jueves, 16 de mayo de 2013

Origen y tradición de la romería de San Isidro en Guarromán. Una aproximación histórica y etnológica




José María Suárez Gallego
Cronista oficial de Guarromán
Consejero de número del
Instituto de Estudios Giennenses







Origen y tradición de la romería
de San Isidro en Guarromán.
Una aproximación histórica y etnológica.








Introducción

El ciclo festivo de cada pueblo es, sin lugar a dudas, el mejor mecanismo que poseen sus gentes para reavivar cada año lo más esencial de sus señas de identidad. Desde el punto de vista de la antropología cultural podríamos parafrasear el adagio cervantino: «Decidme qué fiestas hacéis, y os diré qué sois como pueblo».

Es por ello por lo que no podemos saber lo que son los guarromanenses como colectivo hasta que no nos hemos sumergido en las entretelas de su romería de San Isidro, cumbre de su ciclo festivo. La pradera se convierte con tal motivo en un libro vivo que se abre en Piedra Rodadera y se cierra en la otra orilla del río Guadiel, ya en término municipal de Linares, donde entre líneas de centenarios chaparros y milenarias piedras se han escrito los ritos y los símbolos que entretejen lo más genuino de la historia de Guarromán, una de las nuevas poblaciones de Carlos III, fundada en 1767 con colonos agricultores de centroeuropa, y vuelta a recolonizar por mineros andaluces un siglo después. Ambos colectivos, el del arado y la trilla por un lado, y el de la vagoneta y el barreno por otro, han puesto los acentos de la hermandad, los puntos de la mesa compartida, las comas de la tortilla de patatas con vino en bota, y las corcheas de un pasodoble a la sombra del legendario chaparro de los músicos.

Cabe destacar que San Isidro no es el patrón oficial de Guarromán, estando encomendados estos patronazgos a la Inmaculada Concepción, como no podía ser de otra manera siendo Carlos III el rey fundador de esta real población, y al Sagrado Corazón de Jesús, que desde 1950 posee un monumento en el paseo principal de esta localidad conocido popularmente como «El Santo», y a quien los guarromanenses dirigen sus plegarias, compartidas con Nuestro Padre Jesús Nazareno, con un mayor grado de devoción religiosa.

La circunstancia de celebrarse este año el sesenta aniversario de la primera romería de San Isidro en Guarromán, nos brinda la oportunidad de dedicar este cuadernillo anual a hacer una aproximación histórica y etnográfica a sus orígenes, y a  referir los pormenores de su arraigo como tradición entre los guarromanenses. 


Los antecedentes: «Pintahuevos» o la romería sin santo

Entendemos el simbolismo como el término medio entre el ámbito abstracto de la inteligencia y la manifestación concreta en la que la abstracción se hace patente, se nos muestra literalmente tangible, por decirlo de una forma gráfica. Son los símbolos, pues, las unidades básicas donde se almacena la información del comportamiento ritual en la fiesta, de ahí que cada uno de ellos guarde en sí mismo una gran riqueza conceptual que nos permita acceder fácilmente a las diversas realidades que escapan al pensamiento y al lenguaje común.

En base a lo dicho, cabría pensar que es la imagen de San Isidro, en la romería de Guarromán, el símbolo dominante por tratarse de un referente primero de religiosidad popular. Un análisis pormenorizado de la cuestión nos evidencia que es el espacio donde se desarrolla, la pradera de Piedra Rodadera,  el símbolo sobresaliente de la romería, quedando la imagen de San Isidro, pese a ser  un símbolo primordial en otras fiestas análogas, relegada a una posición secundaria, a pesar de ser el elemento simbólico que le aporta el nombre. Este hecho nos hace conjeturar que en el caso hipotético de que la fiesta cambiara de advocación religiosa, seguiría siendo tenida por la mayoría de los guarromanenses como “su romería”, no siendo así si lo que cambiara fuera el entorno y el emplazamiento, circunstancia ésta que sí supondría un trascendental conflicto de identidad simbólica entre la fiesta y el pueblo que la celebra.
 El tercer símbolo, en orden de prioridad, se adscribe a la institución que organiza la romería. Este cometido recayó en sus orígenes en  la Hermandad Sindical de Labradores y Ganaderos, de exclusivo carácter gremial, fundada en 1944 al aire y dictado del régimen surgido de la guerra civil de 1936-39, siguiendo el patrón común impuesto por la nueva estructura gremial nacional sindicalista, como lo demuestra el hecho de que sus ordenanzas (cuya primera página reproducimos) ya vinieran impresas, rellenándose en cada caso, con exquisita caligrafía, los datos específicos de cada pueblo.

