dibujando tenebrosas sombras, siempre suscita algún que otro remordimiento, cuando no mucho canguelo, pues si bien es cierto que nadie ha vuelto del otro sitio, cualquier día puede ser el primero, como bien decía la tía Jesusona como purga de su alma y general susto de los niños que la oíamos.

            En pueblos de Jaén, como Baños de Encina y Guarromán, es tradicional que para esas fechas los hombres abandonen la localidad pasando la Noche de los Santos en el campo, junto a un fuego, en un chozo de la sierra, o en alguna pequeña cortijada. Según me contaron, durante una noche que también "fuí de Santos", tal circunstancia es debida al hecho de que desde siempre y durante esos días las campanas de la iglesia no paraban de tocar a muerto, lo que creaba el normal desasosiego y la consabida congoja de ánimo. El mejor remedio, empinarse un medio (medida tabernaria para el medio litro de vino que se expendía en las clásicas botellas labradas de anís), lejos de tan lúgubre sonido, con alguna que otra engañifa de cerdo. Mientras tantos las mujeres acudían a las misas pertinentes, preparaban gachas dulces de harina con tostones de pan, y miel o leche caliente según el gusto del lugar. Los niños, como broma, les echaban trozos de corcho que los más viejos confundían con el pan frito, y con la masa sobrante tapaban los ojos de las cerraduras de todas las puertas y candados de la casa, para que ninguna alma en pena, errabunda en la eternidad, pudiera entrar en ella.

(@suarezgallego)

Gastromanía

Mucho me temo que Stanley Kübrick, cuando pasó a treinta y cinco milímetros la epístola sideral de A.C. Clarke, "2001. Una Odisea del Espacio", no se planteó que el hombre antes de ser un vulgar engullidor de hamburguesas en Nueva York --su ciudad natal, por cierto--, ya mojaba pan en aceite, de oliva se entiende, y le escudriñaba los secretos al vino frente al Mediterráneo intentando adivinar la geometría de la inmensidad del horizonte. Que, oye tú, aquí hay materia como para realizar una tesis "aptocumlaude" para cuando estas cosas interesen a la Universidad, que será, si no lo evitamos, para cuando dejen de interesamos a los que cada sábado, irremediablemente, le damos un sabaneo sabatino a la tarjeta de crédito comprando en los "hipercentroscomerciales" todo aquello con lo que llenar la andorga el resto de la semana.

El hecho es, qué quieres que te diga, que si Stanley Kübrick --el de "Lolita" y la "Naranja Mecánica"--, imaginó que nuestro hermanastro el mono ascendió a la división de "homo sapiens" lanzando un hueso a los aires a los sones de "Así habló Zaratustra", convirtiéndolo por arte de birlibirloque en una nave espacial, con ordenador librepensante y homicida incorporado, es porque no conoció, ni gozó, las excelencias de una sociedad gastronómica de las que pisan nuestro suelo patrio, y cuando digo suelo patrio me pongo el lazo azul de los que pensamos que los garbanzos no cuecen antes a punta de pistola, por mucho que se empeñen algunos en hacer bombas de nuestras ollas, dicho sea con ánimo de ofender a quienes no les gusta otro potaje que el que cocinan en el fogón fratricida de su egoísmo totalitario y demencial.

Pretendo decir que Stanley Kübrick, si hubiera tenido la suerte de pertenecer a una sociedad gastronómica, de esas que hacen del vino de Bailén, el paté de perdiz de La Carolina y los pasteles de Guarromán, por poner un ejemplo de la rica cocina de Jaén --a fin de cuentas nos quitarán los trenes, nos escamotearan los presupuestos nacionales, pero acabaremos haciendo la revolución sempiternamente pendiente de Jaén por Jaén a fuerza de cacerolas y cucharas, aunque sean de palo. Pretendo decir, repito, que si a Stanley Kübrick le hubiera ido esto del comer bien, tertulia incorporada --a pesar de todo también nos queda la palabra--, la escena del mono tirando el hueso a los cielos, la hubiera cambiado por el mono voluntarioso haciendo rodar una mesa cuesta abajo. El hombre, descubierta la forma de hacer el fuego, inventó la cocina, con ella vino la mesa redonda, y puestos todos alrededor nació la tertulia. Echada la mesa a rodar, ¡vete a saber por qué dimes y diretes, que siempre han habido, por los visto, "madridistas" y "barcelonistas"!, nació la rueda, y con ella todo lo que para bien o para mal hoy llamamos civilización occidental.

