martes, 28 de febrero de 2017

Origen y tradición del paté de perdiz en La Carolina





           Dos siglos después de que llegarán los colonos centroeuropeos a las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, y un siglo más tarde de que lo hicieran los mineros, La Carolina viviría su tercera colonización en los años sesenta del pasado siglo XX. Llegaron las industrias y con ellas un nivel de vida que superaba la media de la provincia de Jaén y la media nacional. La cocina, y el arte de disfrutarla que es la gastronomía, suelen prestarle a la lengua, me refiero a la que hablamos, refranes y proverbios como aquel de "atar los perros con longanizas" para dejar constancia de que estamos hablando del tiempo de las vacas gordas.              

      La Carolina volvió a ser la encrucijada de sueños que encierran sus calles perfectamente perpendiculares. Los mismos que el Intendente Olavide dejaba volar desde el balcón de su palacio. Era la sociedad modelo, ya no sólo de agricultores, ni de mineros, sino también de lo que el desarrollismo de la década prodigiosa de los sesenta del siglo XX llamó eufemísticamente productores, por aquello de que había que quitarle el hierro reivindicativo que encierra la palabra obrero. 
                            
      Las vacas gordas también trajeron a La Carolina la industria hotelera de calidad. Aquella de mesas con muchas flores, muchos manteles y muchos cubiertos, y un camarero con pajarita que nos llenaba la copa cuando aún no se había vaciado. Era la hostelería del Hotel La Perdiz, tan desacorde con los gustos al uso de los productores de la época, aquellos que años antes habían oído cantar a Pepe Blanco lo del "cocidito madrileño" como un himno de reafirmación de la gastronomía nacional:

"No me hable usted de los banquetes que hubo en Roma, ni del menú del hotel Plaza en Nueva York,
ni del faisán, ni de los fuagrases de paloma..."

 Corría, pues, el año de 1967, año del Bicentenario de la Fundación de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, cuando se inauguró el hotel de "La Perdiz" y la dirección había previsto que el plato estrella del establecimiento fuera la perdiz escabechada, por aquello de hacer honor al ave que les daba nombre. Estando la veda de caza abierta se llegaron a almacenar en sus refrigeradores más de 5.000 perdices. Mariano Varela, natural de El Escorial, y a la sazón chef del recién inaugurado hotel, se encontró con la ardua tarea de buscarle aplicación a los higaditos de los más de cinco millares de perdices. ¡Hagamos paté de perdiz!, fue la feliz idea. Y comenzó a servirse como entrante en todas las comidas. 

Lo cierto es que aquel paté (por lo de untar), que hubiera sido el deleite del romano Metellus Scipio a quien la historia tiene como padre de todos fuagrases, que diría Pepe Blanco, acabó convirtiéndose en santo y seña de la gastronomía del norte de Jaén. Curiosamente en los años en que vinieron los colonos (1767 a 1769), muchos de ellos provenientes de Estrasburgo,  gobernaba la Alsacia, su comarca, el muy refinado y muy irascible mariscal francés el marqués de Contades, el cual tenía un cocinero normando, tal vez lorenés, de nombre Close, quien conociendo el aprecio que el marqués tenía por el foie-gras, inventó un método para conservarlo consistente en envolverlo en una telilla de grasa de ternera, y más tarde con mantequilla fundida, como aún se hace hoy en La Carolina. El invento culinario llevó al marqués y a su cocinero a ser reconocidos por el propio Luis XV, y a los descendientes de aquellos alsacianos a retornar a las tierras de sus tatarabuelos con solo cerrar los ojos y esperar a que el paté carolino se deshaga lentamente en la boca.

El chef Mariano Varela, en la actualidad reside en Pamplona, y aquella receta la sigue elaborando hoy José María Rodríguez, entonces joven maître de La Perdiz, y ahora regente y propietario del Restaurante La Toja de La Carolina, que tiene la fama acreditada de elaborar el mejor paté de perdiz de los que se ofician por estas tierras. 

