viernes, 6 de diciembre de 2013

El aceite de oliva como bálsamo de alcuza



(Artículo publicado en la Revista Oleum Xauen, nº 3, diciembre 2013, por José María Suárez Gallego)


Durante la Edad Media en la España cristiana el destino principal del aceite de oliva no fue para ser consumido como ingrediente culinario, sino para utilizarlo en los oficios litúrgicos,  ya fuera como santo óleo de unción o como combustible de candil. El aceite consagrado el Jueves Santo se distribuía entre todas las parroquias, como sucede también ahora, debiendo durar todo el año y, en caso de que se agotase, sólo podía obtenerse más cantidad con el permiso expreso del obispo de la diócesis. También los candiles que ardían en los altares debían ser alimentados exclusivamente con aceite de oliva, utilizándose así mismo desde antiguo como ingrediente de ungüentos sanadores.

Serían las órdenes religiosas, por tanto, las que poseerían desde el Medievo la parte más significativa de los olivares en cultivo,  obteniendo con ello la mayor producción del aceite de oliva, cultivo, elaboración y consumo que compartían en un principio con judíos y musulmanes, y, después de la expulsión de éstos y aquellos, lo hubieron de hacer con los conversos que se quedaron a vivir en los reinos de España como nuevos cristianos, que en la mayoría de los casos no renunciaron en la intimidad a sus antiguas costumbres, es decir, compartían el aceite con lo que los cristianos viejos llamaron marranos y moriscos.

En los monasterios se distribuía cada día entre los monjes el aceite necesario y suficiente para sazonar sus comidas, pero sin despilfarro y sin  codicia. Al respecto, una piadosa tradición cuenta que un día escaseando tanto el aceite entre las hermanas de su comunidad, incluso hasta para las más enfermas, Santa Clara (1193-1253) tomó una vasija y la puso fuera de los muros del convento, encontrándosela llena de aceite de oliva al ir a recogerla, teniéndose el hecho por un milagro como el de la multiplicación de los panes que en el refectorio de su comunidad también  llevó a cabo la santa de Asís y paisana de San Francisco.

Pese a todo el aceite de oliva ha tenido que padecer verdaderas cruzadas en las que se le ha tachado de plebeyo y heterodoxo, alimento propio de judíos y moriscos que se erigieron en sus albaceas cuando la cultura popular cristiana dominante lo rechazó, aunque paradójicamente se utilizara en los conventos, como ha quedado visto, y el propio San Isidoro de Sevilla (560-636) glosará sus bondades.
  
A principios del siglo XVII hay una recesión en el cultivo del olivo en España, y a ello contribuye de forma decisiva la expulsión en 1609 de los moriscos, que tan buenos conocedores eran de las prácticas agrícolas. Se cierra así un ciclo iniciado en la cultura oleícola hispano romana, a la que seguiría una pérdida de interés de los visigodos por este cultivo, cuando ante las invasiones de los pueblos que los romanos llamaron bárbaros, el latín junto al conocimiento heredado de la Antigüedad, la cultura culinaria y la olivicultura se habían refugiado en los monasterios. La llegada y posterior establecimiento de los árabes en suelo hispano hizo que aconteciera un nuevo  auge del olivo, que culminaría en el reinado de los Reyes Católico cuando se llegaron a plantar hasta cuatro millones de estas plantas, siendo entonces cuando una emulsión de aceite en agua con vinagre y unas migas de pan remojado, el gazpacho, acabe convirtiéndose en la base de la dieta alimenticia de  andaluces, extremeños y manchegos.

En el capítulo XVII de la primera parte de El Quijote, se cuenta como un cuadrillero –una autoridad de aquella época equiparable a la guardia civil de nuestros días— ante la insolencia demente de don Quijote le propinó a éste un golpe con un candil lleno de aceite, candilazo que lo dejó maltrecho. Unas líneas más abajo, en el mismo capítulo,  veremos como el aceite es citado formando parte del bálsamo que habría de remediar la agresión del cuadrillero:

Levántate, Sancho, si puedes, y llama al alcaide desta fortaleza, y procura que se me dé un poco de aceite, vino, sal y romero para hacer el salutífero bálsamo;” […] -Señor, quien quiera que seáis, hacednos merced y beneficio de darnos un poco de romero, aceite, sal y vino, que es menester para curar uno de los mejores caballeros andantes que hay en la tierra,” (I, 17)

Los cuatro componentes que le solicita Sancho al ventero para hacer el “salutísimo bálsamo”, romero, aceite, sal y vino, se corresponden cada uno de ellos con los cuatro humores que según la teoría de Hipócrates (460 AC-377 AC), recogida después por Galeno (130-216), y que sobrevivió hasta el mismo siglo XVII, componían la estructura orgánica del ser humano:  la sangre, relacionada con el elemento aire y referida al temperamento sanguíneo; la bilis negra (atrabilis), concerniente al elemento tierra y referida al temperamento melancólico; la bilis amarilla, en concordancia   con el fuego y referida al temperamento colérico; y la flema, relacionada con el agua y referida al temperamento flemático. La teoría de los cuatro humores fue conocida por Cervantes a través del Examen de ingenio para las ciencias del médico y filósofo de origen navarro pero afincado en Linares Juan Huarte de San Juan (1529-1588), editado en Baeza en 1575, siendo notable la influencia de este último en la elaboración del perfil psicológico que Cervantes hace del hidalgo don Quijote, puesta ya de manifiesto por Rafael Salillas en su obra Un gran inspirador de Cervantes. El doctor Juan Huarte y su Examen de Ingenios, (Madrid, 1905), hasta tal punto que Cervantes ya en la portada de su obra nos habla de El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, siendo definido “el ingenioso” en el Examen de ingenios por Huarte de San Juan, como alguien “temperamental”, con algo de “ocurrente” y no lejos de “extravagante”.

Según esta teoría, se consideraba que un individuo estaba sano cuando tenía un equilibrio interno entre los cuatro humores y sus cualidades primarias, lo que permitía la seguridad de sus partes físicas. Cuando este equilibrio se perturbaba se producía una enfermedad. Un desequilibrio humoral se generaba por la intervención del propio hombre o de su entorno y sus circunstancias, tales como la forma de vida y el tipo de trabajo, la alimentación sólida, la bebida y la actividad sexual. Se consideraba que el trastorno humoral podía ser en calidad o en cantidad, dando lugar a sustancias nocivas llamadas substancias pecantes, que debían ser eliminadas para lograr la curación. El tratamiento se basaba en el principio de contraria contrariis, esto es, basado en la creencia que entonces se tenía que lo contrario curaba lo opuesto. Cada uno de los humores era caliente, frío, húmedo o seco; era por ello por lo que los médicos de la época recetaban medicinas frías para las enfermedades calientes y remedios secos contra las húmedas.

Al mismo tiempo que estas medidas terapéuticas, en la época cervantina,  también se usaban otros procedimientos basados en poderes sobrenaturales. Los exorcismos se aplicaban con bastante asiduidad en el manejo de los trastornos mentales, la epilepsia o la impotencia, sustituyéndose en estos casos el médico por el sacerdote. Desde la Edad Media la creencia en los poderes curativos de las reliquias era generalizada, y entonces se rezaba a santos especiales para el alivio de padecimientos específicos, teniendo cada mal o enfermedad un santo o santa abogada de ello, costumbre que aún persiste en nuestra cultura tradicional.

Los médicos no practicaban la cirugía, que estaba en manos de los cirujanos, los cuales no asistían a las universidades, no hablaban latín y eran considerados gente burda y de clase inferior. Muchos de ellos eran itinerantes, yendo de una ciudad a otra operando hernias (de ahí que se les llamara también sacapotras o sanapotras, sobre todo de forma despectiva cuando no eran muy diestros en el oficio), extraían cálculos biliales o cataratas, lo que requería experiencia y habilidad quirúrgica, o bien curando heridas superficiales, abriendo abscesos de pus, componiendo fracturas y colocando huesos dislocados en su sitio. Sus principales competidores eran los barberos, que además de rasurar barbas y cortar el cabello vendían ungüentos, sacaban dientes, aplicaban ventosas, ponían enemas y hacían sangrados abriendo directamente las venas (flebotomías).

También se utilizaría el aceite para darle cuerpo al famoso bálsamo con el que nuestro caballero andante es curado de las heridas que le produce uno de los gatos del Duque que pululaban por su aposento, confundido fatalmente por don Quijote con un maléfico encantador (Capítulo XLVI, parte segunda)

            La formula de este famoso como caro bálsamo del siglo XVI con el que fue curado don Quijote se debe a Aparicio de Zubia, estando compuesto por “aceite de oliva, hipérico, romero, lombrices de tierra, trementina, resina de enebro, incienso y almáciga en polvo”. Su alto precio debió dar lugar al dicho popular “ser tan caro como el aceite de Aparicio”. Se utilizaba como cicatrizante de úlceras y llagas, siendo sus resultados increíbles, tanto los terapéuticos para el enfermo, como los económicos para el inventor, que además de tremendamente popular se hizo rico.

