Las gachas de los Santos: In ictu oculi

In ictu oculi. Juan de Valdés Leal (1622 – 1690)

Andanzas y Pitanzas del Maestre Prior de la Orden de la Cuchara de Palo

            Hay quien ha dicho, con cierto sentido burlón, que la vida es una aventura de la que nadie sale vivo, asociando el hecho de irse al "otro barrio" con la única circunstancia vital que no tiene remedio, morirse. Tal vez sea por ello por lo que, sabiendo de antemano el desdichado final de tal aventura, tratemos de dilatarla en el tiempo todo lo que sea menester y hacerla lo más llevadera posible, pues por mucho valle de lágrimas que aquí tengamos son muy pocos los que quieren irse, que de todos es sabido que como la casa de uno no hay ná.

            Decía Paco "el roso", así apodado por llamarse Rosa su madre, viejo filósofo del terruño, de esos que saben echar las cabañuelas y cubicar desde lejos la cosecha de aceitunas por el color del olivar, decía, repito, de forma tajante y definitiva, que de esta vida sacarás panza llena y nada más, y había veces que el adagio lo picardeaba aseverando que de esta vida sacarás lo que metas y nada más. Y debe llevar razón cuando, curiosamente, el primer refrán que sentencia Sancho Panza en El Quijote (capítulo XIX), en una aventura que recuerda el traslado de los restos de San Juan de la Cruz desde Úbeda a Segovia, es aquel que en boca del buen escudero suena así:"...y, como dicen, váyase el muerto a la sepultura y el vivo a la hogaza".

  

            Llegando el primer día del mes de noviembre, es tradicional que nos acordemos de todos los que se nos fueron para siempre, pero sin perder de ojo la hogaza. En prácticamente todas las villas y ciudades del Reino de Jaén han existido las antiguas Hermandades de las Animas, cuyo cometido no era otro que recaudar fondos para sufragar las misas y los rezos que hicieran posible que las almas en pena encontraran la paz eterna. La noche de tránsito desde el día de Todos los Santos (1 de noviembre) hasta el día de Todos los Difuntos (2 de noviembre) es el tiempo propicio para que los vivos se enteren del descontento de sus muertos, pues no es menos cierto que muchas de las hogazas que se comen algunos vivos se han amasado con los sudores de algunos de sus muertos, y a veces contra su voluntad. Plantearse eso de noche, mediado el otoño, cuando las mariposas de luz, ancestrales luminarias, nadan en el tazón sobre el aceite dibujando tenebrosas sombras, siempre suscita algún que otro remordimiento, cuando no mucho canguelo, pues si bien es cierto que nadie ha vuelto del otro sitio, cualquier día puede ser el primero, como bien decía la tía Jesusona como purga de su alma y general susto de los niños que la oíamos.

            En pueblos de Jaén, como Baños de Encina y Guarromán, es tradicional que para esas fechas los hombres abandonen la localidad pasando la Noche de los Santos en el campo, junto a un fuego, en un chozo de la sierra, o en alguna pequeña cortijada. Según me contaron, durante una noche que también "fuí de Santos", tal circunstancia es debida al hecho de que desde siempre y durante esos días las campanas de la iglesia no paraban de tocar a muerto, lo que creaba el normal desasosiego y la consabida congoja de ánimo. El mejor remedio, empinarse un medio (medida tabernaria para el medio litro de vino que se expendía en las clásicas botellas labradas de anís), lejos de tan lúgubre sonido, con alguna que otra engañifa de cerdo. Mientras tantos las mujeres acudían a las misas pertinentes, preparaban gachas dulces de harina con tostones de pan, y miel o leche caliente según el gusto del lugar. Los niños, como broma, les echaban trozos de corcho que los más viejos confundían con el pan frito, y con la masa sobrante tapaban los ojos de las cerraduras de todas las puertas y candados de la casa, para que ninguna alma en pena, errabunda en la eternidad, pudiera entrar en ella.