    

jueves, 15 de diciembre de 2016

Gastronomía virtual

Cocina, de Alejandro de Loarte (siglo XVII)


La apabullante ferocidad con la que la realidad irrumpe en nuestro vivir de cada día a través de los medios audiovisuales, hace que, a modo de autodefensa, acabemos exiliándonos en una irrealidad lúdica, como evidencia el auge de las consolas virtuales y los juegos on-line. Es como si nuestra conciencia --el conocimiento exacto y reflexivo de las cosas-- se saturara de la cruda existencia, sobre todo de la que viven otros, y lejos de asustarnos o conmovernos, simplemente nos resultara indiferente. La consecuencia es que todo lo que no nos atañe muy directamente acaba resbalándonos, resultándonos más cómodo, divertido y atrayente perdernos en la verdad posible que esconde toda ficción y todo misterio, antes que enfrentarnos a la realidad ajena.

Los avances tecnológicos de las últimas décadas nos han parido engendros gastronómicos que hemos aceptado sin cuestionarlos, que se encuadran dentro de la irrealidad lúdica de la que hablamos: Cerveza sin alcohol, leche desnatada, jamón sin tocino, yogures bio, angulas sin ojos, sucedáneo de marisco, sopas instantáneas, pollos hormonados, dulces sin azúcar, café descafeinado, pan de chicle y comida rápida american style, tras la que –dicho sea de paso— se esconde toda una filosofía de la llamada “ingeniería histórica” por la cual los pequeños aconteceres de nuestras vidas –y el comer es uno de ellos-- han de encajarse de forma perfecta y anónima en el puzzle de los grandes sucesos históricos, siempre acordes éstos con los intereses de quienes manejan las riendas del mundo. Es a la hora de la comida, precisamente, cuando los telediarios, entre cucharada y cucharada de sopa, nos hacen creer que nuestra anodina vida forma parte del devenir glorioso de la Historia.


El gran secreto para que la democracia funcione reside en la habilidad que sus dirigentes tengan para “fabricarse” el consentimiento de los ciudadanos, en su mayoría votantes de diseño que se alimentan de “manjares” que sólo existen como tales en la etiqueta que los envuelve.

jueves, 24 de noviembre de 2016

Aquellos tiempos de la madraza Europa.

"Tirar la casa por la ventana", o cuando se tiraba rumbosamente la casa consistorial por el balcón de las banderas.

Me contaron que en una población de este Santo Reino de Jaén, hace ya algún tiempo, convocaron a los agricultores locales en el salón del bar más céntrico, ese estratégico lugar común a todas las plazas de nuestros pueblos dónde un omnipresente oráculo de casinillo conoce todos los chismes del pasado; sabe por quién doblan las campanas esta mañana, y a qué hora será el entierro esta tarde; sabe las doncellas preñadas de matute; conoce la genealogía de las más ilustres cornamentas; y hasta lo que ha de suceder mañana dentro de los confines de su terruño pueblerino. Es de uso y costumbre que, en tales aposentos de la maledicencia y la insidia, cuando no se le encuentra el pulso a la vida se acabe por inventarlo, ya que no hay mejor jarabe contra el hastío de la holganza que vivir otra realidad imaginada a través de las indiscretas ventanas de un casino pueblerino, o a pie de acera tabernaria cuando el tiempo lo permite y llueve poco como ahora.

            El mundo de un aburrido crónico es tan vasto y diverso, tan lleno de matices y sorprendente, que pasar un rato en el bar de la plaza del pueblo es una inagotable diversión, la mayoría de las veces a costa del buen nombre, la reputación y el trabajo de otros vecinos más diligentes y tenaces en sus menesteres. Y es que quien en esta época tan prodigiosa tecnológicamente que vivimos, sea capaz de aburrirse, es digno de que se le regale, por suscripción popular, el capirote que completa la mucha estulticia de su torpe proceder.

            Pero prosigo sin irme por las ramas de la gastrosofía. Resultó que tal asamblea estaba organizada por un ente público de nombre oficial bastante largo, y relacionado con la producción de maíz, y cuyos responsables políticos estaban por la labor de propiciar este cultivo en bastante tierra calma de la provincia, antes de que el mar de olivos se convirtiera en un oceáno verde. En fin, que todos los asistentes acudieron puntuales. Con sus camisas limpias y planchadas con esmero. Todos con los zapatos enlustrados como el día del Corpus. Todos con los ojos avizores y expectantes ante todo lo nuevo que allí se habría de decir. Aguantaron los presentes, resignadamente, casi dos horas de maíz para arriba y maíz para abajo, de maíz por acá y maíz por allá, hasta que por fin el señor alcalde de turno, en un acto de misericordia, puso el broche de oro al acto agradeciendo a tan doctos técnicos y a tan eficaces autoridades de rango superior, el mucho interés por llevarles las bondades del maíz y la gran conveniencia de proveerles para ello de las ayudas y subvenciones necesarias.