Su ingrediente principal era el hipérico, planta que por su riqueza en taninos se  utilizaba desde la Antigüedad como un eficaz cicatrizante, considerado como el antibiótico de la Edad Media por la gran importancia que tuvo en la curación de las heridas de guerra. En el siglo XVI fue denominado Hierba de las heridas y posteriormente Hierba militar. El aceite de hipérico, componente básico del aceite de Aparicio, se elaboraba dejando macerar 100 gr. de hojas tiernas de esta planta en un litro de aceite de oliva durante mes y medio.

Puede sorprendernos desde los conocimientos actuales que en la fórmula del aceite de Aparicio aparezcan como ingredientes las lombrices de tierra. Al respecto hemos visto en la edición en castellano que su propio autor hizo en 1626 del Libro de los Secretos de Agricultura, Casa de Campo y Pastoril, de fray Miguel Agustín (1560-1630), prior del Temple de la villa de Perpignan, primera edición en catalán de 1617, una curiosa receta del aceite de lombrices que dice así:

El aceyte de lombrices haréis tomando media libra de lombrices [algo menos de un cuarto de Kg.], y lavadlas muy bien con vino blanco; después las haréis cocer con dos libras de aceyte [casi un Kg. de aceite], y vino tinto, hasta la consumación del vino; después lo colareis, y exprimiréis todo, y lo reservareis para ungir, que es remedio singularissimo para confortar los nervios frígidos, y para el dolor de la espina.” (Pág. 238)

            Estos ejemplos del uso del aceite de oliva en  la época cervantina, nos deben dejar patente que ante todo debemos ver en nuestro aceite más un alimento saludable que se esparce por nuestras ricas pipirranas, que un mero medicamento que se venda en las boticas.










sábado, 2 de noviembre de 2013

Las gastrosofía de los diminutivos



El escritor italiano Umberto Eco, catedrático de Semiótica de la Universidad de Bolonia, y autor de la novela-icono “El nombre de la rosa” (1980),  ha decidido reescribirla y hacerla “accesible a los lectores actuales”, más proclives a  utilizar internet y otros soportes digitales. La semiótica, disciplina de la que es catedrático Eco, versa sobre los sistemas de comunicación, y sus signos, dentro de las sociedades humanas. 
Economía de signos para comunicar gran profusión de conceptos parece ser la tendencia actual en el “lenguaje SMS” de los teléfonos móviles, o en los ciento cuarenta caracteres máximos permitidos para escribir en Twitter,  ejemplos que nos retrotraen al viejo adagio gastronómico de “brevis oratio et longa manducatio”, algo así como menos palabras y más comida.  
Huyamos pues de los nombres largos que nos definen y nos describen un plato, tan en boga en la cocina de la “deconstrucción” del “ferranadrianismo”, y acerquémonos a la concreción literaria de un plato al grito de “¡chominás las precisas! ahora que una vez “deconstruido lo construido”  hay que “deconstruir la deconstrucción”, como con el tranvía de Jaén. Hay que devolverle a la tortilla de patatas su origen estructural, conceptual y semiótico, que es, según parece, como está más rica. 
En la gastronomía de nuestros tiempos de crisis hay que huir con pavor de aquellos profesionales que cuando nos ofrecen sus viandas nos hablan con diminutivos, como si fuéramos niños “semigilipollas”. El “tomatito con su aceitito” que nos ofrecen suele costarnos luego un “pastón” (aumentativo) en la factura que nos cobran. A veces, con este cuento, se nos cobra más por las “chuletitas” que por el “chuletón”.  
Si tuviera la oportunidad de tomarme una “cervecita con unas gambitas”, o un “riberita con jamoncito”, con el maestro  Eco en uno de estos establecimientos nuestros, le preguntaría si su aligerada novela-icono habría que llamarla, en sintonía con la moda, “El nombre de la rosita”, aunque luego se nos cobrara más por ello, para albricias y regocijo de la maltrecha SGAE.


viernes, 1 de noviembre de 2013

Las gachas dulces de Todos los Santos

Gachas dulces de Todos los Santos



...Y EL VIVO A LA HOGAZA
(Una reflexión sobre la vida y la muerte a proprósito de las gachas dulces de Todos los Santos)

Hay quien ha dicho, con cierto sentido burlón, que "la vida es una aventura de la que nadie sale vivo", asociando el hecho de irse al "otro barrio" con la única circunstancia vital que no tiene remedio: Morirse.

Tal vez sea por ello por lo que, sabiendo de antemano el desdichado final de tal aventura, tratemos de dilatarla en el tiempo todo lo que sea menester y hacerla lo más llevadera posible, pues por mucho valle de lágrimas que aquí tengamos son muy pocos los que quieren irse; que de todos es sabido que "como la casa de uno no hay ná".

Decía Paco "El Roso" --así apodado por llamarse Rosa su madre--, viejo filósofo del terruño, hombre sabio de esos que saben predecir el tiempo por las cabañuelas y cubicar desde lejos la cosecha de aceitunas por el color del olivar, decía --repito--, de forma tajante y definitiva, que “de esta vida sacarás panza llena y poco más”; y había veces que el adagio lo picardeaba aseverando que “de esta vida sacarás lo que metas y nada más”. Y debe llevar razón cuando, curiosamente, el primer refrán de alto calado relacionado con las cosas del comer que sentencia Sancho Panza en El Quijote (I, 19), en una aventura que recuerda el traslado de los restos de San Juan de la Cruz desde Úbeda a Segovia, es aquel que en boca del buen escudero suena así:"...y, como dicen, váyase el muerto a la sepultura y el vivo a la hogaza".


Llegando el primer día del mes de noviembre, es tradicional que nos acordemos de todos los que se nos fueron para siempre, pero sin perder de vista la hogaza. En prácticamente todas las villas y ciudades del Reino de Jaén han existido las antiguas Hermandades de las Ánimas, cuyo cometido no era otro que recaudar fondos para sufragar las misas y los rezos que hicieran posible que las almas en pena encontraran la paz eterna definitiva. La noche de tránsito desde el día de Todos los Santos (1 de noviembre) hasta el siguiente, el de Todos los Difuntos, es el tiempo propicio para que los vivos se enteren del posible descontento de sus muertos, pues no es menos cierto que muchas de las hogazas que se comen algunos vivos se han amasado con los sudores de muchos de sus difuntos, y a veces hasta contra el deseo y las preferencias que en vida tenía el propio finado, que no hubiera visto con buenos ojos, de tenerlos abiertos, como algunos holgazanes y tragapanes hacían sopas con su harina y los sudores que les costó ganarla. Plantearse eso de noche, mediado el otoño, cuando las mariposas de luz --ancestrales luminarias-- nadan en el tazón sobre el aceite dibujando tenebrosas sombras, siempre suscita algún que otro remordimiento, cuando no mucho canguelo, pues si bien es cierto que nadie ha vuelto del otro sitio, cualquier día puede ser el primero, como bien decía la tía Jesusona, como purga de su alma y general susto de los niños que la oíamos.

En Baños de la Encina --y en Guarromán también por efecto de la proximidad geográfica-- es tradicional que para esas fechas los hombres abandonen el pueblo pasando la Noche de los Santos en el campo, junto a un fuego, en un chozo de la sierra o en alguna pequeña cortijada.

Según me contaron durante una noche que también "fui de Santos", tal circunstancia es debida a que antaño esos días las campanas de la iglesia no dejaban de "tocar a muerto", lo que creaba el normal desasosiego y la consabida congoja de ánimo, contra los cuales “no hay mejor remedio que empinarse un medio" (medida tabernaria para el medio litro de vino que se expendía en las clásicas botellas de anis labradas) lejos de tan lúgubre sonido, y acompañándolo de alguna que otra engañifa de cerdo. Mientras tantos las mujeres acudían a las misas pertinentes, preparaban gachas dulces de harina con tostones de pan, acompañadas de miel, o leche caliente, según el gusto del lugar. Los niños, como broma, les echaban trozos de corcho que los más viejos confundían con el pan frito, poniéndoles a prueba sus maltrechas dentaduras; y con la masa sobrante tapaban los ojos de las cerraduras de todas las puertas y candados de la casa, para que ninguna alma en pena, errabunda en la eternidad de los tiempos, pudiera entrar en ella durante una noche tan señalada, en la que los escalofríos nunca se sabe sin son debidos a los fríos del otoño, o al susto que nos da hablar del embarcadero de “la nave que nunca ha de tornar”, que diría el desnudo hijo de la mar, mi admirado don Antonio Machado.


RECETA DE LAS GACHAS

Ingredientes: Medio kilo de harina de trigo, medio litro de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, una cucharadita de granos de matalahúva, un cuarto de kilo de azúcar, 2 litros de agua templada aproximadamente, y miel o leche caliente para acompañarlas.