En el artículo 6º de estas ordenanzas se dice:

“La fiesta religiosa oficial de la Hermandad Sindical de Labradores y Ganaderos (obligatoria para todos los camaradas pertenecientes a la misma), se celebrará el día e San Isidro (El Labrador Santo), sin perjuicios de verificar todas aquellas que tradicionalmente vinieran celebrándose.
A todos los fines religiosos la Hermandad considerará a la Parroquia de la Inmaculada Concepción como un centro espiritual y acatará reverentemente los mandatos que de ella emanen.”

En el año 1991, coincidiendo con el cuarenta y cinco aniversario de la primera romería, la Hermandad, que ya tenía que ver poco con el espíritu nacional sindicalista que la fundó, comenzó a aceptar  miembros que no fueran propietarios agrícolas, perdiendo así su carácter eminentemente gremial y exclusivista, siendo, en definitiva, el abono de la cuota anual el único requisito exigido para poder pertenecer a ella. La Hermandad, bajo la presidencia del vecino guarromanense Pablo Salazar Caparrós, vivió un periodo de  esplendor que repercutió positivamente en la fiesta, habilitándose un lugar fijo donde celebrar cada año la misa romera, y celebrando de forma testimonial, como veremos en otro lugar, una comida comunitaria de hermandad en el mismo lugar donde se celebraba la romería, conocida popularmente como “las gambas”.  

 En los primeros años del siglo XXI,  con la llegada de un nuevo equipo directivo y el no entendimiento manifiesto con la institución parroquial local, la Hermandad pierde las connotaciones religiosas implícitas en su propia denominación, cualidad ésta que como ya hemos visto se recogía el artículo 6º de las ordenanzas fundacionales de 1944, pasando a denominarse “asociación”,  potenciándose así sus aspectos más lúdicos y reafirmando su carácter laico, sobre todo en lo relacionado con la administración y gobierno de la misma, estableciendo, sobre todo en este ámbito, su independencia de la institución parroquial, la cual no tiene otra función en el desarrollo de la fiesta que el de custodiar en el templo la imagen del santo durante todo año, y el de oficiar la misa romera a cambio de un estipendio establecido.


Página primera de las Ordenanzas de la Hermandad Sindical de Labradores y Ganaderos de Guarromán. Año 1944.







Otro de los cuatro símbolos esenciales de la romería es la «Comida comunicaría» que desde 1991 se celebra de forma testimonial, y costeada por la Hermandad con las cuotas de sus entonces más de mil hermanos, pero siendo en los comienzos de la romería, año 1946, un símbolo diferenciador de las dos clases que hasta hace poco han coexistido de forma significativamente en Guarromán, la clase dominante o de los propietarios agrícolas, más conservadora y verdaderos «dueños» de la romería, y la clase más desfavorecida, mineros y agricultores que trabajan a jornal, más reivindicativa, que en un principio, en años de penuria, iban a la romería  acuciados por la necesidad de hacerse con la comida que en «artísticas bolsas», como se dice en las actas consultadas, les daban los más acomodados que se agrupaban en la Hermandad de Labradores. En la actualidad estos símbolos han ido perdiendo su carácter primitivo como fuente de información, conforme el pueblo se ha ido haciendo socioeconómicamente más homogéneo.

Por tanto «la Pradera», «la imagen de San Isidro», «la Hermandad de Labradores» y «la Comida comunitaria», son los símbolos principales de la romería, donde el pueblo de Guarromán tiene la oportunidad de vivir la religión a través de este santo. Es por ello por lo que si algún guarromanense se siente extraño en la iglesia parroquial, no le ocurrirá igual en  «la Pradera», pues en el punto medio entre el orden abstracto de la inteligencia y la manifestación concreta donde la abstracción se realiza lo que encontramos es que el guarromanense, en una gran mayoría, lo que celebra en la romería de mayo no es la exaltación de la devoción a un santo, sino la glorificación de la naturaleza en primavera, el eterno renacimiento.

El símbolo religioso dominante no será en esta romería, como ya ha quedado dicho, la imagen de San Isidro, al que la devoción popular llegará como mucho a hacer rogativas para que llueva, pero no la petición de otros milagros ni intercesiones de carácter más personal, cometido éste encomendado a otro símbolo religioso dominante  más próximo a Guarromán en el espacio y en el tiempo de su celebración, la Virgen de la Encina, patrona del pueblo vecino de Baños, que celebra su romería el domingo anterior, y a la que han acudido hasta 1946, y siguen acudiendo hoy en día, los guarromanenses de todas clases a realizar sus preces y votos de mayor necesidad y urgencia. Es San Isidro, en definitiva, como se dice en las ordenanzas fundacionales, artículo 6º, un santo «impuesto» por la organización sindical del nuevo régimen surgido después de 1939, que trata de irradiar el centralismo también en los patronazgos religiosos de los gremios. Todas las hermandades sindicales de labradores y ganaderos, como se deja especificado en las ordenanzas, tendrán por patrón a San Isidro, que casualmente es el patrón también de la capital del reino. Este hecho vino como anillo al dedo a pueblos donde sus gentes estaban a la búsqueda de un santo para una romería, y cuya estructura de fiesta en el campo ya tenían consolidada en la celebración del Domingo de Pascua. Este fenómeno ha de darse en poblaciones como Guarromán y Carboneros, donde precisamente la fiesta de “Pintahuevos” se celebraba casi dos siglos antes que la de San Isidro.