            Y siendo buena costumbre acabar los actos entonces con práctica tan patriótica como ofrecer a los presentes, ya sean propios o extraños, una copa de vino español --y todos los "otrosí" que la acompañan-- así mandó hacerlo el primer edil, que en espera de que las ayudas del maíz fueran muchas y de gran remedio, y no reparando en el viejo refrán de "huésped que se convida, fácil es de hartar", y como fuera, también, que andábase tirando salvas con pólvora del rey y se avivaban los fogones con carbón de arbitrios, echóse la casa consistorial por el balcón de las banderas, y no se daba abasto a tanto trajín de platos. Que si uno de gambas blancas daba paso a otro de langostinos de Sanlúcar. Que si este jamón de bellota para el señor ingeniero agrónomo de la delegación. Que si esta mojama para el señor de la dirección general. Que si este queso curado habrá de gustarle al señor secretario técnico de la consejería. ¡Que no le falte, Juan, ¡manzanilla a ese señor que habló en tercer lugar sobre Europa y el maíz!  –ordenaba el alcalde a uno de sus concejales--. Pásale Paco el conejo en adobo para que lo pruebe el señor delegado. Y esas chuletillas que no falten; ¡A ver, que llenen...! Y como dicen que más vale una hartada que dos hambres, de todo había para todos, hasta para los que no siendo agricultores ni haber soportado las dos largas horas de disertación sobre la gramínea en cuestión, se colaron de matute desde el aburrimiento del mentidero local --el bar de la plaza-- hasta el salón dónde se celebraba convite tan pródigo sin tratarse ni de boda, ni de bautizo, de primogénito de rico.


            Y uno de ellos, repleta ya la andorga y queriendo agradecer a quien correspondiera el extranjis consentido de su hartazgo de tan notables viandas, y no encontrando otra mejor forma de llevarlo a cabo, ni otro mejor responsable a quien hacerlo, gritó con brío de patriota agradecido: "¡Viva el maíz!". Único causante, a su juicio y a todas luces, de todo lo bueno que para el paladar de aquel oráculo maledicente de casinillo, sempiternamente aburrido, había sucedido con la pólvora del rey y el carbón de los arbitrios, en aquellos tiempos de las vacas gordas, cuando Europa, como una madraza, nos enseñaba en Jaén a vivir resignadamente por encima de nuestras posibilidades.   

