El aceite de oliva como bálsamo de alcuza

(Artículo publicado en la Revista Oleum Xauen, nº 3, diciembre 2013, por José María Suárez Gallego)

Durante la Edad Media en la España cristiana el destino principal del aceite de oliva no fue para ser consumido como ingrediente culinario, sino para utilizarlo en los oficios litúrgicos,  ya fuera como santo óleo de unción o como combustible de candil. El aceite consagrado el Jueves Santo se distribuía entre todas las parroquias, como sucede también ahora, debiendo durar todo el año y, en caso de que se agotase, sólo podía obtenerse más cantidad con el permiso expreso del obispo de la diócesis. También los candiles que ardían en los altares debían ser alimentados exclusivamente con aceite de oliva, utilizándose así mismo desde antiguo como ingrediente de ungüentos sanadores.

Serían las órdenes religiosas, por tanto, las que poseerían desde el Medievo la parte más significativa de los olivares en cultivo,  obteniendo con ello la mayor producción del aceite de oliva, cultivo, elaboración y consumo que compartían en un principio con judíos y musulmanes, y, después de la expulsión de éstos y aquellos, lo hubieron de hacer con los conversos que se quedaron a vivir en los reinos de España como nuevos cristianos, que en la mayoría de los casos no renunciaron en la intimidad a sus antiguas costumbres, es decir, compartían el aceite con lo que los cristianos viejos llamaron marranos y moriscos.

En los monasterios se distribuía cada día entre los monjes el aceite necesario y suficiente para sazonar sus comidas, pero sin despilfarro y sin  codicia. Al respecto, una piadosa tradición cuenta que un día escaseando tanto el aceite entre las hermanas de su comunidad, incluso hasta para las más enfermas, Santa Clara (1193-1253) tomó una vasija y la puso fuera de los muros del convento, encontrándosela llena de aceite de oliva al ir a recogerla, teniéndose el hecho por un milagro como el de la multiplicación de los panes que en el refectorio de su comunidad también  llevó a cabo la santa de Asís y paisana de San Francisco.

Pese a todo el aceite de oliva ha tenido que padecer verdaderas cruzadas en las que se le ha tachado de plebeyo y heterodoxo, alimento propio de judíos y moriscos que se erigieron en sus albaceas cuando la cultura popular cristiana dominante lo rechazó, aunque paradójicamente se utilizara en los conventos, como ha quedado visto, y el propio San Isidoro de Sevilla (560-636) glosará sus bondades.

  

A principios del siglo XVII hay una recesión en el cultivo del olivo en España, y a ello contribuye de forma decisiva la expulsión en 1609 de los moriscos, que tan buenos conocedores eran de las prácticas agrícolas. Se cierra así un ciclo iniciado en la cultura oleícola hispano romana, a la que seguiría una pérdida de interés de los visigodos por este cultivo, cuando ante las invasiones de los pueblos que los romanos llamaron bárbaros, el latín junto al conocimiento heredado de la Antigüedad, la cultura culinaria y la olivicultura se habían refugiado en los monasterios. La llegada y posterior establecimiento de los árabes en suelo hispano hizo que aconteciera un nuevo  auge del olivo, que culminaría en el reinado de los Reyes Católico cuando se llegaron a plantar hasta cuatro millones de estas plantas, siendo entonces cuando una emulsión de aceite en agua con vinagre y unas migas de pan remojado, el gazpacho, acabe convirtiéndose en la base de la dieta alimenticia de  andaluces, extremeños y manchegos.

En el capítulo XVII de la primera parte de El Quijote, se cuenta como un cuadrillero –una autoridad de aquella época equiparable a la guardia civil de nuestros días— ante la insolencia demente de don Quijote le propinó a éste un golpe con un candil lleno de aceite, candilazo que lo dejó maltrecho. Unas líneas más abajo, en el mismo capítulo,  veremos como el aceite es citado formando parte del bálsamo que habría de remediar la agresión del cuadrillero:

“Levántate, Sancho, si puedes, y llama al alcaide desta fortaleza, y procura que se me dé un poco de aceite, vino, sal y romero para hacer el salutífero bálsamo;” […] -Señor, quien quiera que seáis, hacednos merced y beneficio de darnos un poco de romero, aceite, sal y vino, que es menester para curar uno de los mejores caballeros andantes que hay en la tierra,” (I, 17)

