Elpavo de huerta o carruécano

 

           Solía decir la tía Virtudes, vieja relimpia ya nacida viuda, según contaban maliciosamente, la cual manejaba el legón con más arte y más fuerza que un hombre, que la cultura la daban en las escuelas pero la vergüenza se repartía con la teta. Y no le faltaba razón, pues habiendo fallecido su marido, carne de pozo minero, siendo ella muy joven no tuvo más remedio que agarrarse a la huerta y llevar su luto de por vida con la decencia del lomo doblado a pie de noria.

 

            Aunque no sabía ni de cuentas ni de escrituras, no despreciaba las cosas del saber, pues a pesar de decir que las letras en los libros parecían hormigas en busca de su hormiguero, gustaba oir lo que en ellos se decía, aunque no fuera más que por no hacer alarde de su obligada y no menos injusta ignorancia.

 

            Tienen las tierras de Jaén en los pueblos que le dan entrada por el norte, los que fundó Carlos III, y en el Fuero de Población que los gobernó hasta 1835, un tesoro para la cultura universal de lo popular, desde  cuando de este modo se dijo en uno de sus artículos: "Todos los niños han de ir a las Escuelas de primeras Letras, debiendo haber una en cada Concejo para los Lugares de él; situándose cerca de la Iglesia, para que así puedan aprender también la Doctrina y la Lengua Española a un tiempo". Pocas cartas pueblas o constituciones del Orbe conocido en aquel 1767, tenían artículos con la fuerza cultural de éste, que hacía residir en el agricultor que sabía leer y escribir, y trabajar el campo, el nervio de la fuerza de un Estado.

 

            Se casó la tía Virtudes en una aldea de estas poblaciones y en ella pasó su larga viudedad, y fue su mayor tarea durante la misma que sus hijos encontraran en las filas de hormigas que las letras hacían en los libros, el hormiguero que les diera la sabiduría. No olvidaría nunca aquellos tiempos, antes de los sesenta, en que no se había inventado la semana inglesa en esta Celtiberia y los niños no iban al colegio el jueves por la tarde. Aprovechaba entonces para bajar con otras mujeres a lavar al rio por la mañana, tender la ropa al medio día y esperar a que la tarde secara las únicas sábanas y las únicas camisas  blancas de los domingos. Entonces vendrían los niños a comer a la orilla del rio y al anochecer ayudarían a subir la canasta de la colada hasta el pueblo.

 

            Preparaba Virtudes para ese día una perolilla de pavo de huerta, carruecano cogido a pie de mata y cocinado por la noche en aceite de oliva. Unas rodajas de chorizo y una guindilla darían ánimos a los brazos que como dos remolinos chapoteaban los cuellos de las camisas en el agua del rio. Los niños buscaban el escondrijo que alguna rana despistada compartía con un cangrejo y en los intermedios metían en el pavo un sopón de pan a modo de cuchara y con eso se contentaban.

 

            Y la tía Virtudes soñaba que si volviera a nacer aprendería a leer y escribir, que siempre sería mejor saber lo que ponía en las letras del lagarto que venía dibujado en el jabón, aunque bien pensado para entonces ya no habría ríos ni niños que a sopetones se comieran el carrueco en aceite en el tremolar de las blancas sábanas y las camisas que siempre la vergüenza tuvo por bandera.  

 

© José María Suárez Gallego 

Olavidia, Quesos y Besos

 

En mayo de 2015, una encuesta realizada entre los usuarios de la web sobre viajes y turismo Hoteles.com, declaró que Guarromán fue votado mayoritariamente como el destino turístico menos romántico de España.”

             A principios del mes de junio de ese mismo año, el recién nombrado alcalde de Guarromán, Alberto Rubio Mostacero, me dijo que había un matrimonio interesado en poner una fábrica de quesos artesanos en Guarromán, y que querían que sus nombres estuvieran relacionados con la historia de este pueblo, que hablara con ellos y que como cronista oficial del municipio los informara de estos pormenores.

            Así ocurrió. Tuve una conversación con Silvia Peláez, ingeniero químico y perteneciente a una familia que tradicionalmente ha tenido ganado caprino, y la parte femenina de la pareja que quería emprender la fabricación de quesos en Sierra Morena.