(@suarezgallego)

Gastromanía

Mucho me temo que Stanley Kübrick, cuando pasó a treinta y cinco milímetros la epístola sideral de A.C. Clarke, "2001. Una Odisea del Espacio", no se planteó que el hombre antes de ser un vulgar engullidor de hamburguesas en Nueva York --su ciudad natal, por cierto--, ya mojaba pan en aceite, de oliva se entiende, y le escudriñaba los secretos al vino frente al Mediterráneo intentando adivinar la geometría de la inmensidad del horizonte. Que, oye tú, aquí hay materia como para realizar una tesis "aptocumlaude" para cuando estas cosas interesen a la Universidad, que será, si no lo evitamos, para cuando dejen de interesamos a los que cada sábado, irremediablemente, le damos un sabaneo sabatino a la tarjeta de crédito comprando en los "hipercentroscomerciales" todo aquello con lo que llenar la andorga el resto de la semana.

El hecho es, qué quieres que te diga, que si Stanley Kübrick --el de "Lolita" y la "Naranja Mecánica"--, imaginó que nuestro hermanastro el mono ascendió a la división de "homo sapiens" lanzando un hueso a los aires a los sones de "Así habló Zaratustra", convirtiéndolo por arte de birlibirloque en una nave espacial, con ordenador librepensante y homicida incorporado, es porque no conoció, ni gozó, las excelencias de una sociedad gastronómica de las que pisan nuestro suelo patrio, y cuando digo suelo patrio me pongo el lazo azul de los que pensamos que los garbanzos no cuecen antes a punta de pistola, por mucho que se empeñen algunos en hacer bombas de nuestras ollas, dicho sea con ánimo de ofender a quienes no les gusta otro potaje que el que cocinan en el fogón fratricida de su egoísmo totalitario y demencial.

Pretendo decir que Stanley Kübrick, si hubiera tenido la suerte de pertenecer a una sociedad gastronómica, de esas que hacen del vino de Bailén, el paté de perdiz de La Carolina y los pasteles de Guarromán, por poner un ejemplo de la rica cocina de Jaén --a fin de cuentas nos quitarán los trenes, nos escamotearan los presupuestos nacionales, pero acabaremos haciendo la revolución sempiternamente pendiente de Jaén por Jaén a fuerza de cacerolas y cucharas, aunque sean de palo. Pretendo decir, repito, que si a Stanley Kübrick le hubiera ido esto del comer bien, tertulia incorporada --a pesar de todo también nos queda la palabra--, la escena del mono tirando el hueso a los cielos, la hubiera cambiado por el mono voluntarioso haciendo rodar una mesa cuesta abajo. El hombre, descubierta la forma de hacer el fuego, inventó la cocina, con ella vino la mesa redonda, y puestos todos alrededor nació la tertulia. Echada la mesa a rodar, ¡vete a saber por qué dimes y diretes, que siempre han habido, por los visto, "madridistas" y "barcelonistas"!, nació la rueda, y con ella todo lo que para bien o para mal hoy llamamos civilización occidental.

Es decir, que lo que consideramos ahora como las entretelas culturales de la aldea global, bien pudiera haber nacido del delirio de sobremesa de unos cuantos monos, con vocación de humanos, que no llegaron a ponerse   de acuerdo sobre si el mar hubiese de nacer niño o niña, y sobre todo quien apechugaría con los gastos de tal bautizo. Tal vez sea por ello por lo que cada vez que hay una crisis de valores, y los telediarios nos dan buena cuentan de las salvajadas que es capaz de hacer el hombre con sus semejantes, el "homo sapiens" echa mano de la comida, del comer bien, por aquello de que las penas, aunque sean ancestrales, con pan son menos. Y te puedo asegurar que han habido días, frente al televisor, que las imágenes de la vergonzante condición humana me han dado dos vuelcos en la garganta y he sido incapaz de comer, ni tan siquiera mi propia rabia.

Nunca como en las épocas de crisis, sobre todo si son éticas, prolifera el gusto por el buen comer. El sibaritismo más refinado. La "gastromanía" como sublimación del hombre que añora el mono que fue anteayer mismo, como quien dice, cuando echada una mesa a rodar se convirtió en la rueda que mueve nuestro ir y venir por los tiempos y las culturas.

Proliferan en los medios de comunicación las secciones sobre cocina. Bien sea en fascículos, en televisión, en vídeos o en enciclopedias del comer, se nos cuela en casa el "rico rico" del mensaje arguiñaniano. Se habla de este o aquel lugar como "santuario de la buena cocina". Algunos cocineros de toda la vida pretenden doctorarse en cursilería haciéndose llamar "restauradores", tal vez por aquello del "caldico que da la vida", y vendernos otra vez la historia de la nueva cocina: "poco en el plato y mucho en la factura".