Los cuatro componentes que le solicita Sancho al ventero para hacer el “salutísimo bálsamo”, romero, aceite, sal y vino, se corresponden cada uno de ellos con los cuatro humores que según la teoría de Hipócrates (460 AC-377 AC), recogida después por Galeno (130-216), y que sobrevivió hasta el mismo siglo XVII, componían la estructura orgánica del ser humano:  la sangre, relacionada con el elemento aire y referida al temperamento sanguíneo; la bilis negra (atrabilis), concerniente al elemento tierra y referida al temperamento melancólico; la bilis amarilla, en concordancia   con el fuego y referida al temperamento colérico; y la flema, relacionada con el agua y referida al temperamento flemático. La teoría de los cuatro humores fue conocida por Cervantes a través del Examen de ingenio para las ciencias del médico y filósofo de origen navarro pero afincado en Linares Juan Huarte de San Juan (1529-1588), editado en Baeza en 1575, siendo notable la influencia de este último en la elaboración del perfil psicológico que Cervantes hace del hidalgo don Quijote, puesta ya de manifiesto por Rafael Salillas en su obra Un gran inspirador de Cervantes. El doctor Juan Huarte y su Examen de Ingenios, (Madrid, 1905), hasta tal punto que Cervantes ya en la portada de su obra nos habla de El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, siendo definido “el ingenioso” en el Examen de ingenios por Huarte de San Juan, como alguien “temperamental”, con algo de “ocurrente” y no lejos de “extravagante”.

Según esta teoría, se consideraba que un individuo estaba sano cuando tenía un equilibrio interno entre los cuatro humores y sus cualidades primarias, lo que permitía la seguridad de sus partes físicas. Cuando este equilibrio se perturbaba se producía una enfermedad. Un desequilibrio humoral se generaba por la intervención del propio hombre o de su entorno y sus circunstancias, tales como la forma de vida y el tipo de trabajo, la alimentación sólida, la bebida y la actividad sexual. Se consideraba que el trastorno humoral podía ser en calidad o en cantidad, dando lugar a sustancias nocivas llamadas substancias pecantes, que debían ser eliminadas para lograr la curación. El tratamiento se basaba en el principio de contraria contrariis, esto es, basado en la creencia que entonces se tenía que lo contrario curaba lo opuesto. Cada uno de los humores era caliente, frío, húmedo o seco; era por ello por lo que los médicos de la época recetaban medicinas frías para las enfermedades calientes y remedios secos contra las húmedas.

Al mismo tiempo que estas medidas terapéuticas, en la época cervantina,  también se usaban otros procedimientos basados en poderes sobrenaturales. Los exorcismos se aplicaban con bastante asiduidad en el manejo de los trastornos mentales, la epilepsia o la impotencia, sustituyéndose en estos casos el médico por el sacerdote. Desde la Edad Media la creencia en los poderes curativos de las reliquias era generalizada, y entonces se rezaba a santos especiales para el alivio de padecimientos específicos, teniendo cada mal o enfermedad un santo o santa abogada de ello, costumbre que aún persiste en nuestra cultura tradicional.

Los médicos no practicaban la cirugía, que estaba en manos de los cirujanos, los cuales no asistían a las universidades, no hablaban latín y eran considerados gente burda y de clase inferior. Muchos de ellos eran itinerantes, yendo de una ciudad a otra operando hernias (de ahí que se les llamara también sacapotras o sanapotras, sobre todo de forma despectiva cuando no eran muy diestros en el oficio), extraían cálculos biliales o cataratas, lo que requería experiencia y habilidad quirúrgica, o bien curando heridas superficiales, abriendo abscesos de pus, componiendo fracturas y colocando huesos dislocados en su sitio. Sus principales competidores eran los barberos, que además de rasurar barbas y cortar el cabello vendían ungüentos, sacaban dientes, aplicaban ventosas, ponían enemas y hacían sangrados abriendo directamente las venas (flebotomías).