Preparación: Se vierte el medio litro de aceite en una sartén de cuenco hondo. Se pone ésta al fuego y se deja calentar hasta “desahumarlo”, friendo en él unos cuarenta trocitos de pan duro (dados de un centímetro y medio de lado) para hacer los tostones.
Cuando veamos que están dorados se sacan de la sartén y se ponen a escurrir sobre un papel absorbente para que no queden grasientos.
El aceite en el que hemos frito los tostones lo pasamos por un colador y limpiamos la sartén para que no queden migas de pan frito. Vertemos en ella siete cucharadas soperas del aceite que hemos colado junto a una cucharadita de granos de matalahúva y el medio kilo de harina, la cual freímos, sin que llegue a tostarse, para que pierda el sabor a cruda.
A continuación echamos un litro de agua caliente (se puede sustituir por leche pero entonces las gachas nos saldrían menos compactas, como si fueran una bechamel) poco a poco para que la vaya absorbiendo la masa de harina mientras vamos moviendo con la rasera, procurando que no se hagan grumos. Sabremos que ya están listas cuando forman un cuerpo pastoso y uniforme.
Entonces agregamos los tostones, la miel o la leche caliente azucarada, según se quiera.
Lo tradicional es comerlas en la misma sartén por el rito de "cuchará y paso atrás".

(Cocina Jiennense. Coleccionable del Diario Jaén. Tomo I. 1996)

 José María Suárez Gallego ©



martes, 3 de septiembre de 2013

Los andrajos del remate




(Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo)


Mediado el invierno, Candelaria arriba, san Blas abajo, y según vengan las lluvias, se concluye la cosecha de aceitunas con lo que en muchos sitios de Jaén se conoce por  el remate, llamado en otros lugares botijuela, como en Jódar, Cazorla, Sorihuela y Pozo Alcón, y  botifuera, como lo he oído en Navas de San Juan, en Villacarrillo, en Baeza y en algunos otros sitios.

            El remate era, y sigue siéndolo en muchos pueblos, la celebración festiva del último día de la cosecha aceitunera. Aquel día en el que vaciando el último capacho se acababan, y siguen evaporándose hoy, algunos amores efímeros:

El querer que te tuve fue aceitunero.
Se acabó la aceituna ya no te quiero.

            O el día en el que con lo ganado en la recolección se planeaba el nacimiento de una nueva familia:

Cogiendo la aceituna se hacen las bodas,
quien no va a la aceituna no se enamora
¡qué tendrán madre, para cosas de amores,  los olivares!

            La botijuela, con sus variantes botijuera y botifuera, sinónimo antiguo y cada vez más en desuso del "remate", hace alusión a la vasija llena de vino que el dueño del olivar regalaba a la cuadrilla de aceituneros, y que éstos compartían junto a su última talega o alforja de comida.

                        Así es que llevado de mi curiosidad acabé en un olivar, a medio camino entre el valle y la sierra, y comenzó el remate cuando Eladia la de los Cristos, desolladas ya un par de liebres, preparaba la masa de los andrajos, plato de tradición y señero de esta tierra. Y en menos que un loco se santigua, volando el tiempo en la tertulia previa, estábamos frente a un sartenón de culo hondo lleno de andrajos caldosos y dispuestos a dar buena cuenta de ellos. Y como quemaban mucho, hubo quien de broma dijo: Comed de los de abajo que están fríos, que los de arriba le hacen sombra. Y nada más lejos de la realidad, que siendo los que cubría el caldo los más suaves, también eran a los que más había que soplar para que se enfriaran.

Y no faltó, entre risas, quien al final se arrancó a cantar:

Echemos la despedida,
la que Cristo echó en Belén,
y Quien nos ha juntado aquí
nos junte en la Gloria, amén.

(@suarezgallego


Publicado en Diario JAEN el martes 3 de septiembre de 2013, para la conmemoración del número 25.000 del periódico.


martes, 27 de agosto de 2013

Castillos de azúcar

El castillo de Baños de la Encina



(Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo)  


Uno de los paisajes más bellos de la provincia de Jaén es, sin lugar a dudas, el que rompe el horizonte con milenarias torres almenadas. El Jaén de los castillos donde sigue anidando la lechuza machadiana volando desde olivar, en el que aún se presiente el suspiro de una princesa cristiana raptada por un moro noble, o donde, a la caída de la tarde, aún siguen oyéndose los lamentos de quien por unos ojos verdes de mujer perdió un reino y toda la esperanza de reconquistarlo. 

            Tanta piedra rezumando leyendas, que este andariego impenitente se queda extasiado ante el paisaje hecho historia, y apoyado en una encina para tomar un respiro, otea una y otra vez los horizontes almenados para mayor goce de sus ojos, mientras la mano a ciegas busca en el fondo de la talega otros horizontes almendrados para después de la comida y antes del sueño.

            A Jaén la llamaron los moros Yayyan, y también Geen, que quiere decir lugar de paso de caravanas. Y de ser una pequeña villa que los romanos llamaron Aurgi fue creciendo a la sombra decadente de la populosa Mantisa, hoy conocida por La Guardia.

             En Jaén el caminante cierra los ojos un momento para inventar paisajes, y será entonces cuando le lleguen desde el siglo XII los rumores de una caravana procedente del Kuzistán desde donde traen el mejor azúcar. Afinando el oído llegarán los ecos de otra caravana procedente del Beluchistán cargada de khanyendi, un azúcar que puede masticarse. Y desde Djundishapur, la ciudad asiática de las herencias científicas, llegará a los territorios de la Cora de Jaén el tabarzad, o azúcar cristalizado.

Azúcar, almendras, clara de huevo a punto de nieve y miel, la herencia de moros y moriscos, que celebraban la ansara sumergiéndose con sus caballos en las aguas de los afluentes del padre Guadalquivir a la espera del rocío de la mañana. Era la noche mágica que a los cristianos nos llegó bajo la advocación de San Juan Bautista.        
           
            Este viajero abre los ojos y sigue su camino hacia los cerros de Úbeda, a la búsqueda de los placeres sencillos: buñuelos de azúcar y almendras, impalpables como el aire.



            (@suarezgallego)


Artículo publicado en el Diario JAEN  el 27 de agosto de 2013, dentro de la conmemoración del número 25.000 de Diario Jaén.

miércoles, 21 de agosto de 2013

Los hacheros de la Sierra de Segura




(Andanzas y pitanzas del maestre de la Cuchara de Palo)  
                 
                Por real orden del año 1748 la Sierra de Segura quedaba constituida como Provincia Marítima, a solicitud del entonces Ministerio de la Marina Real, en lo que a primera vista nos podría parecer todo un contrasentido.

            -- ¡Cómo!, ¿un territorio de tierra adentro bajo el dominio de la Marina?
            -- La madera, señor maestre, la madera que le quitaron a la sierra para construir los barcos que traían el oro de las América. Que con estos bosques se descubrió la mitad del Nuevo Mundo, se calentó media España y se apuntaló la otra media. Y al final todos nos olvidaron y no se vio por aquí más metal brillante que el filo del hacha empapándose en la resina.

            Así se me quejaba Andrés "el de los lobos", viejo serrano de quien se decía que lloró en el vientre de su madre, y que por tal motivo tenía la gracia de haber ahuyentado de niño a los lobos, y a falta de ellos en la vejez se dedicaba a echar con mucho acierto las tornas y las retornas de las cabañuelas.

            En la sierra, al abrigo de una buena lumbre, oí contar muchas historias de aquellos pinares, de sus peores enemigas las cabras, de los hacheros, los aserradores, los tronchadores, y las demás gentes de la madera.

            -- ¿Sabe usted, señor maestre, que ya los romanos hacían las cortas en el invierno? Y hasta los hacheros de aquellos tiempos tenían una divinidad como patrona a la que llamaban la diosa Puta. No porque fuera mujer de la vida alegre, no, no, sino porque en los latines que hablaban los romanos al que cortaba y podaba le llamaban putator, y con lo que cortaban le decían putamen y a cortar lo denominaban putare. Sí, sí, me lo contó hace años un ingeniero forestal que se le metió al buen hombre en la cabeza que el pino carrasco era un árbol feo porque tenía un tronco tortuoso y con muchos nudos, a diferencia del pino salgareño que es limpio y alto, como un señorito vestido de feria.

            Y siguió hablando Andrés "el de los lobos", que aunque era hombre de pocas letras, tenía buena memoria para recordar todo cuanto oía. Así siguió contándonos que mucha madera de esta sierra se llevó en tiempos de los moros al puerto de Almería, que era donde se amarraba la flota califal y donde se hacían los mayores barcos de entonces. Aquel puerto mercante árabe fue quien abrió la primera ruta naval de la madera de estas sierras hacía los astilleros, hasta que Cartagena le quitó el puesto en el siglo XVIII.

            Y viendo que la conversación se animaba y que el hambre arreciaba en el estómago, el bueno de Andrés dejó de hablar y le puso manos a la sartén comenzando a preparar un ajo de los hacheros con níscalos, tal y como lo tomaban en las jornadas de cortas de su juventud. Y volvió a preguntarse por qué aquel ingeniero insensato diría que el pino carrasco es feo, y argumentó que para saber de la sierra había que haber ahuyentado a los lobos de niño y saber cuándo ha de llover por el vuelo de los pájaros. Y que el feo, sin duda, era aquel ingeniero insensible que se metía con la hechura de los pinos. Y... así hasta que el sueño nos venció, y antes de darnos cuenta ya nos había amanecido en la Nava. Y un extraño silencio de rocío reinaba en los pinares, quietud de espíritu que no hube de olvidar jamás.

