Castillos de azúcar

El castillo de Baños de la Encina

(Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo)  

Uno de los paisajes más bellos de la provincia de Jaén es, sin lugar a dudas, el que rompe el horizonte con milenarias torres almenadas. El Jaén de los castillos donde sigue anidando la lechuza machadiana volando desde olivar, en el que aún se presiente el suspiro de una princesa cristiana raptada por un moro noble, o donde, a la caída de la tarde, aún siguen oyéndose los lamentos de quien por unos ojos verdes de mujer perdió un reino y toda la esperanza de reconquistarlo. 

            Tanta piedra rezumando leyendas, que este andariego impenitente se queda extasiado ante el paisaje hecho historia, y apoyado en una encina para tomar un respiro, otea una y otra vez los horizontes almenados para mayor goce de sus ojos, mientras la mano a ciegas busca en el fondo de la talega otros horizontes almendrados para después de la comida y antes del sueño.

            A Jaén la llamaron los moros Yayyan, y también Geen, que quiere decir lugar de paso de caravanas. Y de ser una pequeña villa que los romanos llamaron Aurgi fue creciendo a la sombra decadente de la populosa Mantisa, hoy conocida por La Guardia.

             En Jaén el caminante cierra los ojos un momento para inventar paisajes, y será entonces cuando le lleguen desde el siglo XII los rumores de una caravana procedente del Kuzistán desde donde traen el mejor azúcar. Afinando el oído llegarán los ecos de otra caravana procedente del Beluchistán cargada de khanyendi, un azúcar que puede masticarse. Y desde Djundishapur, la ciudad asiática de las herencias científicas, llegará a los territorios de la Cora de Jaén el tabarzad, o azúcar cristalizado.

Azúcar, almendras, clara de huevo a punto de nieve y miel, la herencia de moros y moriscos, que celebraban la ansara sumergiéndose con sus caballos en las aguas de los afluentes del padre Guadalquivir a la espera del rocío de la mañana. Era la noche mágica que a los cristianos nos llegó bajo la advocación de San Juan Bautista.        

           

            Este viajero abre los ojos y sigue su camino hacia los cerros de Úbeda, a la búsqueda de los placeres sencillos: buñuelos de azúcar y almendras, impalpables como el aire.

            (@suarezgallego)

Artículo publicado en el Diario JAEN  el 27 de agosto de 2013, dentro de la conmemoración del número 25.000 de Diario Jaén.

Los hacheros de la Sierra de Segura

(Andanzas y pitanzas del maestre de la Cuchara de Palo)  

                 

                Por real orden del año 1748 la Sierra de Segura quedaba constituida como Provincia Marítima, a solicitud del entonces Ministerio de la Marina Real, en lo que a primera vista nos podría parecer todo un contrasentido.

            -- ¡Cómo!, ¿un territorio de tierra adentro bajo el dominio de la Marina?

            -- La madera, señor maestre, la madera que le quitaron a la sierra para construir los barcos que traían el oro de las América. Que con estos bosques se descubrió la mitad del Nuevo Mundo, se calentó media España y se apuntaló la otra media. Y al final todos nos olvidaron y no se vio por aquí más metal brillante que el filo del hacha empapándose en la resina.

            Así se me quejaba Andrés "el de los lobos", viejo serrano de quien se decía que lloró en el vientre de su madre, y que por tal motivo tenía la gracia de haber ahuyentado de niño a los lobos, y a falta de ellos en la vejez se dedicaba a echar con mucho acierto las tornas y las retornas de las cabañuelas.

            En la sierra, al abrigo de una buena lumbre, oí contar muchas historias de aquellos pinares, de sus peores enemigas las cabras, de los hacheros, los aserradores, los tronchadores, y las demás gentes de la madera.

            -- ¿Sabe usted, señor maestre, que ya los romanos hacían las cortas en el invierno? Y hasta los hacheros de aquellos tiempos tenían una divinidad como patrona a la que llamaban la diosa Puta. No porque fuera mujer de la vida alegre, no, no, sino porque en los latines que hablaban los romanos al que cortaba y podaba le llamaban putator, y con lo que cortaban le decían putamen y a cortar lo denominaban putare. Sí, sí, me lo contó hace años un ingeniero forestal que se le metió al buen hombre en la cabeza que el pino carrasco era un árbol feo porque tenía un tronco tortuoso y con muchos nudos, a diferencia del pino salgareño que es limpio y alto, como un señorito vestido de feria.