También se utilizaría el aceite para darle cuerpo al famoso bálsamo con el que nuestro caballero andante es curado de las heridas que le produce uno de los gatos del Duque que pululaban por su aposento, confundido fatalmente por don Quijote con un maléfico encantador (Capítulo XLVI, parte segunda)

            La formula de este famoso como caro bálsamo del siglo XVI con el que fue curado don Quijote se debe a Aparicio de Zubia, estando compuesto por “aceite de oliva, hipérico, romero, lombrices de tierra, trementina, resina de enebro, incienso y almáciga en polvo”. Su alto precio debió dar lugar al dicho popular “ser tan caro como el aceite de Aparicio”. Se utilizaba como cicatrizante de úlceras y llagas, siendo sus resultados increíbles, tanto los terapéuticos para el enfermo, como los económicos para el inventor, que además de tremendamente popular se hizo rico.

Su ingrediente principal era el hipérico, planta que por su riqueza en taninos se  utilizaba desde la Antigüedad como un eficaz cicatrizante, considerado como el antibiótico de la Edad Media por la gran importancia que tuvo en la curación de las heridas de guerra. En el siglo XVI fue denominado Hierba de las heridas y posteriormente Hierba militar. El aceite de hipérico, componente básico del aceite de Aparicio, se elaboraba dejando macerar 100 gr. de hojas tiernas de esta planta en un litro de aceite de oliva durante mes y medio.

Puede sorprendernos desde los conocimientos actuales que en la fórmula del aceite de Aparicio aparezcan como ingredientes las lombrices de tierra. Al respecto hemos visto en la edición en castellano que su propio autor hizo en 1626 del Libro de los Secretos de Agricultura, Casa de Campo y Pastoril, de fray Miguel Agustín (1560-1630), prior del Temple de la villa de Perpignan, primera edición en catalán de 1617, una curiosa receta del aceite de lombrices que dice así:

“El aceyte de lombrices haréis tomando media libra de lombrices [algo menos de un cuarto de Kg.], y lavadlas muy bien con vino blanco; después las haréis cocer con dos libras de aceyte [casi un Kg. de aceite], y vino tinto, hasta la consumación del vino; después lo colareis, y exprimiréis todo, y lo reservareis para ungir, que es remedio singularissimo para confortar los nervios frígidos, y para el dolor de la espina.” (Pág. 238)

            Estos ejemplos del uso del aceite de oliva en  la época cervantina, nos deben dejar patente que ante todo debemos ver en nuestro aceite más un alimento saludable que se esparce por nuestras ricas pipirranas, que un mero medicamento que se venda en las boticas.

 José María Suárez Gallego ©

Las gastrosofía de los diminutivos

El escritor italiano Umberto Eco, catedrático de Semiótica de la Universidad de Bolonia, y autor de la novela-icono “El nombre de la rosa” (1980),  ha decidido reescribirla y hacerla “accesible a los lectores actuales”, más proclives a  utilizar internet y otros soportes digitales. La semiótica, disciplina de la que es catedrático Eco, versa sobre los sistemas de comunicación, y sus signos, dentro de las sociedades humanas. 

Economía de signos para comunicar gran profusión de conceptos parece ser la tendencia actual en el “lenguaje SMS” de los teléfonos móviles, o en los ciento cuarenta caracteres máximos permitidos para escribir en Twitter,  ejemplos que nos retrotraen al viejo adagio gastronómico de “brevis oratio et longa manducatio”, algo así como menos palabras y más comida.  

Huyamos pues de los nombres largos que nos definen y nos describen un plato, tan en boga en la cocina de la “deconstrucción” del “ferranadrianismo”, y acerquémonos a la concreción literaria de un plato al grito de “¡chominás las precisas! ahora que una vez “deconstruido lo construido”  hay que “deconstruir la deconstrucción”, como con el tranvía de Jaén. Hay que devolverle a la tortilla de patatas su origen estructural, conceptual y semiótico, que es, según parece, como está más rica. 

En la gastronomía de nuestros tiempos de crisis hay que huir con pavor de aquellos profesionales que cuando nos ofrecen sus viandas nos hablan con diminutivos, como si fuéramos niños “semigilipollas”. El “tomatito con su aceitito” que nos ofrecen suele costarnos luego un “pastón” (aumentativo) en la factura que nos cobran. A veces, con este cuento, se nos cobra más por las “chuletitas” que por el “chuletón”.  

Si tuviera la oportunidad de tomarme una “cervecita con unas gambitas”, o un “riberita con jamoncito”, con el maestro  Eco en uno de estos establecimientos nuestros, le preguntaría si su aligerada novela-icono habría que llamarla, en sintonía con la moda, “El nombre de la rosita”, aunque luego se nos cobrara más por ello, para albricias y regocijo de la maltrecha SGAE.