En fin, una señal inequívoca de que vivimos tiempos de crisis éticosociales y recurrimos a los manteles y las perolas como la última oportunidad de acudir a la catarsis purificadora a través del lujo que renace de las cenizas de los propios fracasos, como si del reflejo de un desnivel social nunca colmado y satisfecho, se tratata.

No sé por qué pero siempre me ha llamado poderosamente la atención el hecho de que Jesucristo, para instituir el vértice donde pivota todo su mensaje humanista, se reuniera a cenar con sus amigos efectuando el más sobrecogedor de los brindis que haya conocido la Historia: ¡Para que os ameis los unos a los otros!. No ha de sorprendernos, tampoco, que el primer milagro de quien "anduvo en la mar", en el sentido más machadiano, consistiera en convertir el agua en vino a petición de su madre, ¡ahí es nada¡, y que el prodigio más sonado, cuantitativamente hablando, fuera llenar cientos de cestas de panes y peces en una gran comida colectiva, preludio de nuestras romerías.

Y es que al hombre y a su hermanastro el mono, desde que el mundo es mundo, se les gana con el condumio. Tal vez sea por ello por lo que hay tantos estómagos agradecidos apuntados a la sopa boba conformista del a-mí-que-me-dejen-en-paz, haciéndoles cortes de manga a la realidad evidente, y esperando a que se eche a rodar la mesa y volvamos a reinventar la rueda, y con ella reinventarnos a nosotros mismos, lo cual, dicho sea de paso, tanta falta nos va haciendo para no acabar comiéndonos los unos a los otros.

(@suarezgallego)

La tostada de aceite de oliva virgen extra debería ser proclamada Patrimonio de la Humanidad.

José María Suárez Gallego, Asensio López y Luis del Olmo, en la Cena de los Premios Nacionales de la Cuchara de Palo

“La tostada de aceite de oliva virgen extra debería ser declarada Patrimonio de la Humanidad”  Dicho por el periodista Luis del Olmo al recibir el Premio Nacional  Cuchara de Palo, en Carboneros (Jaén) el 15 de febrero de 2014

(A modo de reflexión gastrosófica sobre la erótica de las tostadas de pan con aceite de oliva virgen extra)

Las mañanas de los sábados me gusta desarmarlas con  la íntima vocación quirúrgica con las que se disecciona a sí mismo un artilugio doméstico adquirido en los almacenes de los chinos. Leer la prensa a los sones magistrales del crujir de  unas tostadas de pan henchido con aceite de oliva virgen extra, es una de las actividades que más endorfinas  producen en mis  entretelas gastronómicas. El verdadero clímax en esta sorprendente erótica del condumio se alcanza cuando estos menesteres de la ingesta matutina se ejercen en una terraza, justo en la frontera del “solysombra” que nos caldea el éxtasis de nuestra holganza.

La cocina es la suprema habilidad de la paciencia, capaz de transmutar la Naturaleza en Arte  –con mayúsculas—, precisamente en una época en la que el reloj nos tiraniza sin piedad y las prisas se han afincado en nuestras vidas como sólo saben hacerlo los parientes pejigueras. Los avances tecnológicos que nos han llevado a creernos a pies juntillas este mito que llamamos progreso, no siempre son sinónimos de calidad de vida. Baste con observar que mientras se han conseguido grabar los sonidos, perpetuar las imágenes, rescatar los sueños e inventarnos una realidad virtual, afortunadamente aún no se ha descubierto un artefacto que nos describa la geometría de los sabores de un simple trozo de pan de pueblo preñado con un aceite de oliva virgen extra. Ni el más sofisticado de los aparatos puede, de momento, “vivir por nosotros” el mundo de sensaciones que delimitan los  puntos cardinales de una mesa con mantel, un desayuno sin prisa, una tertulia animada y un mundo incorregible plasmado en las páginas de un periódico.

Frente al último bocado de la  tostada del sábado, reflexiono sobre qué me habrá de helar el corazón después del  desayuno, si será el pan frito o los picatostes. A fin de cuentas el secreto de la buena vida no es otro que saber elegir entre la sugerente diversidad del tedio cotidiano. Eso que a modo de dulce muerte nos va diluyendo en nuestras propias contradicciones. 