lunes, 24 de agosto de 2015

Dieta, mangueta y siete nudos a la bragueta

dimutivos en gastronomia
Memorias de Tabertulia
Mira, paisano, los avances científicos y tecnológicos de estos últimos tiempos nos han traído engendros gastronómicos como el vino sin alcohol, la leche desnatada, el jamón sin tocino, los yogures biomilagrosos, las angulas sin ojos, los  sucedáneos de mariscos, las sopas instantáneas, el caviar de plástico, los pollos hormonados, los dulces sin azúcar, el café descafeinado, el pan de chicle y la comida rápida “américan style”, tras la que –dicho sea de paso— se esconde toda una filosofía de la llamada “ingeniería histórica” por la cual los pequeños aconteceres de nuestras vidas –y el comer es uno de ellos– han de encajarse de forma perfecta y anónima en el puzzle de los grandes sucesos de la Historia, siempre acordes éstos con los intereses de quienes manejan las riendas del mundo.
Fíjate, paisano, que es a la hora de las comidas cuando los telediarios, entre cucharada y cucharada de sopa, nos hacen creer que nuestra anodina vida forma parte del devenir glorioso de la Historia, en una clara versión actualizada del viejo refrán “dame pan y dime tonto… pero con mucho kepchup”, al que el periodista norteamericano Walter Lippmann, ya en 1921, se refería al apuntarnos que el gran secreto para que la democracia funcione reside en la habilidad que sus dirigentes tengan para “fabricarse” el consentimiento de los ciudadanos. Votantes de diseño para escribir la Historia previamente diseñada. Así sin más, paisano.
Es como si el neoliberalismo globalizado, creándonos nuevos sentimientos de culpa, pretendiera hacer de las dietas de adelgazamiento y de la presión fiscal unos eficaces instrumentos de control de las relaciones sociales, culturales, económicas y políticas de los ciudadanos. Esto no suena a nuevo, paisano, pues ya el médico Pedro Recio de Tirteafuera le amargaba  la vida al pobre Sancho Panza con una estricta dieta mientras ejercía de gobernador en la ínsula Barataria, hasta tal punto que le hizo exclamar al pobre escudero mientras huía del cargo: “Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador; más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”.
De la teología contrarreformista surgida del Concilio de Trento, en tiempos de Cervantes, hemos llegado a la “teología de la nutrición” que padecemos en estos tiempos, donde desde un demencial “racismo estético” se nos ha declarado herejes a todos los que no damos la talla estándar por habernos abandonado a los placeres de la buena mesa sin  claudicar ante la hipocresía higienista de una sociedad ebria de postmodernidad.
Me aterra pensar, paisano, que llegado el caso se nos haga sucumbir ante el esquema vital que desde los poderes fácticos globalizados –incluido el religioso— se nos pretende aplicar, resumido en uno de los consejos ripiosos del médico del siglo XVII Juan Sorapán de Rieros: “Dieta, mangueta y siete nudos a la bragueta“. Sobre todo cuando uno se entera, paisano, que la susodicha mangueta no es otra cosa que una cruel y vil lavativa.

sábado, 15 de agosto de 2015

La sangría del inefable Parrita

recipiente con sangria

Memorias de Tabertulia

Cuenta Cayo Tranquilo Suetonio, en las Vidas de los doce Césares, que al emperador romano Tiberio, cuyo nombre completo de familia era Tiberius Claudius Nero, sus soldados le llamaban “Biberius Caldius Mero”, donde esto de mero alude al “merum“, que así llamaban los romanos al vino puro. Ni que decir tiene que la chanza cuartelera sobre la afición del emperador a darle al mollate, habría de costarle a algún valeroso guerrero el destino forzoso a los confines del Imperio, si es que de tal trance salió con el cuello indemne en primera instancia.
            
Tanto los romanos, como los griegos, bebían el vino rebajado con agua, y sólo lo tomaban puro en el desayuno y siempre mojado en pan, de ahí que las tropas de Tiberio hicieran malicioso hincapié en la afición al vino sin bautizar que profesaba  su comandante en jefe, denominándolo Mero.
           
 Y la cosa llegaba hasta el extremo que en los banquetes romanos, ya fueran de senadores de mucho ringorrango, o de procónsules de medio pelo, o fiestecilla de centuriones de tresalcuarto, se elegía al “arbiter bibendi“, es decir aquel que en cada momento debía decidir, según anduvieran los efluvios del patio, la proporción de agua que había que echarle al vino. Costumbre ésta sólo observada en el Imperio, pues como ya comentaba Cicerón “los bárbaros creían envenenarse si bebían el vino mezclado con agua“. Bien se ve, pues, que siendo antigua la costumbre de adulterar lo bueno, no es costumbre bárbara, sino muy civilizada, aunque poco conveniente y muy perniciosa, que a la memoria de este maestre prior vienen aquellas palabras del Palafrenero de la Lozana Andaluza cuando a ésta le dijo muy convencido: “Que bien dice el que dixo que de puta vieja y de tabernero nuevo me guarde Dios“, y a lo cual sólo nos quede decir por nuestra parte que amén.
            
In vino veritas“, en el vino está la verdad, se ha dicho desde siempre. Pero está la verdad si el que lo bebe la posee previamente, pues bien que se ha visto como quienes hartos de vino decían exageradas necedades, y como ilustres abstemios no se les quedaban a la zaga a la hora de hacer doctorados en ciencias de la estulticia y demás tonterías.
            
Luego, en el vino, no hay más verdad que los cuatro puntos cardinales del universo tabernario, descrito y sintetizado así en los versos de Baltasar de Alcázar:         “Porque llego allí sediento /   pido vino de lo nuevo, / mídenlo, dánmelo, bebo, /    págolo y vóyme contento“.
            