(@suarezgallego)


Ajo hachero con níscalos.

sábado, 17 de agosto de 2013

Hacer buenas migas




De todos los platos que dan sabor a nuestra cocina, son las migas de pan el más claro símbolo de la hermandad comunal. Las migas para que salgan buenas han de cocinarse en espíritu de concordia. Entre todos se pica el pan. Uno lo remoja y lo escurre a estrujones. Otro pela los ajos y lava los rábanos. Otro corta los torreznos y pela las arenques encubás”. Otro abre el melón y lava las uvas. Todos las mueven para que no se quemen. Y por el más antiguo rito gastronómico, el de la cuchará y paso atrás, entre todos dan cuenta de ellas en amor y compaña. Hasta tal punto esto debe ser así, que el saber popular nos ha dejado sentenciado que dos que no se llevan bien no hacen buenas migas.

         El origen de plato tan fraternal hay quien lo sitúa, por proximidad geográfica y cronológica, en La Mancha, aunque no ha de faltar razón para emparentarlas en la lejanía con el alcuzcuz, que llega a Jaén a finales del siglo XII, principios del XIII, como una variante de las sopas y las migas de pan, las cuales encierran una cierta destreza y habilidad para conseguir que el pan quede suelto, hecho bolitas, como así se pretende también con la sémola del cuscús norteafricano. Los caminos entre ambos parientes farináceos se separaron cuando se les agregó la carne: cordero para el cuscús de las noches del Ramadán, y frutos magros del cerdo para las migas cristianas. Y cada cual escribió su historia culinaria en fogones y creencias diferentes.
      
         Y si son plato para cocinarse y comerse en buena compaña, van siempre bien acompañadas de aceitunas, rábanos, pimientos verdes fritos, sardinas asadas o arenques encubás, panceta entreverá para los torreznos, chorizo, morcilla, melón para mejor pasarlas, uvas dulces, y hasta chocolate en taza para calentarlas cuando se han quedado frías de un día para otro.

           Y al final la bota de vino en el corro oficiando de mayorala, dando vueltas y pasando de mano en mano para que cada cosa se haga en su orden y cuchará y paso atrásMientras, en la tramoya del saboraje, el supremo hacedor de sabores, el aceite de oliva virgen extra, sigue velando para que todos los ingredientes sigan haciendo buenas migas en esta sublime coyunda.

(@suarezgallego)


Publicado en Diario JAEN el sábado 17 de agosto de 2013

jueves, 18 de julio de 2013

Degustando Canena




Hace unos días, he tenido la satisfacción de presentar en Canena el libro que recopila su recetario de cocina tradicional, una obra coral de la Asociación de Mujeres “El Cerro”, presidida por Mari Ángeles Molina Godoy y que culmina un trabajo ilusionante de varios años en el que ha quedado patente no sólo el interesante compendio gastronómico de Canena, sino el buen hacer colectivo de la asociación que lo ha hecho realidad.
  
A la cocina desde sus raíces populares, y a la gastronomía, desde sus aspiraciones intelectuales, se les ha  tenido, hasta no hace mucho, como las cenicientas del acervo cultural, tal vez por la resistencia que ha mostrado siempre lo que podríamos denominar como la oficialidad culta a reconocerle una mínima pátina de Cultura (con mayúscula) a todo lo que huela a lúdico y popular.  Los motivos de esto habría que buscarlos en la herencia judeocristiana que conforma nuestras entretelas culturales, que nos presenta la vida como el “valle de lágrimas al que hemos venido a sufrir”, donde todo lo susceptible de producir placer, o es pecado, o está prohibido, o engorda. Es la sempiterna confrontación dialéctica del hedonismo “pecaminoso” versus la penitencia “jorobante”.
           
La gastronomía tradicional, hoy por hoy, en el que la oferta turística es cada vez más amplia y la motivación de los viajeros para elegir un destino puede deberse a atractivos singulares y propios de la cultura de cada territorio, reclama su papel como patrimonio cultural en el que los sabores acuñados en los fogones anónimos de nuestra historia compiten en legitimidad cultural con los paisajes renacentistas perfilados por Vandelvira, por ejemplo. No es menos patrimonio cultural de Canena sus tradicionales “tortas doblás” de la festividad de Todos los Santos que el impresionante castillo renacentista que la preside.

Trabajos como el libro “Degustando Canena” no sólo enriquecen nuestro patrimonio cultural, sino que nos permite descubrir en todos sus matices la emoción que produce desgranar los sabores que guarda cada paisaje. A fin de cuentas la gastronomía tradicional no es otra cosa que la Historia que puede paladearse.


Publicado en Diario JAEN el martes 16 de julio de 2013

(@suarezgallego)

miércoles, 26 de junio de 2013

Radio Linares, 80 años.




Mira, paisano, el pasado sábado la Orden de la Cuchara de Palo rindió homenaje a Radio Linares, EAJ-37, en su ochenta cumpleaños. Su directora, Isabel Sánchez Cabeza, en nombre de todos los que la han hecho posible durante estas ocho décadas, recibió la medalla de la institución, y el reputado cocinero linarense Juan Carlos Trujillo, del Restaurante Canela en Rama, elaboró con tal motivo un imaginativo menú cuyo delicioso postre lleva el nombre de la emisora decana de la provincia.

Desde hace algo más de veinte años, una vez por semana, me abandono a sus ondas sin más equipaje que el del buscador de verdades allende la vida cuece sus quimeras, desoyendo el consejo de Calderón de la Barca cuando nos recomienda que no hay que creer ni en la verdad, pues donde menos se piensa salta un Judas que te vende al primer Pilatos que se encuentra en el mercado de los abrazos inciertos.

Para la radio no existe, ni tan siquiera, mañana. Es el ahora eterno que se lanza al rompeolas del aire, allí donde las ondas retornan de librarle batallas al barlovento de las cosas. No amarillean de viejo las palabras en la radio, paisano, pues a punto de nacer ya se han ido, como se van los miles de barquitos de pétalos que no llegan a conocer el mar colgados de una primavera.

En estos años de crisis, cuando a toda prisa nos quieren desmontar los andamios de lo que somos como tribu, queda viva aún en mi recuerdo aquella cocina de pueblo donde el pan, cada tarde, se preñaba de aceite de oliva y onza de chocolate. Limitaba al norte con una ventana de limpios visillos que se abría a un patio de geranios; al levante, con un Cristo Rey de escayola coloreada de rojos y purpurinas que pared arriba marcaba el zenit del Universo; al poniente, con un botijo de boca amordazada con vainicas, impertérrito centinela de siestas con chicharras, majestuoso sobre un hule que plasmaba el mapa de España en el que aprendí la geografía de las meriendas escolares; y al sur limitaba con una radio entronizada en su repisa bajo el armiño almidonado de un pañito impecable de croché, cuyos sabores aún pueden escucharse al hilo de cuanto aquí escribo a modo de homenaje emocionado.


Publicado en Diario JAEN el domingo 23 de junio de 2013

(@suarezgallego)



jueves, 16 de mayo de 2013

Origen y tradición de la romería de San Isidro en Guarromán. Una aproximación histórica y etnológica




José María Suárez Gallego
Cronista oficial de Guarromán
Consejero de número del
Instituto de Estudios Giennenses







Origen y tradición de la romería
de San Isidro en Guarromán.
Una aproximación histórica y etnológica.








Introducción

El ciclo festivo de cada pueblo es, sin lugar a dudas, el mejor mecanismo que poseen sus gentes para reavivar cada año lo más esencial de sus señas de identidad. Desde el punto de vista de la antropología cultural podríamos parafrasear el adagio cervantino: «Decidme qué fiestas hacéis, y os diré qué sois como pueblo».

Es por ello por lo que no podemos saber lo que son los guarromanenses como colectivo hasta que no nos hemos sumergido en las entretelas de su romería de San Isidro, cumbre de su ciclo festivo. La pradera se convierte con tal motivo en un libro vivo que se abre en Piedra Rodadera y se cierra en la otra orilla del río Guadiel, ya en término municipal de Linares, donde entre líneas de centenarios chaparros y milenarias piedras se han escrito los ritos y los símbolos que entretejen lo más genuino de la historia de Guarromán, una de las nuevas poblaciones de Carlos III, fundada en 1767 con colonos agricultores de centroeuropa, y vuelta a recolonizar por mineros andaluces un siglo después. Ambos colectivos, el del arado y la trilla por un lado, y el de la vagoneta y el barreno por otro, han puesto los acentos de la hermandad, los puntos de la mesa compartida, las comas de la tortilla de patatas con vino en bota, y las corcheas de un pasodoble a la sombra del legendario chaparro de los músicos.

Cabe destacar que San Isidro no es el patrón oficial de Guarromán, estando encomendados estos patronazgos a la Inmaculada Concepción, como no podía ser de otra manera siendo Carlos III el rey fundador de esta real población, y al Sagrado Corazón de Jesús, que desde 1950 posee un monumento en el paseo principal de esta localidad conocido popularmente como «El Santo», y a quien los guarromanenses dirigen sus plegarias, compartidas con Nuestro Padre Jesús Nazareno, con un mayor grado de devoción religiosa.