             

(@suarezgallego)

El aceite de oliva como bálsamo de alcuza

(Artículo publicado en la Revista Oleum Xauen, nº 3, diciembre 2013, por José María Suárez Gallego)

Durante la Edad Media en la España cristiana el destino principal del aceite de oliva no fue para ser consumido como ingrediente culinario, sino para utilizarlo en los oficios litúrgicos,  ya fuera como santo óleo de unción o como combustible de candil. El aceite consagrado el Jueves Santo se distribuía entre todas las parroquias, como sucede también ahora, debiendo durar todo el año y, en caso de que se agotase, sólo podía obtenerse más cantidad con el permiso expreso del obispo de la diócesis. También los candiles que ardían en los altares debían ser alimentados exclusivamente con aceite de oliva, utilizándose así mismo desde antiguo como ingrediente de ungüentos sanadores.

Serían las órdenes religiosas, por tanto, las que poseerían desde el Medievo la parte más significativa de los olivares en cultivo,  obteniendo con ello la mayor producción del aceite de oliva, cultivo, elaboración y consumo que compartían en un principio con judíos y musulmanes, y, después de la expulsión de éstos y aquellos, lo hubieron de hacer con los conversos que se quedaron a vivir en los reinos de España como nuevos cristianos, que en la mayoría de los casos no renunciaron en la intimidad a sus antiguas costumbres, es decir, compartían el aceite con lo que los cristianos viejos llamaron marranos y moriscos.

En los monasterios se distribuía cada día entre los monjes el aceite necesario y suficiente para sazonar sus comidas, pero sin despilfarro y sin  codicia. Al respecto, una piadosa tradición cuenta que un día escaseando tanto el aceite entre las hermanas de su comunidad, incluso hasta para las más enfermas, Santa Clara (1193-1253) tomó una vasija y la puso fuera de los muros del convento, encontrándosela llena de aceite de oliva al ir a recogerla, teniéndose el hecho por un milagro como el de la multiplicación de los panes que en el refectorio de su comunidad también  llevó a cabo la santa de Asís y paisana de San Francisco.

Pese a todo el aceite de oliva ha tenido que padecer verdaderas cruzadas en las que se le ha tachado de plebeyo y heterodoxo, alimento propio de judíos y moriscos que se erigieron en sus albaceas cuando la cultura popular cristiana dominante lo rechazó, aunque paradójicamente se utilizara en los conventos, como ha quedado visto, y el propio San Isidoro de Sevilla (560-636) glosará sus bondades.

  

A principios del siglo XVII hay una recesión en el cultivo del olivo en España, y a ello contribuye de forma decisiva la expulsión en 1609 de los moriscos, que tan buenos conocedores eran de las prácticas agrícolas. Se cierra así un ciclo iniciado en la cultura oleícola hispano romana, a la que seguiría una pérdida de interés de los visigodos por este cultivo, cuando ante las invasiones de los pueblos que los romanos llamaron bárbaros, el latín junto al conocimiento heredado de la Antigüedad, la cultura culinaria y la olivicultura se habían refugiado en los monasterios. La llegada y posterior establecimiento de los árabes en suelo hispano hizo que aconteciera un nuevo  auge del olivo, que culminaría en el reinado de los Reyes Católico cuando se llegaron a plantar hasta cuatro millones de estas plantas, siendo entonces cuando una emulsión de aceite en agua con vinagre y unas migas de pan remojado, el gazpacho, acabe convirtiéndose en la base de la dieta alimenticia de  andaluces, extremeños y manchegos.

En el capítulo XVII de la primera parte de El Quijote, se cuenta como un cuadrillero –una autoridad de aquella época equiparable a la guardia civil de nuestros días— ante la insolencia demente de don Quijote le propinó a éste un golpe con un candil lleno de aceite, candilazo que lo dejó maltrecho. Unas líneas más abajo, en el mismo capítulo,  veremos como el aceite es citado formando parte del bálsamo que habría de remediar la agresión del cuadrillero:

“Levántate, Sancho, si puedes, y llama al alcaide desta fortaleza, y procura que se me dé un poco de aceite, vino, sal y romero para hacer el salutífero bálsamo;” […] -Señor, quien quiera que seáis, hacednos merced y beneficio de darnos un poco de romero, aceite, sal y vino, que es menester para curar uno de los mejores caballeros andantes que hay en la tierra,” (I, 17)