            Hablamos de la peculiaridad del nombre de Guarromán, de su significado, de su historia, y de que debido a él se nos había “declarado el destino turístico menos romántico de España”, y que por eso yo opinaba que en Guarromán se debería de hacer una “gastronomía guarromántica”, que no es otra cosa que ser romántico en Guarromán. Propuse para la empresa el nombre de “Quesos y besos”, y así sus quesos podrían ser objeto de regalo romántico también. Lo cierto es que en la actualidad “Guarromántico” ya es un exquisito queso de esta empresa, que se elabora añadiendo cuajo tradicional a la leche cruda de cabra.

            La empresa puso en marcha todos los trámites burocráticos. El matrimonio Paco Romero y Silvia Peláez debatieron con sus familiares la “locura” del nombre propuesto por el cronista de Guarromán (más propio de un local de alterne de carretera, como nos reconoció Paco Romero al recoger el Premio Nacional Cuchara de palo 2019 ). El hecho es que registraron el nombre como marca, se establecieron en una nave que acomodaron para tal efecto en el Polígono de Los Llanos, de Guarromán, y comenzaron su actividad de producción de quesos con leche de cabra.

            En el año 2017, Guarromán y todas las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena fundadas por Carlos III en el siglo XVIII, bajo la dirección del intendente Pablo de Olavide, celebraban su 250 Aniversario (1767-2017), y se habían preparado muchos actos para conmemorarlo.

            El primer queso de Quesos y Besos se llamó” Olavidia”, como el territorio que abarcaban las Nuevas Poblaciones en las que se integraba Guarromán, y en homenaje a este 250 Aniversario y a Pablo de Olavide, su impulsor.

            El queso Olavidia fue declarado como el Mejor Queso Absoluto en el Gourmet Quesos 2018, es decir el mejor queso de España de 2018 en todas las categorías, premio este último que repitió en la edición de 2019. En 2020 Olavidia fue Medalla de Plata en el World Cheese Award 2019-20, celebrado en Bérgamo (Italia).

            Hace unos días en Oviedo el Olavidia de Quesos y Besos ha conseguido ser el Mejor Queso del Mundo en el World Cheese Awards 2021.

            Todo lo demás que hay que añadir a este relato se llama tesón, corazón, entusiasmo, ilusíón, confianza, trabajo, trabajo, trabajo… de Silvia Peláez y Paco Romero, y viceversa. El mismo espíritu que pusieron los colonos que trajo Carlos III a esta Tierra de Olavidia en el siglo XVIII, y que Silvia y Paco, como colonos del siglo XXI, han escrito en una metáfora hecha queso que se llama Olavidia: Una línea de ceniza de aceituna marca la frontera entre el Jaén que duerme sus glorias y el Jaén que se levanta frente a su futuro.

            Nunca hubiera imaginado nuestro “poeta cabrero”, Miguel Hernández, que las piedras lunares sobre las que se levantara Jaén estuvieran hechas de leche de cabra y ceniza de huesos de aceituna sobre las que resucitar como el Ave Fénix.

            Nunca hubiera soñado Pablo de Olavide que a Sierra Morena vendrían unos colonos de la Sierra Sur como Silvia y Paco. ¡Muchos quesos y besos guarrománticos para vosotros, inmejorables colonos de la Olavidia del siglo XXI!

© José María Suárez Gallego

https://www.quesosybesos.es/

Publicado en Diario JAÉN el viernes 12 de noviembre de 2021

Corresponsal de barra

 

Taberna El Gorrión (Jaén)

En el fondo, lo que yo quería era ser corresponsal de guerra, y esto lo digo en estas fechas que este periódico, Diario JAÉN, cumple sus primeros 80 años, y en el que llevo colaborando y unido a él casi cuatro décadas, desde que mi doblemente paisano, el recordado José Luis Codina, me abriera las puertas de esta casa. Pero de la misma forma que no soy cazador porque dudo que algún animal se dejara matar por mí, dudo también que yo tuviera cabida en alguna guerra, de esas en las que los poderosos mandan matar a los débiles sólo por la soberbia de sentirse más poderosos matando a débiles.

Si no puedo cambiar el mundo, al menos me conformo con cortarlo. Y los mostradores de las tabernas son un mundo, o muchos mundos diversos como las burbujas del agua carbónica que bullen y coinciden en el universo de un mismo sifón. Por eso, la vida me cambió el chaleco antibalas del corresponsal de guerra, con el cartel de “¡no disparen, soy periodista!”, por la paciencia infinita del corresponsal de barra, que espera cada día al duende de la vida leyendo el periódico, como Vladimiro y Estragón siguen esperando a Godot cada tarde.