 José María Suárez Gallego ©

Las gachas dulces de Todos los Santos

Gachas dulces de Todos los Santos

...Y EL VIVO A LA HOGAZA
(Una reflexión sobre la vida y la muerte a proprósito de las gachas dulces de Todos los Santos)

Hay quien ha dicho, con cierto sentido burlón, que "la vida es una aventura de la que nadie sale vivo", asociando el hecho de irse al "otro barrio" con la única circunstancia vital que no tiene remedio: Morirse.

Tal vez sea por ello por lo que, sabiendo de antemano el desdichado final de tal aventura, tratemos de dilatarla en el tiempo todo lo que sea menester y hacerla lo más llevadera posible, pues por mucho valle de lágrimas que aquí tengamos son muy pocos los que quieren irse; que de todos es sabido que "como la casa de uno no hay ná".

Decía Paco "El Roso" --así apodado por llamarse Rosa su madre--, viejo filósofo del terruño, hombre sabio de esos que saben predecir el tiempo por las cabañuelas y cubicar desde lejos la cosecha de aceitunas por el color del olivar, decía --repito--, de forma tajante y definitiva, que “de esta vida sacarás panza llena y poco más”; y había veces que el adagio lo picardeaba aseverando que “de esta vida sacarás lo que metas y nada más”. Y debe llevar razón cuando, curiosamente, el primer refrán de alto calado relacionado con las cosas del comer que sentencia Sancho Panza en El Quijote (I, 19), en una aventura que recuerda el traslado de los restos de San Juan de la Cruz desde Úbeda a Segovia, es aquel que en boca del buen escudero suena así:"...y, como dicen, váyase el muerto a la sepultura y el vivo a la hogaza".


Llegando el primer día del mes de noviembre, es tradicional que nos acordemos de todos los que se nos fueron para siempre, pero sin perder de vista la hogaza. En prácticamente todas las villas y ciudades del Reino de Jaén han existido las antiguas Hermandades de las Ánimas, cuyo cometido no era otro que recaudar fondos para sufragar las misas y los rezos que hicieran posible que las almas en pena encontraran la paz eterna definitiva. La noche de tránsito desde el día de Todos los Santos (1 de noviembre) hasta el siguiente, el de Todos los Difuntos, es el tiempo propicio para que los vivos se enteren del posible descontento de sus muertos, pues no es menos cierto que muchas de las hogazas que se comen algunos vivos se han amasado con los sudores de muchos de sus difuntos, y a veces hasta contra el deseo y las preferencias que en vida tenía el propio finado, que no hubiera visto con buenos ojos, de tenerlos abiertos, como algunos holgazanes y tragapanes hacían sopas con su harina y los sudores que les costó ganarla. Plantearse eso de noche, mediado el otoño, cuando las mariposas de luz --ancestrales luminarias-- nadan en el tazón sobre el aceite dibujando tenebrosas sombras, siempre suscita algún que otro remordimiento, cuando no mucho canguelo, pues si bien es cierto que nadie ha vuelto del otro sitio, cualquier día puede ser el primero, como bien decía la tía Jesusona, como purga de su alma y general susto de los niños que la oíamos.

En Baños de la Encina --y en Guarromán también por efecto de la proximidad geográfica-- es tradicional que para esas fechas los hombres abandonen el pueblo pasando la Noche de los Santos en el campo, junto a un fuego, en un chozo de la sierra o en alguna pequeña cortijada.

Según me contaron durante una noche que también "fui de Santos", tal circunstancia es debida a que antaño esos días las campanas de la iglesia no dejaban de "tocar a muerto", lo que creaba el normal desasosiego y la consabida congoja de ánimo, contra los cuales “no hay mejor remedio que empinarse un medio" (medida tabernaria para el medio litro de vino que se expendía en las clásicas botellas de anis labradas) lejos de tan lúgubre sonido, y acompañándolo de alguna que otra engañifa de cerdo. Mientras tantos las mujeres acudían a las misas pertinentes, preparaban gachas dulces de harina con tostones de pan, acompañadas de miel, o leche caliente, según el gusto del lugar. Los niños, como broma, les echaban trozos de corcho que los más viejos confundían con el pan frito, poniéndoles a prueba sus maltrechas dentaduras; y con la masa sobrante tapaban los ojos de las cerraduras de todas las puertas y candados de la casa, para que ninguna alma en pena, errabunda en la eternidad de los tiempos, pudiera entrar en ella durante una noche tan señalada, en la que los escalofríos nunca se sabe sin son debidos a los fríos del otoño, o al susto que nos da hablar del embarcadero de “la nave que nunca ha de tornar”, que diría el desnudo hijo de la mar, mi admirado don Antonio Machado.