Es decir, que lo que consideramos ahora como las entretelas culturales de la aldea global, bien pudiera haber nacido del delirio de sobremesa de unos cuantos monos, con vocación de humanos, que no llegaron a ponerse   de acuerdo sobre si el mar hubiese de nacer niño o niña, y sobre todo quien apechugaría con los gastos de tal bautizo. Tal vez sea por ello por lo que cada vez que hay una crisis de valores, y los telediarios nos dan buena cuentan de las salvajadas que es capaz de hacer el hombre con sus semejantes, el "homo sapiens" echa mano de la comida, del comer bien, por aquello de que las penas, aunque sean ancestrales, con pan son menos. Y te puedo asegurar que han habido días, frente al televisor, que las imágenes de la vergonzante condición humana me han dado dos vuelcos en la garganta y he sido incapaz de comer, ni tan siquiera mi propia rabia.

Nunca como en las épocas de crisis, sobre todo si son éticas, prolifera el gusto por el buen comer. El sibaritismo más refinado. La "gastromanía" como sublimación del hombre que añora el mono que fue anteayer mismo, como quien dice, cuando echada una mesa a rodar se convirtió en la rueda que mueve nuestro ir y venir por los tiempos y las culturas.

Proliferan en los medios de comunicación las secciones sobre cocina. Bien sea en fascículos, en televisión, en vídeos o en enciclopedias del comer, se nos cuela en casa el "rico rico" del mensaje arguiñaniano. Se habla de este o aquel lugar como "santuario de la buena cocina". Algunos cocineros de toda la vida pretenden doctorarse en cursilería haciéndose llamar "restauradores", tal vez por aquello del "caldico que da la vida", y vendernos otra vez la historia de la nueva cocina: "poco en el plato y mucho en la factura".

En fin, una señal inequívoca de que vivimos tiempos de crisis éticosociales y recurrimos a los manteles y las perolas como la última oportunidad de acudir a la catarsis purificadora a través del lujo que renace de las cenizas de los propios fracasos, como si del reflejo de un desnivel social nunca colmado y satisfecho, se tratata.

No sé por qué pero siempre me ha llamado poderosamente la atención el hecho de que Jesucristo, para instituir el vértice donde pivota todo su mensaje humanista, se reuniera a cenar con sus amigos efectuando el más sobrecogedor de los brindis que haya conocido la Historia: ¡Para que os ameis los unos a los otros!. No ha de sorprendernos, tampoco, que el primer milagro de quien "anduvo en la mar", en el sentido más machadiano, consistiera en convertir el agua en vino a petición de su madre, ¡ahí es nada¡, y que el prodigio más sonado, cuantitativamente hablando, fuera llenar cientos de cestas de panes y peces en una gran comida colectiva, preludio de nuestras romerías.

Y es que al hombre y a su hermanastro el mono, desde que el mundo es mundo, se les gana con el condumio. Tal vez sea por ello por lo que hay tantos estómagos agradecidos apuntados a la sopa boba conformista del a-mí-que-me-dejen-en-paz, haciéndoles cortes de manga a la realidad evidente, y esperando a que se eche a rodar la mesa y volvamos a reinventar la rueda, y con ella reinventarnos a nosotros mismos, lo cual, dicho sea de paso, tanta falta nos va haciendo para no acabar comiéndonos los unos a los otros.

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