El gran Antonio María Carême (1784-1833), el francés que es tenido en la Historia como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”, inventor en su juventud del merengue y los crocantis, escribía a propósito del desplome del Imperio Romano, y de cómo se apagó allá en el siglo V ante las venerables barbas de San Crisóstomo, toda una civilización que había dominado el orbe conocido: “Cuando ya no hubo cocina en el mundo, tampoco hubo literatura, inteligencia elevada y rápida, ni inspiración, ni idea social”. Fue el momento en el que Atila entró a saco con los “hunos” en la vieja Europa, y el buen comer, con sus entresijos culturales, hubo de refugiarse en las cocinas de los conventos y pasar la larga noche del Medievo.

La esencia última de la cultura de los pueblos del Mediterráneo reside en la especial querencia que las gentes del Mare Nostrum le tenemos a la calle. Es la plazuela, o la calleja íntima de un pueblo, o de un barrio, el cuenco en el que se subliman las esencias más puras de lo que somos, de lo que cada uno es como individuo o como colectivo.

No hay mayor crueldad, por tanto, para el paisanaje mediterráneo que encerrarlo entre las cuatro paredes de su propia casa, si no es para dormir, claro está, porque para vivir la vida en toda su extensión está la calle con sus múltiples facetas: la taberna, el bar, la tienda de barrio, la barbería, las casas de comidas cercanas a la parada de autobuses de los pueblos, la puerta de la iglesia el domingo por la mañana mientras tañen las campanas, la llamada a la oración de la tarde desde el alminar de la mezquita, los rabinos recitando el Talmud en la inmensidad del sábado, la churrería sosegando urgentes mañanas de inciertos lunes.

El gran triunfo de la cocina mediterránea es que sigue teniendo en sus bares y en las tabernas una forma de disfrutar de una gastrosofía vital en la que más importante que lo que se come y lo que se bebe, es con quién se hace.

Estos tiempos difíciles de la pandemia nos están poniendo de manifiesto que nuestros pueblos y ciudades sin sus bares son unos desiertos de emociones cotidianas. Nuestra gastronomía sin nuestra cultura de la tapa es como si la mascarilla se la hubieran puesto también a la esencia popular de lo que somos como cultura.

Colaboremos todos para que esta pesadilla pase pronto y en nuestros bares se oigan más órdenes a la cocina de que vayan marchando tapas, que silencios ante el miedo a un futuro incierto.

¡Venceremos y volveremos a nuestros bares de los que el virus nos echó! Pero para ello hay que erradicarlo desde la sensatez, y ya se encargará la sabiduría de la solidaridad tabernaria de reponernos el derecho irrenunciable a nuestra Cultura de los Bares.

¡Y que no se le ocurra a nadie elaborar una tapa denominada “pandemia”! porque sería amarga como la incertidumbre, ácida como el miedo y fría como una taberna sin parroquianos y sin corresponsales de barra.

© José María Suárez Gallego

Elogio del gazpacho andaluz

Gazpacho andaluz

             El gazpacho y la pipirrana son como la verdad, que cada cual tiene la suya y la defiende y condimenta como Dios le da a entender y mejor sea de su agrado.

Sancho Panza, en la gramática parda de su peculiar gastrosofía, subido en su rucio y dispuesto ya a dejar el oficio de gobernador de ínsulas, que tantas hambres y palos en las costillas le había deparado, dijo de esta forma, y a modo de despedida, a sus pretendidos gobernados, entre ellos el supuesto médico Pedro Recio de Tirteafuera:  “Abrid camino, señores míos, y dejadme volver a mi antigua libertad: dejadme que vaya a buscar la vida pasada, para que me resucite de esta muerte presente. Yo no nací para ser gobernador […] Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”. Y un médico, en nada impertinente, erudito y buen gastrónomo, como don Gregorio Marañón, en su libro “El alma de España” nos dejará escrito al respecto: “El gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos rebelaría las ciencias de las vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre, sal, pimentón, tomate mojado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores”.