Los cuatro componentes que le solicita Sancho al ventero para hacer el “salutísimo bálsamo”, romero, aceite, sal y vino, se corresponden cada uno de ellos con los cuatro humores que según la teoría de Hipócrates (460 AC-377 AC), recogida después por Galeno (130-216), y que sobrevivió hasta el mismo siglo XVII, componían la estructura orgánica del ser humano:  la sangre, relacionada con el elemento aire y referida al temperamento sanguíneo; la bilis negra (atrabilis), concerniente al elemento tierra y referida al temperamento melancólico; la bilis amarilla, en concordancia   con el fuego y referida al temperamento colérico; y la flema, relacionada con el agua y referida al temperamento flemático. La teoría de los cuatro humores fue conocida por Cervantes a través del Examen de ingenio para las ciencias del médico y filósofo de origen navarro pero afincado en Linares Juan Huarte de San Juan (1529-1588), editado en Baeza en 1575, siendo notable la influencia de este último en la elaboración del perfil psicológico que Cervantes hace del hidalgo don Quijote, puesta ya de manifiesto por Rafael Salillas en su obra Un gran inspirador de Cervantes. El doctor Juan Huarte y su Examen de Ingenios, (Madrid, 1905), hasta tal punto que Cervantes ya en la portada de su obra nos habla de El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, siendo definido “el ingenioso” en el Examen de ingenios por Huarte de San Juan, como alguien “temperamental”, con algo de “ocurrente” y no lejos de “extravagante”.

Según esta teoría, se consideraba que un individuo estaba sano cuando tenía un equilibrio interno entre los cuatro humores y sus cualidades primarias, lo que permitía la seguridad de sus partes físicas. Cuando este equilibrio se perturbaba se producía una enfermedad. Un desequilibrio humoral se generaba por la intervención del propio hombre o de su entorno y sus circunstancias, tales como la forma de vida y el tipo de trabajo, la alimentación sólida, la bebida y la actividad sexual. Se consideraba que el trastorno humoral podía ser en calidad o en cantidad, dando lugar a sustancias nocivas llamadas substancias pecantes, que debían ser eliminadas para lograr la curación. El tratamiento se basaba en el principio de contraria contrariis, esto es, basado en la creencia que entonces se tenía que lo contrario curaba lo opuesto. Cada uno de los humores era caliente, frío, húmedo o seco; era por ello por lo que los médicos de la época recetaban medicinas frías para las enfermedades calientes y remedios secos contra las húmedas.

Al mismo tiempo que estas medidas terapéuticas, en la época cervantina,  también se usaban otros procedimientos basados en poderes sobrenaturales. Los exorcismos se aplicaban con bastante asiduidad en el manejo de los trastornos mentales, la epilepsia o la impotencia, sustituyéndose en estos casos el médico por el sacerdote. Desde la Edad Media la creencia en los poderes curativos de las reliquias era generalizada, y entonces se rezaba a santos especiales para el alivio de padecimientos específicos, teniendo cada mal o enfermedad un santo o santa abogada de ello, costumbre que aún persiste en nuestra cultura tradicional.

Los médicos no practicaban la cirugía, que estaba en manos de los cirujanos, los cuales no asistían a las universidades, no hablaban latín y eran considerados gente burda y de clase inferior. Muchos de ellos eran itinerantes, yendo de una ciudad a otra operando hernias (de ahí que se les llamara también sacapotras o sanapotras, sobre todo de forma despectiva cuando no eran muy diestros en el oficio), extraían cálculos biliales o cataratas, lo que requería experiencia y habilidad quirúrgica, o bien curando heridas superficiales, abriendo abscesos de pus, componiendo fracturas y colocando huesos dislocados en su sitio. Sus principales competidores eran los barberos, que además de rasurar barbas y cortar el cabello vendían ungüentos, sacaban dientes, aplicaban ventosas, ponían enemas y hacían sangrados abriendo directamente las venas (flebotomías).

También se utilizaría el aceite para darle cuerpo al famoso bálsamo con el que nuestro caballero andante es curado de las heridas que le produce uno de los gatos del Duque que pululaban por su aposento, confundido fatalmente por don Quijote con un maléfico encantador (Capítulo XLVI, parte segunda)

            La formula de este famoso como caro bálsamo del siglo XVI con el que fue curado don Quijote se debe a Aparicio de Zubia, estando compuesto por “aceite de oliva, hipérico, romero, lombrices de tierra, trementina, resina de enebro, incienso y almáciga en polvo”. Su alto precio debió dar lugar al dicho popular “ser tan caro como el aceite de Aparicio”. Se utilizaba como cicatrizante de úlceras y llagas, siendo sus resultados increíbles, tanto los terapéuticos para el enfermo, como los económicos para el inventor, que además de tremendamente popular se hizo rico.