Pero no sólo han sido los romanos y los griegos los que han buscado la verdad en el vino aguado, ya en 1661 el doctor Gerónimo Pardo editó en Valladolid El Tratado del vino aguado, siglo aquel donde los españoles bebían el “hipocrás“, compuesto en su esencia por vino añejo de superior calidad, azúcar de pilón, canela, ámbar y almizcle.
            
Una de las formas de “aguar el vino” en estas tierras, sobre todo en el verano, es preparar una sangría, que en esencia es un vino tinto, mejor que sea joven y con graduación, que se mezcla con trozos de melocotón, zumo de limón o de naranja, o gaseosa de estos sabores, azúcar, un poco de licor como Martini, Cointreau o Ron, si se quiere más fuerte, y se sirve con mucho hielo.

A la caída de la tarde nos la ha preparado Alfonso Parra, mi apreciado tabernero de cabecera el Inefable Parrita, en la terraza del Bar Centro de Guarromán, junto a su mujer Paqui Tudela, y otros parroquianos que se unieron al espectáculo de ver la puesta de sol con sangría fresquita en estas tierras de Olavidia.

(@suarezgallego) (@saborajes


FOTO PARA LA SANGRIA DEL BAR CENTRO DE GUARROMAN
El inefable Parrita, Alfonso Parra, preparando la sangría en la terraza del Bar Centro de Guarromán.

lunes, 3 de agosto de 2015

Los velos que desnudan la alcachofa, o la erótica gastronómica



Alcachofas rellenas, "Morragüevos"


Memorias de Tabertulia: Andanzas y pitanzas del maestre prior de la Cuchara de Palo

                Oí decir en una tertulia de sobremesa, de esas en las que el humo de los habanos nos sumerge en una neblina de siesta y soñarrera, que las cosas del comer también tiene su erótica, y que mirándolo bien, todos los pecados, nos sean perdonados los que tengamos, dicho sea de paso, producen placer mientras se cometen. Todos no, se dijo, pues hay uno que nos hace sufrir a rabiar y es la envidia. Y se habló sobre ella y de cómo el silencio de los envidiosos hace mucho ruido, y de la mejor forma de guardarse de ellos y, a modo de conclusión, de como los mediotontos rezongones, faltos de talento para tantas cosas buenas de la vida, lo derrochan en argüir mezquindades y otras felonías contra su prójimo.

                Pero la cuestión que se debatía entre las volutas de humo y el trasiego de pasas en aguardiente desde una botellaculiancha hasta pequeñas copas como dedales, antes de que se nos cruzaran los envidiosos en el camino de las palabras, era si existía una erótica de la pitanza.

             Y salió a relucir el poeta andalusí Ben Al-talla, que según parece entre sopa y asado escribía versos sobre el comer, dejando dicho en uno de ellos que la alcachofa doméstica, pero sobre todo su variedad silvestre, más estilizada, el alcaucil, en tierras de Jaén conocido por arcancil o alcarcil, "parece una virgen griega, escondida entre velos de lanzas", es decir como la Venus de Boticelli pero en versión hortelana y no marinera, provista de toda la carga erótica que la misma diosa del amor nos legó en la Mitología.

                Y se llegó a la conclusión, casi unánime, de que era la alcachofa el manjar más erótico que yantar se pudiera, pues no era menos cierto que para poderla tomar había que ir desnudándola hoja a hoja, saboreando la incitante pulpa de cada penca hasta llegar al jugoso cogollo. Era según opinión del avezado gastrónomo andaluz Juan Carlos Alonso, un strip-tease gastronómico en toda regla.

                El que los árabes la llamaran alcarxuf o alcarxof y también karsciuf y el que fuera introducida por ellos en la Península Ibérica, allá por el siglo XI, unido a todo lo que sobre ella se había dicho entre el humo y las pasas con aguardiente, me transportó al legendario baile de los siete velos de Las mil y una noches, donde delicadamente, con dos dedos vamos despojándola de la multicolor vestimenta de sus sabores.