La circunstancia de celebrarse este año el sesenta aniversario de la primera romería de San Isidro en Guarromán, nos brinda la oportunidad de dedicar este cuadernillo anual a hacer una aproximación histórica y etnográfica a sus orígenes, y a  referir los pormenores de su arraigo como tradición entre los guarromanenses. 


Los antecedentes: «Pintahuevos» o la romería sin santo

Entendemos el simbolismo como el término medio entre el ámbito abstracto de la inteligencia y la manifestación concreta en la que la abstracción se hace patente, se nos muestra literalmente tangible, por decirlo de una forma gráfica. Son los símbolos, pues, las unidades básicas donde se almacena la información del comportamiento ritual en la fiesta, de ahí que cada uno de ellos guarde en sí mismo una gran riqueza conceptual que nos permita acceder fácilmente a las diversas realidades que escapan al pensamiento y al lenguaje común.

En base a lo dicho, cabría pensar que es la imagen de San Isidro, en la romería de Guarromán, el símbolo dominante por tratarse de un referente primero de religiosidad popular. Un análisis pormenorizado de la cuestión nos evidencia que es el espacio donde se desarrolla, la pradera de Piedra Rodadera,  el símbolo sobresaliente de la romería, quedando la imagen de San Isidro, pese a ser  un símbolo primordial en otras fiestas análogas, relegada a una posición secundaria, a pesar de ser el elemento simbólico que le aporta el nombre. Este hecho nos hace conjeturar que en el caso hipotético de que la fiesta cambiara de advocación religiosa, seguiría siendo tenida por la mayoría de los guarromanenses como “su romería”, no siendo así si lo que cambiara fuera el entorno y el emplazamiento, circunstancia ésta que sí supondría un trascendental conflicto de identidad simbólica entre la fiesta y el pueblo que la celebra.
 El tercer símbolo, en orden de prioridad, se adscribe a la institución que organiza la romería. Este cometido recayó en sus orígenes en  la Hermandad Sindical de Labradores y Ganaderos, de exclusivo carácter gremial, fundada en 1944 al aire y dictado del régimen surgido de la guerra civil de 1936-39, siguiendo el patrón común impuesto por la nueva estructura gremial nacional sindicalista, como lo demuestra el hecho de que sus ordenanzas (cuya primera página reproducimos) ya vinieran impresas, rellenándose en cada caso, con exquisita caligrafía, los datos específicos de cada pueblo.

En el artículo 6º de estas ordenanzas se dice:

“La fiesta religiosa oficial de la Hermandad Sindical de Labradores y Ganaderos (obligatoria para todos los camaradas pertenecientes a la misma), se celebrará el día e San Isidro (El Labrador Santo), sin perjuicios de verificar todas aquellas que tradicionalmente vinieran celebrándose.
A todos los fines religiosos la Hermandad considerará a la Parroquia de la Inmaculada Concepción como un centro espiritual y acatará reverentemente los mandatos que de ella emanen.”

En el año 1991, coincidiendo con el cuarenta y cinco aniversario de la primera romería, la Hermandad, que ya tenía que ver poco con el espíritu nacional sindicalista que la fundó, comenzó a aceptar  miembros que no fueran propietarios agrícolas, perdiendo así su carácter eminentemente gremial y exclusivista, siendo, en definitiva, el abono de la cuota anual el único requisito exigido para poder pertenecer a ella. La Hermandad, bajo la presidencia del vecino guarromanense Pablo Salazar Caparrós, vivió un periodo de  esplendor que repercutió positivamente en la fiesta, habilitándose un lugar fijo donde celebrar cada año la misa romera, y celebrando de forma testimonial, como veremos en otro lugar, una comida comunitaria de hermandad en el mismo lugar donde se celebraba la romería, conocida popularmente como “las gambas”.  

 En los primeros años del siglo XXI,  con la llegada de un nuevo equipo directivo y el no entendimiento manifiesto con la institución parroquial local, la Hermandad pierde las connotaciones religiosas implícitas en su propia denominación, cualidad ésta que como ya hemos visto se recogía el artículo 6º de las ordenanzas fundacionales de 1944, pasando a denominarse “asociación”,  potenciándose así sus aspectos más lúdicos y reafirmando su carácter laico, sobre todo en lo relacionado con la administración y gobierno de la misma, estableciendo, sobre todo en este ámbito, su independencia de la institución parroquial, la cual no tiene otra función en el desarrollo de la fiesta que el de custodiar en el templo la imagen del santo durante todo año, y el de oficiar la misa romera a cambio de un estipendio establecido.


Página primera de las Ordenanzas de la Hermandad Sindical de Labradores y Ganaderos de Guarromán. Año 1944.







Otro de los cuatro símbolos esenciales de la romería es la «Comida comunicaría» que desde 1991 se celebra de forma testimonial, y costeada por la Hermandad con las cuotas de sus entonces más de mil hermanos, pero siendo en los comienzos de la romería, año 1946, un símbolo diferenciador de las dos clases que hasta hace poco han coexistido de forma significativamente en Guarromán, la clase dominante o de los propietarios agrícolas, más conservadora y verdaderos «dueños» de la romería, y la clase más desfavorecida, mineros y agricultores que trabajan a jornal, más reivindicativa, que en un principio, en años de penuria, iban a la romería  acuciados por la necesidad de hacerse con la comida que en «artísticas bolsas», como se dice en las actas consultadas, les daban los más acomodados que se agrupaban en la Hermandad de Labradores. En la actualidad estos símbolos han ido perdiendo su carácter primitivo como fuente de información, conforme el pueblo se ha ido haciendo socioeconómicamente más homogéneo.

Por tanto «la Pradera», «la imagen de San Isidro», «la Hermandad de Labradores» y «la Comida comunitaria», son los símbolos principales de la romería, donde el pueblo de Guarromán tiene la oportunidad de vivir la religión a través de este santo. Es por ello por lo que si algún guarromanense se siente extraño en la iglesia parroquial, no le ocurrirá igual en  «la Pradera», pues en el punto medio entre el orden abstracto de la inteligencia y la manifestación concreta donde la abstracción se realiza lo que encontramos es que el guarromanense, en una gran mayoría, lo que celebra en la romería de mayo no es la exaltación de la devoción a un santo, sino la glorificación de la naturaleza en primavera, el eterno renacimiento.

El símbolo religioso dominante no será en esta romería, como ya ha quedado dicho, la imagen de San Isidro, al que la devoción popular llegará como mucho a hacer rogativas para que llueva, pero no la petición de otros milagros ni intercesiones de carácter más personal, cometido éste encomendado a otro símbolo religioso dominante  más próximo a Guarromán en el espacio y en el tiempo de su celebración, la Virgen de la Encina, patrona del pueblo vecino de Baños, que celebra su romería el domingo anterior, y a la que han acudido hasta 1946, y siguen acudiendo hoy en día, los guarromanenses de todas clases a realizar sus preces y votos de mayor necesidad y urgencia. Es San Isidro, en definitiva, como se dice en las ordenanzas fundacionales, artículo 6º, un santo «impuesto» por la organización sindical del nuevo régimen surgido después de 1939, que trata de irradiar el centralismo también en los patronazgos religiosos de los gremios. Todas las hermandades sindicales de labradores y ganaderos, como se deja especificado en las ordenanzas, tendrán por patrón a San Isidro, que casualmente es el patrón también de la capital del reino. Este hecho vino como anillo al dedo a pueblos donde sus gentes estaban a la búsqueda de un santo para una romería, y cuya estructura de fiesta en el campo ya tenían consolidada en la celebración del Domingo de Pascua. Este fenómeno ha de darse en poblaciones como Guarromán y Carboneros, donde precisamente la fiesta de “Pintahuevos” se celebraba casi dos siglos antes que la de San Isidro.

Sea como fuere y leyendas aparte, es la pradera el símbolo más antiguo de la romería, pues ya lo era de otra «romería sin santo» traída y heredada de los colonos alemanes y conocida por “Pintahuevos”, siendo ésta la primera fiesta que de forma colectiva celebraron los primeros colonos guarromanenses. El Domingo de Pascua conmemoraban la resurrección de Cristo, para lo cual decoraban huevos duros que luego habían de comerse en una merienda campestre, tradición ésta típicamente centroeuropea. El lugar elegido para esta celebración fue el de la «Pradera de Piedra Rodadera», precisamente por sus significadas cualidades para la diversión de pequeños y mayores. La utilización del sitio como un improvisado tobogán le dio nombre. Era la piedra lisa donde se podía rodar o rular. Incluso a lomos de caballerías con la montura sin cinchar, los mozos de otros tiempos se lanzaban piedra abajo haciendo gala de sus habilidades como jinetes en tan difíciles condiciones.

Pero “Pintahuevos”, si bien es la tradición más genuina y antigua de Guarromán, no ha llegado en casi los dos siglos y medio de su vida, a tener la estructura propia de una romería. Es decir: que sea presidida por la imagen de un santo o una santa, y se celebre bajo su advocación; que se lleve a cabo el «rito de hacer el camino», aspecto éste que tiene su raíz en el sentido penitencial que el caminar tiene en toda romería o peregrinación; y que se realice de forma colectiva y popular.

