martes, 7 de mayo de 2013

Los “saborajes” y el aceite de oliva virgen extra


Portada del número 2 de la Revista Oleumxauen



En España, a diferencia de Francia, no existe una cocina nacional propiamente dicha. Hemos oído hablar siempre de la cocina francesa como “un todo culinario”,  grandilocuente y a veces chovinista, de la identidad patria de Francia, mientras que cuando hablamos de la cocina española, la “unidad patria” se nos abre en tantos gajos como cocinas regionales coexisten en la mandarina hispana. Aquí, las cocinas del terruño, por nimias que parezcan, suelen acabar convirtiéndose en “grandes” patrias irrenunciables, y hoy por día hay quienes hablan de la cocina vasca, de la catalana, de la gallega, o de la cocina andaluza, por citar las más representativas, no invocando los recetarios tradicionales sino haciendo valer los estatutos de autonomía respectivos. Lo cierto es que rara vez coinciden en gastronomía las fronteras de los sabores con las de la geografía política. Pensar en la cocina local de tal o cual región como una de las primeras fuentes de identidad de los nacionalismos, es tanto como querer ponerle vallas al humo de los fogones donde se guisan.

Claro ejemplo de ello bien pudiera ser la provincia de Jaén. Hablar de una cocina jiennense desde el argumento de una identidad localista y pormenorizadamente diferenciadora, sería tanto como despojarla de una de sus cualidades más valoradas: la diversidad. Jaén como territorio colectivo de sus 97 municipios, con sus cinco sierras señeras y su amplia campiña, es ante todo diversa, porque diversos son sus paisajes, diversos son sus paisanajes, y, como no podía ser de otra forma, diversos son sus “saborajes”.

Para definir el saboraje hay que recurrir a un concepto íntimo que engloba todas las sensaciones que experimentamos cuando salimos de nuestro territorio habitual y pretendemos ser otro paisanaje en otro paisaje. Veamos un ejemplo que geográfica y literariamente nos es cercano. Si viajamos por La Mancha  no será difícil asociar de una forma automática el paisaje de una llanura con el paisanaje de don Quijote, y por ende con los saborajes de los “duelos y quebrantos” y el vino manchego. Pasado el tiempo, al revivir la experiencia del viaje desde el recuerdo, lo que evocaríamos bote pronto no sería otra cosa que el saboraje, ese compendio de vivencias vividas en un paisaje habiendo sido otro paisanaje en el entorno de una mesa y sus sabores, esos que al igual de los paisajes no viajan, y por ello ha de ir el paisanaje a buscarlos allá donde son susceptibles de impregnarnos y marcarnos una vez que han sido alambicados como recuerdos para el futuro.

Siguiendo este hilo argumental se desarman por sí mismas las demarcaciones territoriales en base a una geografía política de nuestras cocinas regionales. No podemos hablar de una cocina andaluza, sino de las cocinas de Andalucía. Del mismo modo que no debemos hablar de la cocina jiennense, sino de las cocinas de Jaén. En España, en la que todo se  polariza a través de su antagónico, es la gastronomía la que encuentra una tercera vía. Existen tres Españas en esencia: la de los cocidos, la de los asados y la de los fritos. Y si las dos primeras siempre han sido mejor repartidas y compartidas por el resto de las regiones, han sido los fritos los que han encontrado su mejor acomodo en las tierras del sur, en Andalucía, en las tierras de los olivos y de las almazaras, la tierra por excelencia del aceite de oliva virgen, el único que se obtiene por un mero proceso físico de extracción. Son, en definitiva, los fritos con aceite de oliva virgen los que conforman muchos de los saborajes de nuestras entretelas culturales y culinarias.

La convivencia cultural entre lo frito y lo cocido no siempre ha sido fácil, porque tras el aceite de oliva durante siglos se han construido barreras a veces insalvables y siempre injustas. Durante el siglo XVI, sobre todo,  el hecho de comer tocino, beber vino y no hacer fritos con aceite de oliva, se convirtió  en un signo manifiesto de ser cristiano viejo, de tal manera que el paladar de los castellanos, gallegos, asturianos y cántabros no estaba acostumbrado al sabor del aceite de oliva por encontrarlo recio y desagradable, usando para sus guisos básicamente las grasas del cerdo, la cual repugnaba tanto a musulmanes y judíos, como las frituras con aceite de éstos desagradaba a los cristianos. Valga como prueba de ello lo que sobre los judíos conversos escribe literalmente el bachiller Andrés Bernáldez, canónigo del arzobispo de Sevilla: "Así eran tragones e comilitones, que nunca dexaron el comer a costunbre judaica de mangarejos e olletas de adefinas e mangarejos de cebollas e ajos refritos con aceite, e la carne guisaban con aceite, e lo echaban en lugar de tocino o de grosura, por escusar el tocino; e el aceite con la carne e cosas que guisan hacen muy mal oler el resuello, e así sus casas e puertas hedían muy mal a aquellos mangarejos; e ellos eso mismo tenían el olor de los judíos, por causa de los manjares, e de no ser baptizados [...]. No comían puerco sino en lugar forçoso." ("Historia de los reyes católicos D. Fernando y Doña Isabel, escrita por el bachiller Andrés Bernáldez", en 1513.  Sevilla, Imp. J.M Geofrin, 1870).