RECETA DE LAS GACHAS

Ingredientes: Medio kilo de harina de trigo, medio litro de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, una cucharadita de granos de matalahúva, un cuarto de kilo de azúcar, 2 litros de agua templada aproximadamente, y miel o leche caliente para acompañarlas.

Preparación: Se vierte el medio litro de aceite en una sartén de cuenco hondo. Se pone ésta al fuego y se deja calentar hasta “desahumarlo”, friendo en él unos cuarenta trocitos de pan duro (dados de un centímetro y medio de lado) para hacer los tostones.
Cuando veamos que están dorados se sacan de la sartén y se ponen a escurrir sobre un papel absorbente para que no queden grasientos.
El aceite en el que hemos frito los tostones lo pasamos por un colador y limpiamos la sartén para que no queden migas de pan frito. Vertemos en ella siete cucharadas soperas del aceite que hemos colado junto a una cucharadita de granos de matalahúva y el medio kilo de harina, la cual freímos, sin que llegue a tostarse, para que pierda el sabor a cruda.
A continuación echamos un litro de agua caliente (se puede sustituir por leche pero entonces las gachas nos saldrían menos compactas, como si fueran una bechamel) poco a poco para que la vaya absorbiendo la masa de harina mientras vamos moviendo con la rasera, procurando que no se hagan grumos. Sabremos que ya están listas cuando forman un cuerpo pastoso y uniforme.
Entonces agregamos los tostones, la miel o la leche caliente azucarada, según se quiera.
Lo tradicional es comerlas en la misma sartén por el rito de "cuchará y paso atrás".

(Cocina Jiennense. Coleccionable del Diario Jaén. Tomo I. 1996)

 José María Suárez Gallego ©

Los andrajos del remate



(Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo)

Mediado el invierno, Candelaria arriba, san Blas abajo, y según vengan las lluvias, se concluye la cosecha de aceitunas con lo que en muchos sitios de Jaén se conoce por  el remate, llamado en otros lugares botijuela, como en Jódar, Cazorla, Sorihuela y Pozo Alcón, y  botifuera, como lo he oído en Navas de San Juan, en Villacarrillo, en Baeza y en algunos otros sitios.

            El remate era, y sigue siéndolo en muchos pueblos, la celebración festiva del último día de la cosecha aceitunera. Aquel día en el que vaciando el último capacho se acababan, y siguen evaporándose hoy, algunos amores efímeros:

El querer que te tuve fue aceitunero.

Se acabó la aceituna ya no te quiero.

            O el día en el que con lo ganado en la recolección se planeaba el nacimiento de una nueva familia:

Cogiendo la aceituna se hacen las bodas,

quien no va a la aceituna no se enamora

¡qué tendrán madre, para cosas de amores,  los olivares!

            La botijuela, con sus variantes botijuera y botifuera, sinónimo antiguo y cada vez más en desuso del "remate", hace alusión a la vasija llena de vino que el dueño del olivar regalaba a la cuadrilla de aceituneros, y que éstos compartían junto a su última talega o alforja de comida.

                        Así es que llevado de mi curiosidad acabé en un olivar, a medio camino entre el valle y la sierra, y comenzó el remate cuando Eladia la de los Cristos, desolladas ya un par de liebres, preparaba la masa de los andrajos, plato de tradición y señero de esta tierra. Y en menos que un loco se santigua, volando el tiempo en la tertulia previa, estábamos frente a un sartenón de culo hondo lleno de andrajos caldosos y dispuestos a dar buena cuenta de ellos. Y como quemaban mucho, hubo quien de broma dijo: Comed de los de abajo que están fríos, que los de arriba le hacen sombra. Y nada más lejos de la realidad, que siendo los que cubría el caldo los más suaves, también eran a los que más había que soplar para que se enfriaran.