Sea como fuere y leyendas aparte, es la pradera el símbolo más antiguo de la romería, pues ya lo era de otra «romería sin santo» traída y heredada de los colonos alemanes y conocida por “Pintahuevos”, siendo ésta la primera fiesta que de forma colectiva celebraron los primeros colonos guarromanenses. El Domingo de Pascua conmemoraban la resurrección de Cristo, para lo cual decoraban huevos duros que luego habían de comerse en una merienda campestre, tradición ésta típicamente centroeuropea. El lugar elegido para esta celebración fue el de la «Pradera de Piedra Rodadera», precisamente por sus significadas cualidades para la diversión de pequeños y mayores. La utilización del sitio como un improvisado tobogán le dio nombre. Era la piedra lisa donde se podía rodar o rular. Incluso a lomos de caballerías con la montura sin cinchar, los mozos de otros tiempos se lanzaban piedra abajo haciendo gala de sus habilidades como jinetes en tan difíciles condiciones.

Pero “Pintahuevos”, si bien es la tradición más genuina y antigua de Guarromán, no ha llegado en casi los dos siglos y medio de su vida, a tener la estructura propia de una romería. Es decir: que sea presidida por la imagen de un santo o una santa, y se celebre bajo su advocación; que se lleve a cabo el «rito de hacer el camino», aspecto éste que tiene su raíz en el sentido penitencial que el caminar tiene en toda romería o peregrinación; y que se realice de forma colectiva y popular.

Los guarromanenses, a falta de una romería propia, hicieron como suya la de la Virgen de La Encina, compartiéndola con la vecina villa de Baños. La rivalidad entre ambos pueblos, por mor de tal fiesta, ha quedado plasmada para la cultura popular en los tradicionales gritos «¡Que mire pá Baños!' ¡Que mire pá Guarromán!», en un intento de los oriundos de cada pueblo por disputarse la mirada (y los favores) de la Virgen. Tan peculiar circunstancia, nacida del inevitable enfrentamiento de pueblos vecinos (la milenaria villa medieval defendiendo sus seculares privilegios, versus la nueva población ilustrada, en definitiva, la sempiterna pugna de lo viejo y lo nuevo parece flotar en el subconsciente colectivo de ambas comunidades), lejos de desunirlos, ha acrecentado los vínculos entre ambos, llegando hoy en día a materializarse en las muchas relaciones familiares existentes entre los habitantes de las dos poblaciones.

Llegados a este punto nos encontramos con que en el ciclo festivo guarromanense había un hueco. Guarromán no tenía una romería propia, y por tanto un medio por el cual pudiera la colectividad reavivar sus señas de identidad sin tener que rivalizar con ningún pueblo vecino.

Pablo de Olavide, superintendente de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, en el artículo LXVII del Fuero de Población de 1767, nos apunta: «Para que en estos Pueblos sean los Colonos Labradores y Ganaderos a un tiempo, sin lo cual no puede florecer la Agricultura, [..]» (Suárez Gallego. 1992). Era el sueño ilustrado del superintendente, una sociedad modelo de agricultores donde pudieran mirarse los pueblos de España en general y particularmente los de Andalucía. No es de extrañar que sea precisamente el grupo social de los agricultores y ganaderos, grupo dominante, el que llene el hueco en el ciclo festivo de Guarromán, y al mismo tiempo siembre la semilla que habría de germinar con el paso de los años en una identidad como pueblo diferenciado del resto de la comarca, incluso con peculiaridades propias dentro de las restantes nuevas poblaciones.


Los  rituales de la romería

Es manifiesto que la variada participación en el ritual constituye para individuos y grupos un medio para integrarse en la totalidad del colectivo que llamamos pueblo.

Al no ser San Isidro un santo al que se tradicionalmente hayan acudido las gentes de Guarromán a pedir favores y a dar gracias por ellos si son concedidos, los rituales de la romería consisten, fundamentalmente, en los que se llevan a cabo para preparar una gran fiesta colectiva en el campo donde las viandas son aportadas por cada familia o grupo vecinal que va a reunirse bajo la sombra del mismo chaparro. Es como si por un día a las casas de Guarromán se les quitaran las paredes  y desde nuestro lugar en la pradera pudiéramos observar, al mismo tiempo que nos observan, las interioridades de cada familia. Todo el que se acerque a cualquier encina (chaparro, en el habla guarromanense) será obsequiado por la familia que la ocupa, y tendrá la obligación de invitar a los «anfitriones» a que visiten su árbol.