Sobre el origen y los componentes genuinos del gazpacho se podría escribir todo un tratado, que por muy voluminoso y erudito que fuera, no habría de ser más cierto. El gazpacho forma parte de la sabiduría popular nacida de la necesidad de tener que comer todos los días, y muchos de ellos sin saber “qué” por no tener “qué” en la despensa. De este modo, lo más a mano que encuentra el que poco tiene es agua, y a poco que siga buscando, encontrará un poco de sal: Y ya tenemos la salmuera, voz que procede de la latina “sal muria” (agua con sal, de la que deriva la palabra salmorejo) y que fue en el medievo la panacea conservadora de alimentos en la que se metía de todo, o casi de todo, porque de ella se libraron los quesos y las chacinas. Y puestos a pedir, ¿no habrá para nuestra salmuera un poco de vino echado a perder? de tan bíblicas reminiscencias: “A la hora de comer dijo Booz a Rut: Acércate aquí; come y moja tu pan en el vinagre [¿o vino]” (Rut 2,14). Y Rut se sentó junto a los segadores y comió con ellos. ¿Pudo ser aquel el primer gazpacho de segadores del que se tiene noticia? Pues si tenemos ya agua, sal y vinagre, hemos llegado a los ingredientes de lo que los griegos clásicos llamaban el “oxicrato”. Sólo nos queda buscar una alcuza con aceite de oliva, con el que judíos y árabes regaban y amalgamaban todos sus alimentos, y echarlo al “oxicrato” de los griegos. Y si seguimos buscando, encontraremos en el cesto un pepino, de los que los israelitas añoraban de Egipto en su vagar por el desierto. Los mismos pepinos que cultivaron nada más llegar a Canaán junto a las viñas. Pepinos que el emperador Augusto tomaba como exclusivo medio para apagar su sed, y que no podía faltarle a su colega en el trono Tiberio. Pepinos que las gentes de Al-Ándalus tomaban como remedios para diabéticos y para avivar la inteligencia. ¡Sin darnos cuenta hemos llegado al gazpacho aguado de Jaén!

Y pongámosle un trozo de pan duro. Esperemos a que lleguen de América el tomate y el pimiento, y casi, casi tenemos ya el Gazpacho Universal. Sólo le falta ya la imaginación de quien lo oficia, y no ponerle cubitos de hielos para no aguarlo en demasía.

© José María Suárez Gallego  

Publicado en Diario JAÉN el viernes 24 de julio de 2020

Ensalada Kerche

La he denominado “Ensalada Kerche” porque es el nombre del lugar en el que la he  elaborado. Es muy saludable y barata, además de rica.

En un lecho de rodajas de tomate de las huertas de Guarromán ponemos laminas de champiñón crudo que hemos tenido macerando una media hora en una disolución de vinagre de manzana y agua (la proporción, depende de lo fuerte que lo queramos), aliñándolas después conajo y perejil picado, aceite de oliva virgen extra (he utilizado un aove picual de Picualia) como si fueran boquerones en vinagre, y añadimos por último unas aceitunas negras y orégano. 

Los champiñones tienen con este aliño un sabor y una textura que nos recuerda a los boquerones en vinagre, pero en una receta totalmente vegana.

Se acompaña con una buena cerveza artesana de las que se elaboran en Jaén, a su temperatura idónea

Origen y tradición del paté de perdiz en La Carolina

           Dos siglos después de que llegarán los colonos centroeuropeos a las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, y un siglo más tarde de que lo hicieran los mineros, La Carolina viviría su tercera colonización en los años sesenta del pasado siglo XX. Llegaron las industrias y con ellas un nivel de vida que superaba la media de la provincia de Jaén y la media nacional. La cocina, y el arte de disfrutarla que es la gastronomía, suelen prestarle a la lengua, me refiero a la que hablamos, refranes y proverbios como aquel de "atar los perros con longanizas" para dejar constancia de que estamos hablando del tiempo de las vacas gordas.              

      La Carolina volvió a ser la encrucijada de sueños que encierran sus calles perfectamente perpendiculares. Los mismos que el Intendente Olavide dejaba volar desde el balcón de su palacio. Era la sociedad modelo, ya no sólo de agricultores, ni de mineros, sino también de lo que el desarrollismo de la década prodigiosa de los sesenta del siglo XX llamó eufemísticamente productores, por aquello de que había que quitarle el hierro reivindicativo que encierra la palabra obrero. 

                            

      Las vacas gordas también trajeron a La Carolina la industria hotelera de calidad. Aquella de mesas con muchas flores, muchos manteles y muchos cubiertos, y un camarero con pajarita que nos llenaba la copa cuando aún no se había vaciado. Era la hostelería del Hotel La Perdiz, tan desacorde con los gustos al uso de los productores de la época, aquellos que años antes habían oído cantar a Pepe Blanco lo del "cocidito madrileño" como un himno de reafirmación de la gastronomía nacional:

"No me hable usted de los banquetes que hubo en Roma, ni del menú del hotel Plaza en Nueva York,

ni del faisán, ni de los fuagrases de paloma..."