Y no faltó, entre risas, quien al final se arrancó a cantar:

Echemos la despedida,

la que Cristo echó en Belén,

y Quien nos ha juntado aquí

nos junte en la Gloria, amén.

(@suarezgallego

Publicado en Diario JAEN el martes 3 de septiembre de 2013, para la conmemoración del número 25.000 del periódico.

Castillos de azúcar

El castillo de Baños de la Encina

(Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo)  

Uno de los paisajes más bellos de la provincia de Jaén es, sin lugar a dudas, el que rompe el horizonte con milenarias torres almenadas. El Jaén de los castillos donde sigue anidando la lechuza machadiana volando desde olivar, en el que aún se presiente el suspiro de una princesa cristiana raptada por un moro noble, o donde, a la caída de la tarde, aún siguen oyéndose los lamentos de quien por unos ojos verdes de mujer perdió un reino y toda la esperanza de reconquistarlo. 

            Tanta piedra rezumando leyendas, que este andariego impenitente se queda extasiado ante el paisaje hecho historia, y apoyado en una encina para tomar un respiro, otea una y otra vez los horizontes almenados para mayor goce de sus ojos, mientras la mano a ciegas busca en el fondo de la talega otros horizontes almendrados para después de la comida y antes del sueño.

            A Jaén la llamaron los moros Yayyan, y también Geen, que quiere decir lugar de paso de caravanas. Y de ser una pequeña villa que los romanos llamaron Aurgi fue creciendo a la sombra decadente de la populosa Mantisa, hoy conocida por La Guardia.

             En Jaén el caminante cierra los ojos un momento para inventar paisajes, y será entonces cuando le lleguen desde el siglo XII los rumores de una caravana procedente del Kuzistán desde donde traen el mejor azúcar. Afinando el oído llegarán los ecos de otra caravana procedente del Beluchistán cargada de khanyendi, un azúcar que puede masticarse. Y desde Djundishapur, la ciudad asiática de las herencias científicas, llegará a los territorios de la Cora de Jaén el tabarzad, o azúcar cristalizado.

Azúcar, almendras, clara de huevo a punto de nieve y miel, la herencia de moros y moriscos, que celebraban la ansara sumergiéndose con sus caballos en las aguas de los afluentes del padre Guadalquivir a la espera del rocío de la mañana. Era la noche mágica que a los cristianos nos llegó bajo la advocación de San Juan Bautista.        

           

            Este viajero abre los ojos y sigue su camino hacia los cerros de Úbeda, a la búsqueda de los placeres sencillos: buñuelos de azúcar y almendras, impalpables como el aire.

            (@suarezgallego)

Artículo publicado en el Diario JAEN  el 27 de agosto de 2013, dentro de la conmemoración del número 25.000 de Diario Jaén.

Los hacheros de la Sierra de Segura

(Andanzas y pitanzas del maestre de la Cuchara de Palo)  

                 

                Por real orden del año 1748 la Sierra de Segura quedaba constituida como Provincia Marítima, a solicitud del entonces Ministerio de la Marina Real, en lo que a primera vista nos podría parecer todo un contrasentido.

            -- ¡Cómo!, ¿un territorio de tierra adentro bajo el dominio de la Marina?

            -- La madera, señor maestre, la madera que le quitaron a la sierra para construir los barcos que traían el oro de las América. Que con estos bosques se descubrió la mitad del Nuevo Mundo, se calentó media España y se apuntaló la otra media. Y al final todos nos olvidaron y no se vio por aquí más metal brillante que el filo del hacha empapándose en la resina.

            Así se me quejaba Andrés "el de los lobos", viejo serrano de quien se decía que lloró en el vientre de su madre, y que por tal motivo tenía la gracia de haber ahuyentado de niño a los lobos, y a falta de ellos en la vejez se dedicaba a echar con mucho acierto las tornas y las retornas de las cabañuelas.

            En la sierra, al abrigo de una buena lumbre, oí contar muchas historias de aquellos pinares, de sus peores enemigas las cabras, de los hacheros, los aserradores, los tronchadores, y las demás gentes de la madera.