            Y siguió hablando Andrés "el de los lobos", que aunque era hombre de pocas letras, tenía buena memoria para recordar todo cuanto oía. Así siguió contándonos que mucha madera de esta sierra se llevó en tiempos de los moros al puerto de Almería, que era donde se amarraba la flota califal y donde se hacían los mayores barcos de entonces. Aquel puerto mercante árabe fue quien abrió la primera ruta naval de la madera de estas sierras hacía los astilleros, hasta que Cartagena le quitó el puesto en el siglo XVIII.

            Y viendo que la conversación se animaba y que el hambre arreciaba en el estómago, el bueno de Andrés dejó de hablar y le puso manos a la sartén comenzando a preparar un ajo de los hacheros con níscalos, tal y como lo tomaban en las jornadas de cortas de su juventud. Y volvió a preguntarse por qué aquel ingeniero insensato diría que el pino carrasco es feo, y argumentó que para saber de la sierra había que haber ahuyentado a los lobos de niño y saber cuándo ha de llover por el vuelo de los pájaros. Y que el feo, sin duda, era aquel ingeniero insensible que se metía con la hechura de los pinos. Y... así hasta que el sueño nos venció, y antes de darnos cuenta ya nos había amanecido en la Nava. Y un extraño silencio de rocío reinaba en los pinares, quietud de espíritu que no hube de olvidar jamás.

(@suarezgallego)

Ajo hachero con níscalos.

Hacer buenas migas

De todos los platos que dan sabor a nuestra cocina, son las migas de pan el más claro símbolo de la hermandad comunal. Las migas para que salgan buenas han de cocinarse en espíritu de concordia. Entre todos se pica el pan. Uno lo remoja y lo escurre a estrujones. Otro pela los ajos y lava los rábanos. Otro corta los torreznos y pela las arenques encubás”. Otro abre el melón y lava las uvas. Todos las mueven para que no se quemen. Y por el más antiguo rito gastronómico, el de la cuchará y paso atrás, entre todos dan cuenta de ellas en amor y compaña. Hasta tal punto esto debe ser así, que el saber popular nos ha dejado sentenciado que dos que no se llevan bien no hacen buenas migas.

         El origen de plato tan fraternal hay quien lo sitúa, por proximidad geográfica y cronológica, en La Mancha, aunque no ha de faltar razón para emparentarlas en la lejanía con el alcuzcuz, que llega a Jaén a finales del siglo XII, principios del XIII, como una variante de las sopas y las migas de pan, las cuales encierran una cierta destreza y habilidad para conseguir que el pan quede suelto, hecho bolitas, como así se pretende también con la sémola del cuscús norteafricano. Los caminos entre ambos parientes farináceos se separaron cuando se les agregó la carne: cordero para el cuscús de las noches del Ramadán, y frutos magros del cerdo para las migas cristianas. Y cada cual escribió su historia culinaria en fogones y creencias diferentes.

      

         Y si son plato para cocinarse y comerse en buena compaña, van siempre bien acompañadas de aceitunas, rábanos, pimientos verdes fritos, sardinas asadas o arenques encubás, panceta entreverá para los torreznos, chorizo, morcilla, melón para mejor pasarlas, uvas dulces, y hasta chocolate en taza para calentarlas cuando se han quedado frías de un día para otro.

           Y al final la bota de vino en el corro oficiando de mayorala, dando vueltas y pasando de mano en mano para que cada cosa se haga en su orden y cuchará y paso atrás. Mientras, en la tramoya del saboraje, el supremo hacedor de sabores, el aceite de oliva virgen extra, sigue velando para que todos los ingredientes sigan haciendo buenas migas en esta sublime coyunda.

(@suarezgallego)

Publicado en Diario JAEN el sábado 17 de agosto de 2013