Su ingrediente principal era el hipérico, planta que por su riqueza en taninos se  utilizaba desde la Antigüedad como un eficaz cicatrizante, considerado como el antibiótico de la Edad Media por la gran importancia que tuvo en la curación de las heridas de guerra. En el siglo XVI fue denominado Hierba de las heridas y posteriormente Hierba militar. El aceite de hipérico, componente básico del aceite de Aparicio, se elaboraba dejando macerar 100 gr. de hojas tiernas de esta planta en un litro de aceite de oliva durante mes y medio.

Puede sorprendernos desde los conocimientos actuales que en la fórmula del aceite de Aparicio aparezcan como ingredientes las lombrices de tierra. Al respecto hemos visto en la edición en castellano que su propio autor hizo en 1626 del Libro de los Secretos de Agricultura, Casa de Campo y Pastoril, de fray Miguel Agustín (1560-1630), prior del Temple de la villa de Perpignan, primera edición en catalán de 1617, una curiosa receta del aceite de lombrices que dice así:

“El aceyte de lombrices haréis tomando media libra de lombrices [algo menos de un cuarto de Kg.], y lavadlas muy bien con vino blanco; después las haréis cocer con dos libras de aceyte [casi un Kg. de aceite], y vino tinto, hasta la consumación del vino; después lo colareis, y exprimiréis todo, y lo reservareis para ungir, que es remedio singularissimo para confortar los nervios frígidos, y para el dolor de la espina.” (Pág. 238)

            Estos ejemplos del uso del aceite de oliva en  la época cervantina, nos deben dejar patente que ante todo debemos ver en nuestro aceite más un alimento saludable que se esparce por nuestras ricas pipirranas, que un mero medicamento que se venda en las boticas.

 José María Suárez Gallego ©

Las gastrosofía de los diminutivos

El escritor italiano Umberto Eco, catedrático de Semiótica de la Universidad de Bolonia, y autor de la novela-icono “El nombre de la rosa” (1980),  ha decidido reescribirla y hacerla “accesible a los lectores actuales”, más proclives a  utilizar internet y otros soportes digitales. La semiótica, disciplina de la que es catedrático Eco, versa sobre los sistemas de comunicación, y sus signos, dentro de las sociedades humanas. 

Economía de signos para comunicar gran profusión de conceptos parece ser la tendencia actual en el “lenguaje SMS” de los teléfonos móviles, o en los ciento cuarenta caracteres máximos permitidos para escribir en Twitter,  ejemplos que nos retrotraen al viejo adagio gastronómico de “brevis oratio et longa manducatio”, algo así como menos palabras y más comida.  

Huyamos pues de los nombres largos que nos definen y nos describen un plato, tan en boga en la cocina de la “deconstrucción” del “ferranadrianismo”, y acerquémonos a la concreción literaria de un plato al grito de “¡chominás las precisas! ahora que una vez “deconstruido lo construido”  hay que “deconstruir la deconstrucción”, como con el tranvía de Jaén. Hay que devolverle a la tortilla de patatas su origen estructural, conceptual y semiótico, que es, según parece, como está más rica. 

En la gastronomía de nuestros tiempos de crisis hay que huir con pavor de aquellos profesionales que cuando nos ofrecen sus viandas nos hablan con diminutivos, como si fuéramos niños “semigilipollas”. El “tomatito con su aceitito” que nos ofrecen suele costarnos luego un “pastón” (aumentativo) en la factura que nos cobran. A veces, con este cuento, se nos cobra más por las “chuletitas” que por el “chuletón”.  

Si tuviera la oportunidad de tomarme una “cervecita con unas gambitas”, o un “riberita con jamoncito”, con el maestro  Eco en uno de estos establecimientos nuestros, le preguntaría si su aligerada novela-icono habría que llamarla, en sintonía con la moda, “El nombre de la rosita”, aunque luego se nos cobrara más por ello, para albricias y regocijo de la maltrecha SGAE.

