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| Gazpacho andaluz |
El gazpacho y la pipirrana son como la verdad, que cada cual tiene la suya y la defiende y condimenta como Dios le da a entender y mejor sea de su agrado.
Sancho
Panza, en la gramática parda de su peculiar gastrosofía, subido en su rucio y
dispuesto ya a dejar el oficio de gobernador de ínsulas, que tantas hambres y
palos en las costillas le había deparado, dijo de esta forma, y a modo de
despedida, a sus pretendidos gobernados, entre ellos el supuesto médico Pedro
Recio de Tirteafuera: “Abrid camino,
señores míos, y dejadme volver a mi antigua libertad: dejadme que vaya a buscar
la vida pasada, para que me resucite de esta muerte presente. Yo no nací para
ser gobernador […] Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de
gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de
un médico impertinente que me mate de hambre”. Y un médico, en nada
impertinente, erudito y buen gastrónomo, como don Gregorio Marañón, en su libro
“El alma de España” nos dejará escrito al respecto: “El gazpacho,
sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una
buena nutrición que, muchos siglos después, nos rebelaría las ciencias de las
vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como
una especie de refresco para pobres más o menos grato al paladar, pero
desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos
decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse
durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto
popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y
que, exactamente, esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre,
sal, pimentón, tomate mojado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo
preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores”.
Sobre
el origen y los componentes genuinos del gazpacho se podría escribir todo un
tratado, que por muy voluminoso y erudito que fuera, no habría de ser más
cierto. El gazpacho forma parte de la sabiduría popular nacida de la necesidad
de tener que comer todos los días, y muchos de ellos sin saber “qué” por no
tener “qué” en la despensa. De este modo, lo más a mano que encuentra el que
poco tiene es agua, y a poco que siga buscando, encontrará un poco de sal: Y ya
tenemos la salmuera, voz que procede de la latina “sal muria” (agua con sal, de
la que deriva la palabra salmorejo) y que fue en el medievo la panacea
conservadora de alimentos en la que se metía de todo, o casi de todo, porque de
ella se libraron los quesos y las chacinas. Y puestos a pedir, ¿no habrá para
nuestra salmuera un poco de vino echado a perder? de tan bíblicas
reminiscencias: “A la hora de comer dijo Booz a Rut: Acércate aquí; come y
moja tu pan en el vinagre [¿o vino]” (Rut 2,14). Y Rut se sentó junto a los
segadores y comió con ellos. ¿Pudo ser aquel el primer gazpacho de segadores
del que se tiene noticia? Pues si tenemos ya agua, sal y vinagre, hemos llegado
a los ingredientes de lo que los griegos clásicos llamaban el “oxicrato”. Sólo
nos queda buscar una alcuza con aceite de oliva, con el que judíos y árabes
regaban y amalgamaban todos sus alimentos, y echarlo al “oxicrato” de los
griegos. Y si seguimos buscando, encontraremos en el cesto un pepino, de los
que los israelitas añoraban de Egipto en su vagar por el desierto. Los mismos
pepinos que cultivaron nada más llegar a Canaán junto a las viñas. Pepinos que
el emperador Augusto tomaba como exclusivo medio para apagar su sed, y que no
podía faltarle a su colega en el trono Tiberio. Pepinos que las gentes de Al-Ándalus
tomaban como remedios para diabéticos y para avivar la inteligencia. ¡Sin
darnos cuenta hemos llegado al gazpacho aguado de Jaén!
Y
pongámosle un trozo de pan duro. Esperemos a que lleguen de América el tomate y
el pimiento, y casi, casi tenemos ya el Gazpacho Universal. Sólo le falta ya la
imaginación de quien lo oficia, y no ponerle cubitos de hielos para no aguarlo
en demasía.
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| Publicado en Diario JAÉN el viernes 24 de julio de 2020 |