Los guarromanenses, a falta de una romería propia, hicieron como suya la de la Virgen de La Encina, compartiéndola con la vecina villa de Baños. La rivalidad entre ambos pueblos, por mor de tal fiesta, ha quedado plasmada para la cultura popular en los tradicionales gritos «¡Que mire pá Baños!' ¡Que mire pá Guarromán!», en un intento de los oriundos de cada pueblo por disputarse la mirada (y los favores) de la Virgen. Tan peculiar circunstancia, nacida del inevitable enfrentamiento de pueblos vecinos (la milenaria villa medieval defendiendo sus seculares privilegios, versus la nueva población ilustrada, en definitiva, la sempiterna pugna de lo viejo y lo nuevo parece flotar en el subconsciente colectivo de ambas comunidades), lejos de desunirlos, ha acrecentado los vínculos entre ambos, llegando hoy en día a materializarse en las muchas relaciones familiares existentes entre los habitantes de las dos poblaciones.

Llegados a este punto nos encontramos con que en el ciclo festivo guarromanense había un hueco. Guarromán no tenía una romería propia, y por tanto un medio por el cual pudiera la colectividad reavivar sus señas de identidad sin tener que rivalizar con ningún pueblo vecino.

Pablo de Olavide, superintendente de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, en el artículo LXVII del Fuero de Población de 1767, nos apunta: «Para que en estos Pueblos sean los Colonos Labradores y Ganaderos a un tiempo, sin lo cual no puede florecer la Agricultura, [..]» (Suárez Gallego. 1992). Era el sueño ilustrado del superintendente, una sociedad modelo de agricultores donde pudieran mirarse los pueblos de España en general y particularmente los de Andalucía. No es de extrañar que sea precisamente el grupo social de los agricultores y ganaderos, grupo dominante, el que llene el hueco en el ciclo festivo de Guarromán, y al mismo tiempo siembre la semilla que habría de germinar con el paso de los años en una identidad como pueblo diferenciado del resto de la comarca, incluso con peculiaridades propias dentro de las restantes nuevas poblaciones.


Los  rituales de la romería

Es manifiesto que la variada participación en el ritual constituye para individuos y grupos un medio para integrarse en la totalidad del colectivo que llamamos pueblo.

Al no ser San Isidro un santo al que se tradicionalmente hayan acudido las gentes de Guarromán a pedir favores y a dar gracias por ellos si son concedidos, los rituales de la romería consisten, fundamentalmente, en los que se llevan a cabo para preparar una gran fiesta colectiva en el campo donde las viandas son aportadas por cada familia o grupo vecinal que va a reunirse bajo la sombra del mismo chaparro. Es como si por un día a las casas de Guarromán se les quitaran las paredes  y desde nuestro lugar en la pradera pudiéramos observar, al mismo tiempo que nos observan, las interioridades de cada familia. Todo el que se acerque a cualquier encina (chaparro, en el habla guarromanense) será obsequiado por la familia que la ocupa, y tendrá la obligación de invitar a los «anfitriones» a que visiten su árbol.

La romería comenzó a celebrándose el mismo día quince de mayo, pasándose en los años setenta del siglo XX, cuando perdió su carácter de feria anual del pueblo, al domingo más próximo a esta fecha. En la actualidad su celebración se lleva a cabo el domingo siguiente al de la romería de la Virgen de la Encina, patrona de la localidad  vecina de Baños, para que no coincidan ambas, dada la especial devoción que en Guarromán se le tiene a esta advocación mariana. Normalmente la romería de San Isidro se lleva a cabo el tercer domingo de mayo.



Comitiva romera de San Isidro en la pradera de Piedra Rodadera, en 1950.

Los rituales de la misma empiezan casi un mes antes con los preparativos de la carroza por parte de aquellos grupos, casi todos los años los mismos, que deciden presentar una a concurso. En un principio la junta directiva de la Hermandad celebraba una reunión para elegir quiénes habrían de realizar cada una de las tareas organizativas: Preparar la decoración de la carroza del santo, tarea siempre encomendada a mujeres; engalanar  la zona para celebrar  la misa romera, perdiéndose en estos recientes años la costumbre de montar un templete engalanado con guirnaldas vegetales y las cuatro banderas (la nacional, la autonómica, la de las Nuevas Poblaciones de Carlos III, y la local) que marcaba el lugar donde está situado el altar, costumbre que se instauro cuando la Hermandad perdió su carácter gremial; designar el agricultor que aportaría su tractor para tirar de la carroza del santo, (antiguamente esta faena se hacía con bueyes,  y se organizaban concursos de destreza con el arado y otros aperos); elegir a quienes estarán en la caseta de la Hermandad y quiénes formarán parte del jurado que fallará los premios junto a los representantes municipales, si bien desde principios de este siglo XXI la caseta de hermandad donde celebrar la comida comunitaria testimonial ya no se monta en la pradera, sino en el propio casco urbano de Guarromán, y un día antes de romería .

Desde dos días antes se comienza a preparar la comida, siempre en exceso y para que sobre. La noche anterior alguien de cada grupo se va a la pradera a reservar una buena encina, o en su defecto alguien madrugará el mismo día de la romería para «pillar un buen chaparro».

A las diez se reúnen las carretas frente al edificio del antiguo Pósito de Labradores y con la de San Isidro a la cabeza, rodeado de caballistas, el cortejo pone rumbo hacia la pradera de Piedra Rodadera, e incluso más allá del río Guadiel, ya en término de Linares.

Después de casi una hora para recorrer tres kilómetros, pues son muchas las paradas que se hacen para ofrecer vino a los compañeros de camino, el santo llega a la pradera entre el estadillo de cohetes. Es llevado a hombros hasta la otra orilla del Guadiel donde se celebra la misa al aire libre en el lugar donde una piedra de molino aceitero sirve de altar, toda vez que la hermandad, ahora asociación, no cuenta con una ermita propia.

Después de la misa, cuando la caseta de hermandad estaba en la misma pradera, se abría ésta y se obsequiaba a todos los hermanos un plato de gambas y una cerveza o vino, comenzando a partir de ahí el trasiego de gentes de árbol en árbol, de grupo en grupo, visitando a los amigos y a otros familiares. Después de la comida se baila bajo el «chaparro de los músicos», situado en el centro de la pradera, a los sones de una orquestina de viento y percusión que costea la Hermandad.

A la caída de la tarde retorna la comitiva oficial con todas las carrozas, siendo muchos los que quedan hasta el anochecer junto a las últimas ascuas asando chuletas, tocino y chorizos. Se suele decir que la hora de bajar a la pradera la acuerda la Hermandad con el Ayuntamiento, pero la de subir la pone San Isidro. Han habido años en los que a media tarde ha comenzado a llover, e incluso a tronar, y la pradera se ha quedado vacía. Ese año, se ha dicho que “San Isidro no ha querido mucha fiesta”.

A la llegada de la comitiva a la plaza de la Constitución, tiene lugar la entrega de premios a las carrozas más engalanadas, así como a las caballistas, designándose al agricultor o agricultora del año, a quien públicamente se le rinde homenaje.

La romería ha supuesto tradicionalmente la fecha en que se formalizaban los noviazgos, y aún hoy, tiempos de costumbres más relajadas en este aspecto, la romería sigue siendo lugar de escarceos amorosos para los más jóvenes, que tienden a despistarse por los cerros de roquedo que delimitan el bosque de encinas, eso sí, siempre bajo la atenta mirada de avizoras madres que andan en «misa y repicando», pues no en vano ellas también vivieron alguna vez «su romería» y saben del influjo mágico de la pradera y de sus consecuencias.

Tanto esa noche, como la precedente, tiene lugar una verbena popular, cuya ubicación ha ido cambiando de emplazamiento según que épocas, desde que tuvo lugar la primera romería hace ahora sesenta años.   


San Isidro y Martín Malo

Ha quedado dicho que San Isidro no es el patrón oficial de Guarromán, pero si lo es de la aldea de Martín Malo, una de las principales del municipio, desde mucho antes que en los años cuarenta de nuestro siglo se crearan las Hermandades Sindicales de Agricultores y Ganaderos por el nuevo régimen, y se le asignara a San Isidro como  protector.

El patronazgo del santo agricultor en la aldea de Martín Malo toma tintes de leyenda, llegando al siempre claroscuro límite donde la casualidad se difumina con el mito y el milagro, y viceversa, depende desde el ángulo de la religiosidad popular que queramos verlos. No resistimos la tentación de contar esta casualidad-milagro, entre otras cosas por ser desconocida para la generalidad de los guarromanenses y los martinmaleños, que con sano orgullo procesionan, éstos últimos a «su» San Isidro una semana después que lo haya hecho el de Guarromán, pero siempre dejando patente la antigüedad y solera de «su» romería aldeana.