 Corría, pues, el año de 1967, año del Bicentenario de la Fundación de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, cuando se inauguró el hotel de "La Perdiz" y la dirección había previsto que el plato estrella del establecimiento fuera la perdiz escabechada, por aquello de hacer honor al ave que les daba nombre. Estando la veda de caza abierta se llegaron a almacenar en sus refrigeradores más de 5.000 perdices. Mariano Varela, natural de El Escorial, y a la sazón chef del recién inaugurado hotel, se encontró con la ardua tarea de buscarle aplicación a los higaditos de los más de cinco millares de perdices. ¡Hagamos paté de perdiz!, fue la feliz idea. Y comenzó a servirse como entrante en todas las comidas. 

Lo cierto es que aquel paté (por lo de untar), que hubiera sido el deleite del romano Metellus Scipio a quien la historia tiene como padre de todos fuagrases, que diría Pepe Blanco, acabó convirtiéndose en santo y seña de la gastronomía del norte de Jaén. Curiosamente en los años en que vinieron los colonos (1767 a 1769), muchos de ellos provenientes de Estrasburgo,  gobernaba la Alsacia, su comarca, el muy refinado y muy irascible mariscal francés el marqués de Contades, el cual tenía un cocinero normando, tal vez lorenés, de nombre Close, quien conociendo el aprecio que el marqués tenía por el foie-gras, inventó un método para conservarlo consistente en envolverlo en una telilla de grasa de ternera, y más tarde con mantequilla fundida, como aún se hace hoy en La Carolina. El invento culinario llevó al marqués y a su cocinero a ser reconocidos por el propio Luis XV, y a los descendientes de aquellos alsacianos a retornar a las tierras de sus tatarabuelos con solo cerrar los ojos y esperar a que el paté carolino se deshaga lentamente en la boca.

El chef Mariano Varela, en la actualidad reside en Pamplona, y aquella receta la sigue elaborando hoy José María Rodríguez, entonces joven maître de La Perdiz, y ahora regente y propietario del Restaurante La Toja de La Carolina, que tiene la fama acreditada de elaborar el mejor paté de perdiz de los que se ofician por estas tierras. 

    

Gastronomía virtual

Cocina, de Alejandro de Loarte (siglo XVII)

La apabullante ferocidad con la que la realidad irrumpe en nuestro vivir de cada día a través de los medios audiovisuales, hace que, a modo de autodefensa, acabemos exiliándonos en una irrealidad lúdica, como evidencia el auge de las consolas virtuales y los juegos on-line. Es como si nuestra conciencia --el conocimiento exacto y reflexivo de las cosas-- se saturara de la cruda existencia, sobre todo de la que viven otros, y lejos de asustarnos o conmovernos, simplemente nos resultara indiferente. La consecuencia es que todo lo que no nos atañe muy directamente acaba resbalándonos, resultándonos más cómodo, divertido y atrayente perdernos en la verdad posible que esconde toda ficción y todo misterio, antes que enfrentarnos a la realidad ajena.

Los avances tecnológicos de las últimas décadas nos han parido engendros gastronómicos que hemos aceptado sin cuestionarlos, que se encuadran dentro de la irrealidad lúdica de la que hablamos: Cerveza sin alcohol, leche desnatada, jamón sin tocino, yogures bio, angulas sin ojos, sucedáneo de marisco, sopas instantáneas, pollos hormonados, dulces sin azúcar, café descafeinado, pan de chicle y comida rápida american style, tras la que –dicho sea de paso— se esconde toda una filosofía de la llamada “ingeniería histórica” por la cual los pequeños aconteceres de nuestras vidas –y el comer es uno de ellos-- han de encajarse de forma perfecta y anónima en el puzzle de los grandes sucesos históricos, siempre acordes éstos con los intereses de quienes manejan las riendas del mundo. Es a la hora de la comida, precisamente, cuando los telediarios, entre cucharada y cucharada de sopa, nos hacen creer que nuestra anodina vida forma parte del devenir glorioso de la Historia.

El gran secreto para que la democracia funcione reside en la habilidad que sus dirigentes tengan para “fabricarse” el consentimiento de los ciudadanos, en su mayoría votantes de diseño que se alimentan de “manjares” que sólo existen como tales en la etiqueta que los envuelve.