                Pero no hay historia de doncella mora sin un caballero hidalgo y cristiano de ella enamorado, ni ha de faltar trovador  que cante sus amores. Tanto es así que Ángel Muro, el mejor exponente del saber culinario de finales del siglo XIX, decía que era remojando alcachofas en aceite de oliva como se sabía la calidad de éste. Tenemos, pues, todos losingredientes de una jaenerísima historia medieval de no menos sabrosa actualidad: el noble caballero don Aceite de Oliva Virgen Extra probando su nobleza e hidalguía ante la doncella de las huertas del Reino de Jaén, la mora Alcarxuf, que en tierras cristianas llaman Alcachofa.

                Hemos traído a estas andanzas y pitanzas, como testimonio del trovador de esta historia de amores, las alcachofas rellenas, cuyo precursor gastronómico fue lo que en Jaén se conoce por Morragüevos, y que no son otra cosa que las alcachofas rellenas de huevo duro y acompañadas de alguna salsa. En la cocina mozárabe se hacía este mismo plato, llamado Alcachofas Al-Amar, dónde el relleno no llevaba carne sino vinagreta o salmorejo, y se cubrían con rodajas muy finas de fiambres.



Receta de las alcachofas rellenas o "morragüevos"


Ingredientes:  8 alcachofas grandes, 50 gr de jamón serrano, 2 dientes de ajo, 100 gr de pan del día anterior, una cebolla mediana, media taza de vino blanco, 6 hebras de azafrán, una cucharada sopera de harina, 2 huevos, perejil fresco picado y aceite de oliva virgen extra de la variedad picual.

PreparaciónSe desmenuza la miga del pan, y se baten los huevos con muy poca sal. Pelamos un diente de ajo, lo machacamos y lo agregamos a los huevos batidos junto al jamón que habremos troceado bastante y al perejil muy picado. Lo mezclamos todo muy bien con la miga de pan.
Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas, dejando sólo los corazones. Les vaciamos el interior hasta obtener una especie de nidos en los que iremos poniendo porciones del relleno que hemos preparado previamente, procurando que quede lo más adherido y compactado posible para que no se desprenda de la alcachofa al cocer.
Calentamos abundante aceite en una sartén y se fríe el otro diente de ajo hasta que esté bastante dorado, lo sacamos entonces y lo desechamos una vez que haya aromatizado el aceite. Freímos entonces las alcachofas a fuego medio para que no se arrebaten, hasta que adquieran un tono dorado.  Las sacamos, las escurrimos y las colocamos en una cacerola.

Quitamos el aceite de la sartén, dejando unas 3 cucharadas para rehogar la cebolla, pelada y muy picada,  hasta que esté transparente. Incorporamos la harina y el azafrán, le damos unas vueltas rápidas con una cuchara de madera y regamos con el vino y una  taza de agua. Damos un hervor y se vierte sobre las alcachofas en la cacerola.
Dejamos cocer a fuego suave unos 30 minutos o hasta que comprobemos que las alcachofas estén tiernas. Y se sirven entonces.


(@suarezgallego)