 José María Suárez Gallego ©

Las gachas dulces de Todos los Santos

Gachas dulces de Todos los Santos

...Y EL VIVO A LA HOGAZA
(Una reflexión sobre la vida y la muerte a proprósito de las gachas dulces de Todos los Santos)

Hay quien ha dicho, con cierto sentido burlón, que "la vida es una aventura de la que nadie sale vivo", asociando el hecho de irse al "otro barrio" con la única circunstancia vital que no tiene remedio: Morirse.

Tal vez sea por ello por lo que, sabiendo de antemano el desdichado final de tal aventura, tratemos de dilatarla en el tiempo todo lo que sea menester y hacerla lo más llevadera posible, pues por mucho valle de lágrimas que aquí tengamos son muy pocos los que quieren irse; que de todos es sabido que "como la casa de uno no hay ná".

Decía Paco "El Roso" --así apodado por llamarse Rosa su madre--, viejo filósofo del terruño, hombre sabio de esos que saben predecir el tiempo por las cabañuelas y cubicar desde lejos la cosecha de aceitunas por el color del olivar, decía --repito--, de forma tajante y definitiva, que “de esta vida sacarás panza llena y poco más”; y había veces que el adagio lo picardeaba aseverando que “de esta vida sacarás lo que metas y nada más”. Y debe llevar razón cuando, curiosamente, el primer refrán de alto calado relacionado con las cosas del comer que sentencia Sancho Panza en El Quijote (I, 19), en una aventura que recuerda el traslado de los restos de San Juan de la Cruz desde Úbeda a Segovia, es aquel que en boca del buen escudero suena así:"...y, como dicen, váyase el muerto a la sepultura y el vivo a la hogaza".


Llegando el primer día del mes de noviembre, es tradicional que nos acordemos de todos los que se nos fueron para siempre, pero sin perder de vista la hogaza. En prácticamente todas las villas y ciudades del Reino de Jaén han existido las antiguas Hermandades de las Ánimas, cuyo cometido no era otro que recaudar fondos para sufragar las misas y los rezos que hicieran posible que las almas en pena encontraran la paz eterna definitiva. La noche de tránsito desde el día de Todos los Santos (1 de noviembre) hasta el siguiente, el de Todos los Difuntos, es el tiempo propicio para que los vivos se enteren del posible descontento de sus muertos, pues no es menos cierto que muchas de las hogazas que se comen algunos vivos se han amasado con los sudores de muchos de sus difuntos, y a veces hasta contra el deseo y las preferencias que en vida tenía el propio finado, que no hubiera visto con buenos ojos, de tenerlos abiertos, como algunos holgazanes y tragapanes hacían sopas con su harina y los sudores que les costó ganarla. Plantearse eso de noche, mediado el otoño, cuando las mariposas de luz --ancestrales luminarias-- nadan en el tazón sobre el aceite dibujando tenebrosas sombras, siempre suscita algún que otro remordimiento, cuando no mucho canguelo, pues si bien es cierto que nadie ha vuelto del otro sitio, cualquier día puede ser el primero, como bien decía la tía Jesusona, como purga de su alma y general susto de los niños que la oíamos.

En Baños de la Encina --y en Guarromán también por efecto de la proximidad geográfica-- es tradicional que para esas fechas los hombres abandonen el pueblo pasando la Noche de los Santos en el campo, junto a un fuego, en un chozo de la sierra o en alguna pequeña cortijada.

Según me contaron durante una noche que también "fui de Santos", tal circunstancia es debida a que antaño esos días las campanas de la iglesia no dejaban de "tocar a muerto", lo que creaba el normal desasosiego y la consabida congoja de ánimo, contra los cuales “no hay mejor remedio que empinarse un medio" (medida tabernaria para el medio litro de vino que se expendía en las clásicas botellas de anis labradas) lejos de tan lúgubre sonido, y acompañándolo de alguna que otra engañifa de cerdo. Mientras tantos las mujeres acudían a las misas pertinentes, preparaban gachas dulces de harina con tostones de pan, acompañadas de miel, o leche caliente, según el gusto del lugar. Los niños, como broma, les echaban trozos de corcho que los más viejos confundían con el pan frito, poniéndoles a prueba sus maltrechas dentaduras; y con la masa sobrante tapaban los ojos de las cerraduras de todas las puertas y candados de la casa, para que ninguna alma en pena, errabunda en la eternidad de los tiempos, pudiera entrar en ella durante una noche tan señalada, en la que los escalofríos nunca se sabe sin son debidos a los fríos del otoño, o al susto que nos da hablar del embarcadero de “la nave que nunca ha de tornar”, que diría el desnudo hijo de la mar, mi admirado don Antonio Machado.