Pues bien, cuentan las viejas crónicas que las huestes cristianas capitaneadas por el rey Alfonso VIII de Castilla vencieron a los almohades el 16 de julio de 1212, en lo que pasaría a la Historia con el nombre de Batalla de las Navas de Tolosa, gracias a la decisiva participación de un pastor que enseñó al rey un lugar muy a propósito para la batalla:

«Llamábase este pastor, según escriben muchos cronistas, Martín Alhaja, y dicen de él, que agradecido el rey, le armó caballero y le dio por armas siete jaqueles rojos en campo de oro con orla azul, y seis cabezas de vacas blancas por una que él dio por señal de la entrada de las Navas. Dicen otros, y lo creen así en Baeza, que se llamó el pastor Martín Malo, nombre que lleva aún una torre y Dehesa de la comarca de la misma ciudad, que suponen le fue cedida por la liberalidad de Alfonso. No falta tampoco quien ha creído que fue San Isidro el de Madrid el que condujo los reyes a las Navas; y hasta hay quien asegura que fue un ángel enviado por el Señor para guía de su ejército. El hecho de suyo sin gular ha dado motivo a mil conjeturas y á más ó menos fundadas tradiciones; y esta es sin duda la causa de que haya sido tan diversa la opinión de los que se han dedicado a investigar que nombre tuvo el pastor y de qué familia noble fue cabeza». (Pi Margall, 1885: 114).

Si contrastamos lo dicho por Pi Margall con la realidad podemos hacer las siguientes consideraciones:

Es en el siglo XIII, en 1275 fecha próxima a la batalla de las Navas de Tolosa, cuando aparece fechado el códice del diácono Juan titulado «Leyenda de San Isidro», cuya versión latina se publicó en el Boletín de la Real Academia de la Historia, vol. IX, en 1886, (págs. 97-157). No es de extrañar que entre los muchos milagros atribuidos al santo labrador aparezca también el de las Navas de Tolosa, por mera proximidad de fechas y de hechos.


Portada de una edición de 1622 del libro de Diacono Juan sobre la  Vida y milagros de San Isidro.

Ciertamente a este pastor se le conoce en La Carolina como Martín Alhaja, hasta tal punto que uno de los  institutos de bachillerato de esa ciudad lleva tal nombre.

Que efectivamente existió el tal Martín Malo, quedando identificado en 1588 como uno de los doce linajes de Soria pertenecientes a la Orden de Calatrava (Argote de Molina, 1588: 458-459).

Existió también la torre y la Dehesa de Martín Malo, conceptuándose como lugar apropiado para situar alguna nueva población, según el artículo XXV el Fuero de 1767 por el que se fundan las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena (Suárez Gallego, 1997). De hecho parte del término municipal de Guarromán, de Carboneros e incluso de La Carolina está formada por la antigua dehesa de Martín Malo, que en 1752 comprendía unas once mil fanegas de tierra (7.083,5 hectáreas) de las cuales nueve mil (5.795,6 hectáreas) pertenecían a los propios de la ciudad de Baeza (Camacho, 1992:2).

Que al tal Martín Malo el rey le dio por armas seis cabezas de vacas blancas, y que tradicionalmente la iconografía de San Isidro representa al santo con una yunta de bueyes o vacas guiadas por ángeles.

Que perteneciendo la Dehesa de Martín Malo en su mayoría a los propios de Baeza parece lógico, como dice Pi Margall, que se identifique en esta ciudad a Martín Malo con el pastor de la batalla de las Navas de Tolosa.


Imagen del retablo central de la catedral de Toledo donde se representa (a la izquierda de la imagen) la figura del pastor Martín Malo, que algunos identificaron con San Isidro.

Que hemos de abandonarnos en brazos de la leyenda ante la ausencia de documentación de carácter histórico. Aún no hemos llegado a datar fidedignamente  la fecha en que comienza a celebrarse la romería de San Isidro en la aldea de Martín Malo. Todos los informantes del lugar nos dicen que «no se sabe cuándo, que hace mucho tiempo», pero sin ser concretos en las fechas. Lo cierto es que en la realidad subyace un mito y una leyenda que los propios martinmaleños desconocen en toda su extensión, arropada por una evidencia: Existe un lugar llamado Martín Malo, en el cual se encuentra una aldea del mismo nombre, construida hacia 1768, cuando la repoblación de Carlos III., y en el cual se celebra romería y se venera a San Isidro desde mucho antes que se celebrara en Guarromán y Carboneros, poblaciones fundadas en la misma época. Existe otra evidencia, fruto de la leyenda pseudocumental emanada de las viejas crónicas, que identifican al pastor, ya sea Martín Alhaja, ya sea Martín Malo, con San Isidro. El rey da al pastor como armas las cabezas de vacas que bien pudieran identificarse con los bueyes de la iconografía clásica del santo labrador. La ausencia de documentación de carácter histórico nos hace basar en la lógica la antigüedad de la devoción a San Isidro, y su romería, en la aldea de Martín Malo, situando sus orígenes en la época precolonial, cuando el Catastro de Ensenada la llama «villa despoblada», pero no sin pobladores, ya que el mismo Catastro hace constar que en la dehesa hay tierras fértiles de regadío y que también se encuentra un convento (el de la Peñuela) de carmelitas descalzos, con ocho sacerdotes, un corista, seis legos y un donado (Camacho, 1992:14).


Carlos III y la devoción a San Isidro en la hora de su muerte

            Prácticamente todos los reyes de España, posteriores a los dos primeros tercios del siglo XII, tiempo en el que se sitúa la época en la que vivió San Isidro, mostraron su devoción por el afamando santo labrador de Madrid. Enumerar los pormenores de estas devociones reales por el protagonista de nuestra romería excedería los límites del espacio destinado a este trabajo, pero no renunciamos a citar la relación devocional que con el santo tuvo el rey Carlos III, fundador de Guarromán.
           
            A finales de noviembre de 1788, Carlos III, estando en San Lorenzo de El Escorial, se vio obligado a guardar cama a causa de un fuerte constipado, teniendo que partir hacia Madrid en estas condiciones. El día seis de diciembre se sintió agobiado por una molesta tos acompañada de mucha fiebre, aumentándole la gravedad en los días siguientes. El rey le mostró a José de Ilarraza, su capellán, el deseo de confesarse en pleno uso de sus facultades mentales, recibiendo a continuación la extremaunción, lo que se llevó a cabo en la mañana del día trece, actuando como oficiante el cardenal y obispo patriarca de Indias Antonino de Sentmanat.

Ese mismo día manifestó el rey su deseo de tener a su lado el cuerpo de San Isidro, junto con las reliquias de su esposa, santa María de la Cabeza. A lo largo de su reinado se había preocupado generosamente por el digno culto hacia ambos santos. Se formó, entonces, un solemne cortejo procesional, organizado meticulosamente por las altas esferas del reino, entre los que se encontraba el arzobispo de Toledo, el célebre Francisco Lorenzana, que sería nombrado más tarde cardenal, participando devotamente todo el pueblo de Madrid. El conde de Campomanes ofreció las llaves que tenía del arca donde se conservaba el cuerpo del santo, avisando al corregidor de Madrid y al cura párroco de San Andrés para que lo más rápidamente posible trajeran las suyas.

Cuentan las crónicas de la época (Moreno y Azorín García, F, 1992) que el cortejo recorrió la calle de Toledo, Puerta Cerrada, calle del Sacramento, plazuela de los Consejos y plaza de Palacio, y que el arca con las reliquias de los dos santos fue llevada por el corregidor, algunos capitulares y cinco canónigos, hasta la misma cámara del rey, muriendo el rey confortado a las doce y veinte de la noche del recién estrenado domingo 14 de diciembre de 1788. Esa misma mañana los restos de los dos santos, con la fastuosa y multitudinaria procesión de su ida a palacio, retornaron a su parroquia.
           
 Curiosamente en septiembre de 1760, también habían sido llevadas al palacio real las mismas reliquias durante la última enfermedad de la reina María Amalia de Sajonia, esposa de Carlos III.


La primera romería: Datos históricos.

Para hablar de los orígenes de la Romería de San Isidro en Guarromán es preciso que nos remontemos al día 23 de julio de 1944, fecha en la que de forma solemne la antigua «Hermandad de Labradores» se transforma en la «Hermandad Sindical de Labradores y Ganaderos de Guarromán».

Hace sólo cinco años que ha terminado la guerra civil y el nuevo régimen quiere dotar a los agricultores y ganaderos de una organización que venga a paliar los tradicionales males del campo: la falta de mecanización, las múltiples plagas que cada año amenazan los cultivos, la deficiente comercialización de los productos agrícolas, etc.

Se encuentra España inmersa en los llamados «años del hambre», (de tan triste recuerdo), soportando, por un lado, los avatares de la escasez propia de una posguerra, y por otro una pertinaz sequía.

En reunión celebrada el 14 de mayo de 1945 por el Cabildo de la Hermandad de Labradores no se habla de la celebración de la festividad de San Isidro. Según consta en el acta, el principal tema tratado es el de buscar la mejor forma de solucionar el problema de los cien obreros parados existentes en Guarromán, llegando a la conclusión de que se deben acabar los 200 metros de colector de las aguas residuales que faltan por construirse. El día 16 se vuelve a reunir el Cabildo de la Hermandad, no se habla de San Isidro sino de la sequía y del problema de cómo va a pastar el ganado. A eso unimos que en 1945 va a darse una de las peores cosechas del año. Es del todo lógico que no esté el ánimo para romerías.

Es el 5 de mayo de 1946 cuando el Cabildo (es decir la junta presidida por don Herminio Rubio Delfa, acuerda nombrar una «comisión de festejos para que organice la fiesta de nuestro patrón San Isidro Labrador».