domingo, 2 de agosto de 2015

Viaje a los ojos del horizonte





Memorias de Tabertulia

El paso del tiempo irremisiblemente nos va curando de las secuelas de la juventud. Tomamos conciencia de ello cuando el alma de andar por casa nos pardea, más por el humo de las mil batallas que a trancas y barrancas le hemos ido perdiendo a la vida, que como fruto de la inquina, alevosía y empeño que ponemos en ser literalmente malos. A lo más que llegamos, con mucho empeño,  es a cometer pequeñas mezquindades, que puestos a no ser malpensados son más causa de sonrojo que motivo de condena al fuego eterno.            
Pero tiene la juventud, además de los bolsillones en los que caben todas las banderas tremoladas por las manos más abiertas de nuestro cuerpo, la virtud de destilarse sólo en el aguardiente de los buenos recuerdos, que más que matar el gusanillo mañanero lo atontolina para que nos aguante un día más.            
Era Braulio Cañadas, a quien llamaban Caldibaches, carne de cortijo y de surco. Maestro en atinar pedradas con honda al lomo de las cabras descarriadas desde una gran distancia; sobre todo a la Lechuguina, que no había piedra en la sierra que no llevara su nombre escrito. Cabra tozuda como una mula, que según él, por una teta daba leche y por la otra  pólvora, pero sin saber nunca a ciencia cierta por cuál de las dos habría de salir el fogonazo.  
Me enseñó aquel medio gañan y cabrero, en los veranos de mi adolescencia, a liar cigarros con tabaco de petaca y a que no se me salieran los ojos cuando tosía mientras me los fumaba. Tal vez fuera por ello por lo que, desde el día que le dimos tierra en el pequeño cementerio de su pueblo serrano, y unas lágrimas apagaron el cigarro que me fumaba por reprimirlas, no volví a ponerme otro entre los labios.            
No quiso Dios darle hijos a Caldibaches  y a  Quiteria, su mujer,  pero les regaló a todos nosotros, niños criados en la ciudad con modos de señoricos y con instintos montaraces, que los veranos y fiestas de guardar acudíamos a la sierra, y lo mismo le azuzábamos el perro a sus cabras para darles una "corría" por el prado, que le sacábamos el agua del pozo a Quiteria cambio de una fuente de rosetas con azúcar. Y como no habían salido nunca de su terruño, ni él tuvo que hacer el servicio militar por haberle tocado la polio la pierna izquierda, nunca habían visto el mar.  
Con el primer coche que nos brindó el progreso en los comienzos de la década de los setenta, la sabiduría temeraria que dan los veinte años, y el especial cariño que le teníamos a tan singular pareja, nos los llevamos a que conocieran el mar de Salobreña en plena primavera. Y provistos cada uno de ellos de un corcho de botella de vino, apretado en una de sus manos para, según decían, evitar el mareo que provocaban las muchas curvas del Puerto Carretero, del Zegrí, y otras muchas de otros muchos puertos de entonces, Caldibaches, con el sombrero de ir a las bodas y a los entierros de los parientes cercanos, con tal ánimo y de tal guisa, y algunas horas de camino, dimos en la tranquilidad de las solitarias playas de Salobreña.  
Quedóse el cabrero a unos metros de la orilla, y remiraba el horizonte una y otra vez, mientras Quiteria hacía lo indecible para que la brisilla juguetona no le levantara el sempiterno vestido negro de todos sus lutos. Y después de mucho meditarlo, Caldibaches sentenció: "Sabéis que sus digo, que aquí no jaze temperatura como pa que el agua esté jirviendo". Y remangándose los pantalones, quitándose los zapatos y los calcetines, y de cuatro "cojetás", se metió en la espuma de las olas, y desde ella nos gritaba "¡Lo veis, es verdad, el agua del mar jierve estando fría y no quema!"             
Quiteria, ante tal temeridad le gritaba mientras ponía orden entre la brisa y su vestido levantisco: "Braulio, no seas loco. Te vayas a ajogar y pa que queremos más". Y  Caldibaches, ajeno a todo, tiraba piedras de contento al infinito de las aguas, intentando alcanzar el horizonte. La cabra Lechuguina, que no la trajimos con nosotros evidentemente, libró por esta vez su lomo de todas las piedras que su particular cabrero tenía a su alcance. Quiteria consintió comer pescaillos fritos junto a la playa, aunque nos confesó que “donde se ponga el rin-ran, como me enseñó a hacerlo mi madre, que era de Cazorla, con sus ajos majaos y sus cominillos, sus patatas, sus pimientos choriceros, su aceite de oliva y sin más pescao que el bacalao esmigao, como Dios manda, que se quiten todos los pescaos que viven en aguas que jierven sin calor, que eso parece cosa de locos y cómo no va a ir el mundo como va, perdiíco del tó.”           
Cada verano, la primera vez que hundo los pies en la orilla de la playa, meto en el agua el corcho que entonces libró al bueno de Braulio de todos los mareos de ir a conocer el mar, y que me regaló como recuerdo de tan extraordinario viaje. A veces me parece oírlo gritar al sur de las burbujas. Son cosas de la edad, me digo. Compruebo, efectivamente, que la temperatura no es tan alta como para que el mar esté hirviendo, y apretando el corcho me ratifico en todo cuanto decía Caldibaches sobre los misterios de la Ciencia: Es difícil que con una sola piedra pueda alcanzarse el horizonte, aunque él siempre está espiándonos con sus ojos infinitos, imprecisos, innombrables…

(
@suarezgallego)