RECETA DE LAS GACHAS

Ingredientes: Medio kilo de harina de trigo, medio litro de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, una cucharadita de granos de matalahúva, un cuarto de kilo de azúcar, 2 litros de agua templada aproximadamente, y miel o leche caliente para acompañarlas.

Preparación: Se vierte el medio litro de aceite en una sartén de cuenco hondo. Se pone ésta al fuego y se deja calentar hasta “desahumarlo”, friendo en él unos cuarenta trocitos de pan duro (dados de un centímetro y medio de lado) para hacer los tostones.
Cuando veamos que están dorados se sacan de la sartén y se ponen a escurrir sobre un papel absorbente para que no queden grasientos.
El aceite en el que hemos frito los tostones lo pasamos por un colador y limpiamos la sartén para que no queden migas de pan frito. Vertemos en ella siete cucharadas soperas del aceite que hemos colado junto a una cucharadita de granos de matalahúva y el medio kilo de harina, la cual freímos, sin que llegue a tostarse, para que pierda el sabor a cruda.
A continuación echamos un litro de agua caliente (se puede sustituir por leche pero entonces las gachas nos saldrían menos compactas, como si fueran una bechamel) poco a poco para que la vaya absorbiendo la masa de harina mientras vamos moviendo con la rasera, procurando que no se hagan grumos. Sabremos que ya están listas cuando forman un cuerpo pastoso y uniforme.
Entonces agregamos los tostones, la miel o la leche caliente azucarada, según se quiera.
Lo tradicional es comerlas en la misma sartén por el rito de "cuchará y paso atrás".

(Cocina Jiennense. Coleccionable del Diario Jaén. Tomo I. 1996)

 José María Suárez Gallego ©

Los andrajos del remate



(Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo)

Mediado el invierno, Candelaria arriba, san Blas abajo, y según vengan las lluvias, se concluye la cosecha de aceitunas con lo que en muchos sitios de Jaén se conoce por  el remate, llamado en otros lugares botijuela, como en Jódar, Cazorla, Sorihuela y Pozo Alcón, y  botifuera, como lo he oído en Navas de San Juan, en Villacarrillo, en Baeza y en algunos otros sitios.

            El remate era, y sigue siéndolo en muchos pueblos, la celebración festiva del último día de la cosecha aceitunera. Aquel día en el que vaciando el último capacho se acababan, y siguen evaporándose hoy, algunos amores efímeros:

El querer que te tuve fue aceitunero.

Se acabó la aceituna ya no te quiero.

            O el día en el que con lo ganado en la recolección se planeaba el nacimiento de una nueva familia:

Cogiendo la aceituna se hacen las bodas,

quien no va a la aceituna no se enamora

¡qué tendrán madre, para cosas de amores,  los olivares!

            La botijuela, con sus variantes botijuera y botifuera, sinónimo antiguo y cada vez más en desuso del "remate", hace alusión a la vasija llena de vino que el dueño del olivar regalaba a la cuadrilla de aceituneros, y que éstos compartían junto a su última talega o alforja de comida.

                        Así es que llevado de mi curiosidad acabé en un olivar, a medio camino entre el valle y la sierra, y comenzó el remate cuando Eladia la de los Cristos, desolladas ya un par de liebres, preparaba la masa de los andrajos, plato de tradición y señero de esta tierra. Y en menos que un loco se santigua, volando el tiempo en la tertulia previa, estábamos frente a un sartenón de culo hondo lleno de andrajos caldosos y dispuestos a dar buena cuenta de ellos. Y como quemaban mucho, hubo quien de broma dijo: Comed de los de abajo que están fríos, que los de arriba le hacen sombra. Y nada más lejos de la realidad, que siendo los que cubría el caldo los más suaves, también eran a los que más había que soplar para que se enfriaran.

Y no faltó, entre risas, quien al final se arrancó a cantar:

Echemos la despedida,

la que Cristo echó en Belén,

y Quien nos ha juntado aquí

nos junte en la Gloria, amén.

(@suarezgallego

Publicado en Diario JAEN el martes 3 de septiembre de 2013, para la conmemoración del número 25.000 del periódico.