Esta comisión va a estar integrada por:
Don Eustasio Noguera Merino como presidente, y como vocales:
Don Francisco Bermúdez Moreno,
Don Isidro Garrido Físcer,
Don Bartolomé Alcaide Altozano,
Don Manuel Guillén Martínez y
Don Cecilio Martínez Pacheco, como secretario.

El día 14 siguiente, la comisión acuerda suspender los actos a celebrar el día 15, en vista del «tiempo actual de lluvias». La fiesta habrá de llevarse a cabo «el próximo domingo día diecinueve». La comisión acuerda dar una comida para los asistentes, cuyo menú consistía en «un arroz con habas y carne de cordero, así como un panecillo de doscientos cincuenta gramos por individuo». El número de raciones será de 1.500. Aparece como símbolo de la romería por primera vez la «comida asistencial».

El día 16, en una nueva reunión, la comisión de festejos expone el programa a realizar el domingo día 19, el cual transcribimos literalmente:

«El día dieciocho por la noche se amenizará con la quema de varias docenas de cohetes en la puerta del local de la Hermandad, segundo, invitar a todos los labradores y ganaderos para que asistan a las nueve y media en punto de la mañana con sus carros y yuntas engalanadas, tercero, diana por la banda de música de Bailén, cuarto, a las diez de la mañana del día diecinueve, bendición de la imagen de San Isidro Labrador en la Hermandad Sindical de Labradores y salida para la romería al sitio denominado Piedra Rodadera, quinto, a las doce misa de campaña en el sitio antes mencionado, sexto, a las dos de la tarde reparto de las mil quinientas raciones de comida a los necesitados de esta localidad, séptimo, a las seis de la tarde regreso de la romería, a las nueve un gran baile popular por la banda de música de Bailén en la plaza 13 de Septiembre ».

Se había celebrado, por tanto, la primera Romería de San Isidro al lugar de Piedra Rodadera, lugar al que ya iban, desde los tiempos de la colonización, los guarromanenses a celebrar cada año el «Píntahuevos», como ya hemos apuntado.

Al año siguiente, 1947, la romería se celebrará el día 15 de mayo. La banda de música vendrá desde Arjonilla, a la que se le hubo de pagar 350 pesetas, más 500 pesetas de locomoción, mas la comida. Se encargaron 3.000 estadales a una fábrica de Andújar para sufragar los gastos, y se repartieron 250 bolsas de comida para los más necesitados. Esta bolsa estaba compuesta por un panecillo de cuatrocientos gramos, cien gramos de queso, un huevo cocido y una naranja. Los tres días previos a la romería se celebró un Solemne Triduo en honor de San Isidro.
           
En 1948 se volvió a contratar la banda de música de Arjonilla, y se acordó poner cinco arcos (luminosos) en el real de la feria, los cuales fueron solicitados al Excmo. Ayuntamiento de Jaén. Se hizo una caseta de baile por la Hermandad, se pidió a Educación y Descanso de Linares una «máquina del tiro al plato». Se acordó organizar una carrera ciclista y otra pedestre con sus correspondientes premios. Se repartieron «artísticas bolsas» con la inscripción «San Isidro Labrador de la Hermandad Sindical de Labradores y Ganaderos de Guarromán», conteniendo comida (el mismo menú que en 1947, si bien el panecillo era de 250 gramos en vez de 400). Por primera vez se  estableció dar un premio a la mejor carroza ataviada, así como a la pareja de caballistas a la andaluza que más se hubiera destacado. Es, también, el primer año en el que colabora activamente el Ayuntamiento.

La Romería de San Isidro había quedado arraigada en Guarromán, celebrándose cada mes de mayo desde 1946 hasta hoy. En 1991, aprovechando el 45 aniversario de la primera romería, la Hermandad perdió el carácter exclusivo y exclusivista de propietarios agrícolas, se eligió una nueva junta directiva en la que participaban todos los sectores del pueblo, y se refundó con el lema de «Hermandad de San Isidro. San Isidro en Hermandad», llegándose en ese año a los setecientos hermanos que pagaban una cuota mínima de 500 pesetas al año.

Desde entonces el día de la romería todos los cofrades eran invitados en la caseta abierta que la Hermandad instalaba en la pradera. Una cerveza, o un refresco, y diez langostinos, ya sin el carácter primero de ayuda a necesitados, y una asamblea general en el mes de octubre donde volvían a ser invitados todos los cofrades, eran las actividades principales de la Hermandad. Como curiosidad diremos que la imagen de San Isidro no estuvo nunca en la iglesia parroquial, sino que se tenía expuesta en lo que fue la Cámara Agraria, en el edificio de la casa de Cultura de Guarromán, hasta bien comenzado el siglo XXI.

En los años cuarenta del siglo XX un grupo de niños, hoy ya abuelos, aprendieron un romance de ciego en el que se cuentan varios milagros tradicionales de San Isidro, que se cantaba mientras se «hacía el camino» de la pradera, y que gracias a Juana Dorado, que en su tiempo nos lo cantó para su posterior trascripción, y a Santi Villar Caballero, cuya música nos transcribió gentilmente a un pentagrama, hoy podemos ofrecer como colofón de este trabajo, junto a la letra de las sevillanas que próximo a cumplirse el cincuentenario de la romería escribió el actual presidente de la Peña Cultural Flamenca Fuentecilla, José López Gámez


Romance de ciego de San Isidro, recuperado por Juana Dorado que lo cantaba en los comienzos de los años noventa del siglo xx

San Isidro el labrador iba
pa su quintería
y cuando iba a labrar
era más de mediodía.

Los labradores de alrededor
al amo van a imponer
a decir que su criado
no cumple con su deber.

Si mi criado no labra
nada tiene usted que ver
a vos no le pido nada
para pagarle yo a él.

ellos se salen pa fuera
con cara de avergonzados,
y el amo que no era tonto
quiso enterarse del caso.

Buenos días tenga Isidro
dime quien te está ayudando.
Tan sólo un Dios verdadero
que me da salud y amparo.

En esos mismos momentos
Isidro salió arando
y vieron salir tres surcos
no habiendo más que un arado,
con dos ángeles detrás
todo vestidos de blanco.

A otro día de mañana
a Isidro mandó labrar
a tierras que no había agua
ni tampoco agua habrá.

Buenos días tenga Isidro.
Y venga con Dios mi amo,
como verá la faena
esto queda bien labrado.

Isidro no hay por aquí
ningún arroyo ni fuente
para calmar esta sed
que la traigo muy ardiente.

Y venga con Dios mi amo
no le extrañe que le diga
que en lo alto de la roca
brota el agua cristalina.

Isidro ha cogío la vara,
la vara de gavilanes,
y dando un golpe muy fuerte
el agua sale a raudales.

El amo ha cogío un caballo
y a su casa va llorando
diciéndole a su señora
que su criado era santo.

A otro día de mañana
las campanas repicaron
y van a sacar a Isidro
por mandato de su amo.
Por eso se hace la fiesta
el día quince de mayo.



Trascripción musical de la melodía del romance de San Isidro que se cantaba en la romería de Guarromán.


José María Suárez Gallego
Julio, 2006




Editado por las Concejalías de Cultura y Festejos del Ayuntamiento de Guarromán. 2006.


Fuentes bibliográficas y documentales

Archivo de la Hermandad de Labradores y Cámara Agraria de Guarromán.

Archivo documental del Cronista Oficial de Guarromán.

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Bleda, J.: Vida y milagros del glorioso San Isidro labrador, hijo, abogado y patrón de la Real Villa de Madrid. Madrid, 1622.

Camacho Rodríguez, J.: Sierra Morena durante la época precolonial según el Catastro de Ensenada. Seminario de Estudios Carolinenses. La Carolina, 1992.

Fernández Villa, D.: San Isidro Labrador. Santa María de la Cabeza, su esposa. León 1987.

Fita F.: Leyenda de San Isidro por el diácono Juan. Boletín de la Real Academia de la Historia, 1886.

García Villada, Z.: San Isidro Labrador en la historia y en la literatura. Razón y Fe. Madrid, 1922.

Moreno y Azorín García, F:  San Isidro labrador. Ed. El Avapiés. Madrid, 1992.

Pi Margall, F.: España, sus monumentos y artes, su naturaleza e historia. Granada, Jaén, Málaga y Almería. Editorial de Daniel Cortezo y Cía. Barcelona, 1885.

Ros Carballar, C.: Vida de San Isidro Labrador. Ediciones Paulinas. Madrid, 1993.

Suárez Gallego, J.M.: “Aspectos históricos y etnográficos de la romería de San Isidro en Guarromán”. En Actas del  III Congreso de Cronistas Oficiales de la Provincia de Jaén. Diputación Provincial de Jaén. Jaén, 1995.

Suárez Gallego. J.M.: Fuero de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, y otros documentos complementarios. (Edición comentada). Ayuntamiento de Guarromán-Seminario de Historia y Cultura Tradicional “Margarita Folmerín”. La Carolina, 1997.

AA.VV: San Isidro Labrador, patrono de la villa y corte. Madrid, 1983.