            -- ¿Sabe usted, señor maestre, que ya los romanos hacían las cortas en el invierno? Y hasta los hacheros de aquellos tiempos tenían una divinidad como patrona a la que llamaban la diosa Puta. No porque fuera mujer de la vida alegre, no, no, sino porque en los latines que hablaban los romanos al que cortaba y podaba le llamaban putator, y con lo que cortaban le decían putamen y a cortar lo denominaban putare. Sí, sí, me lo contó hace años un ingeniero forestal que se le metió al buen hombre en la cabeza que el pino carrasco era un árbol feo porque tenía un tronco tortuoso y con muchos nudos, a diferencia del pino salgareño que es limpio y alto, como un señorito vestido de feria.

            Y siguió hablando Andrés "el de los lobos", que aunque era hombre de pocas letras, tenía buena memoria para recordar todo cuanto oía. Así siguió contándonos que mucha madera de esta sierra se llevó en tiempos de los moros al puerto de Almería, que era donde se amarraba la flota califal y donde se hacían los mayores barcos de entonces. Aquel puerto mercante árabe fue quien abrió la primera ruta naval de la madera de estas sierras hacía los astilleros, hasta que Cartagena le quitó el puesto en el siglo XVIII.

            Y viendo que la conversación se animaba y que el hambre arreciaba en el estómago, el bueno de Andrés dejó de hablar y le puso manos a la sartén comenzando a preparar un ajo de los hacheros con níscalos, tal y como lo tomaban en las jornadas de cortas de su juventud. Y volvió a preguntarse por qué aquel ingeniero insensato diría que el pino carrasco es feo, y argumentó que para saber de la sierra había que haber ahuyentado a los lobos de niño y saber cuándo ha de llover por el vuelo de los pájaros. Y que el feo, sin duda, era aquel ingeniero insensible que se metía con la hechura de los pinos. Y... así hasta que el sueño nos venció, y antes de darnos cuenta ya nos había amanecido en la Nava. Y un extraño silencio de rocío reinaba en los pinares, quietud de espíritu que no hube de olvidar jamás.

(@suarezgallego)

Ajo hachero con níscalos.

Hacer buenas migas

De todos los platos que dan sabor a nuestra cocina, son las migas de pan el más claro símbolo de la hermandad comunal. Las migas para que salgan buenas han de cocinarse en espíritu de concordia. Entre todos se pica el pan. Uno lo remoja y lo escurre a estrujones. Otro pela los ajos y lava los rábanos. Otro corta los torreznos y pela las arenques encubás”. Otro abre el melón y lava las uvas. Todos las mueven para que no se quemen. Y por el más antiguo rito gastronómico, el de la cuchará y paso atrás, entre todos dan cuenta de ellas en amor y compaña. Hasta tal punto esto debe ser así, que el saber popular nos ha dejado sentenciado que dos que no se llevan bien no hacen buenas migas.

         El origen de plato tan fraternal hay quien lo sitúa, por proximidad geográfica y cronológica, en La Mancha, aunque no ha de faltar razón para emparentarlas en la lejanía con el alcuzcuz, que llega a Jaén a finales del siglo XII, principios del XIII, como una variante de las sopas y las migas de pan, las cuales encierran una cierta destreza y habilidad para conseguir que el pan quede suelto, hecho bolitas, como así se pretende también con la sémola del cuscús norteafricano. Los caminos entre ambos parientes farináceos se separaron cuando se les agregó la carne: cordero para el cuscús de las noches del Ramadán, y frutos magros del cerdo para las migas cristianas. Y cada cual escribió su historia culinaria en fogones y creencias diferentes.

      

         Y si son plato para cocinarse y comerse en buena compaña, van siempre bien acompañadas de aceitunas, rábanos, pimientos verdes fritos, sardinas asadas o arenques encubás, panceta entreverá para los torreznos, chorizo, morcilla, melón para mejor pasarlas, uvas dulces, y hasta chocolate en taza para calentarlas cuando se han quedado frías de un día para otro.

           Y al final la bota de vino en el corro oficiando de mayorala, dando vueltas y pasando de mano en mano para que cada cosa se haga en su orden y cuchará y paso atrás. Mientras, en la tramoya del saboraje, el supremo hacedor de sabores, el aceite de oliva virgen extra, sigue velando para que todos los ingredientes sigan haciendo buenas migas en esta sublime coyunda.

(@suarezgallego)

Publicado en Diario JAEN el sábado 17 de agosto de 2013