Resulta cuanto menos descabellada la conclusión del bachiller Andrés Bernáldez cuando dice que los judíos en aquella época olían mal no sólo por comer fritos hechos con aceite de oliva, sino también por no estar bautizados con agua bendita. ¡Con lo mal que se mezclan el aceite de oliva con el agua, aunque los bendigan!

No nos ha de extrañar por tanto que de las diez veces que el aceite es citado en El Quijote por Cervantes, sólo en una ocasión lo sea para referirse a él directamente como un ingrediente culinario. Las nueve veces restante será invocado como ungüento, combustible de candil, o arma arrojadiza por gárgola de almena.  Es en la descripción de todo cuanto estaba preparado para festejar las bodas de Camacho cuando Cervantes lo trae a colación ante los ojos atónitos de hambre de Sancho Panza: y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba.” (II-20). A estas masas fritas Cervantes aludirá más tarde en el mismo capítulo llamándolas  frutas de sartén, de tan notable presencia en la cocina judeoarábica de la época, y que han llegado hasta nosotros en forma de pestiños, hojuelas, roscos, torrijas y las muy tradicionales flores de Semana Santa.

Pero esta dicotomía entre lo cocido y lo frito en nuestra cultura culinaria, ha tenido una de sus anécdotas más representativas en la circunstancia de que el profesor y catedrático Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición, y Premio Grande Covían 2000, tuvo que demostrar científicamente en la I Conferencia sobre la Fritura de Alimentos, celebrada en 1986, que lo que está  haciendo en realidad la mujer –presumiblemente la suegra del pintor-- protagonista del popular y conocido cuadro de Velázquez, Vieja friendo huevos (1618), no es otra que freírlos en aceite de oliva, y no escalfarlos, como habían sugerido y defendido otros investigadores procedentes de tierras en las que el aceite de oliva no forma parte de su cultura culinaria.  

Precisamente es este magistral cuadro de un andaluz tan significativo como Velázquez, una de las obras de arte en la que de forma más patente se funde el paisaje –el entono de una cocina del siglo XVII— con el paisanaje –la vieja y el niño— para evocarnos los saborajes del aceite de oliva virgen a través de las frituras, y hacemos hincapié en lo de “virgen” para dejar patente que se trata del aceite que se obtiene por extracción de la aceituna con medios mecánicos exclusivamente. ¿A quién de nosotros no le hubiera gustado estar en esa cocina, junto a esa mujer que oficia los huevos fritos y ese pinche pijalandrón,  disputándoles el privilegio de ser el primero en mojar sopa en el sol de esas yemas? ¡Otra vez el paisaje, el paisanaje y el saboraje hechos arte!  

Un huevo frito con aceite de oliva virgen siempre encierra en sí mismo un tratado sobre los saborajes. Viví en Canadá la experiencia de tomarme un huevo “frito” en margarina, cuando mis entretelas emocionales añoraban los huevos fritos que me preparaba mi abuela Encarna, y sinceramente, al probarlo oficiado de esa guisa,  se conmovieron en mis esencias más íntimas los pilares de la cultura mediterránea que me habita. Dicen que al paisanaje del Mediterráneo nos brota un geranio en el costado izquierdo con el primer llanto al llegar a la vida. Geranio que alimentamos durante toda muestra existencia como una forma de ser y entender la andadura vital. Un huevo “frito” en margarina, lejos de nuestro paisaje cotidiano, puede hacer que se nos seque por espanto el geranio con el que adornamos nuestro costado de paisanaje del Mediterráneo.

Hay otras formas de secar el geranio de nuestra identidad culinaria y mediterránea: La reutilización excesiva y desproporcionada de un aceite en los fritos de nuestros recetarios, momento en el que nuestro aceite de oliva virgen deja de ser virgen para comenzar a ser mártir, y los saborajes sucumben entonces a manos de la “fritanga”, esa enemiga ruin de nuestra cocina y de nuestra esencia como pueblo que ante todo sabe ser el mejor de los paisanajes en cualquier paisaje a través de sus saborajes. 

            José María Suárez Gallego   (@suarezgallego)

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