La romería comenzó a celebrándose el mismo día quince de mayo, pasándose en los años setenta del siglo XX, cuando perdió su carácter de feria anual del pueblo, al domingo más próximo a esta fecha. En la actualidad su celebración se lleva a cabo el domingo siguiente al de la romería de la Virgen de la Encina, patrona de la localidad  vecina de Baños, para que no coincidan ambas, dada la especial devoción que en Guarromán se le tiene a esta advocación mariana. Normalmente la romería de San Isidro se lleva a cabo el tercer domingo de mayo.



Comitiva romera de San Isidro en la pradera de Piedra Rodadera, en 1950.

Los rituales de la misma empiezan casi un mes antes con los preparativos de la carroza por parte de aquellos grupos, casi todos los años los mismos, que deciden presentar una a concurso. En un principio la junta directiva de la Hermandad celebraba una reunión para elegir quiénes habrían de realizar cada una de las tareas organizativas: Preparar la decoración de la carroza del santo, tarea siempre encomendada a mujeres; engalanar  la zona para celebrar  la misa romera, perdiéndose en estos recientes años la costumbre de montar un templete engalanado con guirnaldas vegetales y las cuatro banderas (la nacional, la autonómica, la de las Nuevas Poblaciones de Carlos III, y la local) que marcaba el lugar donde está situado el altar, costumbre que se instauro cuando la Hermandad perdió su carácter gremial; designar el agricultor que aportaría su tractor para tirar de la carroza del santo, (antiguamente esta faena se hacía con bueyes,  y se organizaban concursos de destreza con el arado y otros aperos); elegir a quienes estarán en la caseta de la Hermandad y quiénes formarán parte del jurado que fallará los premios junto a los representantes municipales, si bien desde principios de este siglo XXI la caseta de hermandad donde celebrar la comida comunitaria testimonial ya no se monta en la pradera, sino en el propio casco urbano de Guarromán, y un día antes de romería .

Desde dos días antes se comienza a preparar la comida, siempre en exceso y para que sobre. La noche anterior alguien de cada grupo se va a la pradera a reservar una buena encina, o en su defecto alguien madrugará el mismo día de la romería para «pillar un buen chaparro».

A las diez se reúnen las carretas frente al edificio del antiguo Pósito de Labradores y con la de San Isidro a la cabeza, rodeado de caballistas, el cortejo pone rumbo hacia la pradera de Piedra Rodadera, e incluso más allá del río Guadiel, ya en término de Linares.

Después de casi una hora para recorrer tres kilómetros, pues son muchas las paradas que se hacen para ofrecer vino a los compañeros de camino, el santo llega a la pradera entre el estadillo de cohetes. Es llevado a hombros hasta la otra orilla del Guadiel donde se celebra la misa al aire libre en el lugar donde una piedra de molino aceitero sirve de altar, toda vez que la hermandad, ahora asociación, no cuenta con una ermita propia.

Después de la misa, cuando la caseta de hermandad estaba en la misma pradera, se abría ésta y se obsequiaba a todos los hermanos un plato de gambas y una cerveza o vino, comenzando a partir de ahí el trasiego de gentes de árbol en árbol, de grupo en grupo, visitando a los amigos y a otros familiares. Después de la comida se baila bajo el «chaparro de los músicos», situado en el centro de la pradera, a los sones de una orquestina de viento y percusión que costea la Hermandad.

A la caída de la tarde retorna la comitiva oficial con todas las carrozas, siendo muchos los que quedan hasta el anochecer junto a las últimas ascuas asando chuletas, tocino y chorizos. Se suele decir que la hora de bajar a la pradera la acuerda la Hermandad con el Ayuntamiento, pero la de subir la pone San Isidro. Han habido años en los que a media tarde ha comenzado a llover, e incluso a tronar, y la pradera se ha quedado vacía. Ese año, se ha dicho que “San Isidro no ha querido mucha fiesta”.

A la llegada de la comitiva a la plaza de la Constitución, tiene lugar la entrega de premios a las carrozas más engalanadas, así como a las caballistas, designándose al agricultor o agricultora del año, a quien públicamente se le rinde homenaje.

La romería ha supuesto tradicionalmente la fecha en que se formalizaban los noviazgos, y aún hoy, tiempos de costumbres más relajadas en este aspecto, la romería sigue siendo lugar de escarceos amorosos para los más jóvenes, que tienden a despistarse por los cerros de roquedo que delimitan el bosque de encinas, eso sí, siempre bajo la atenta mirada de avizoras madres que andan en «misa y repicando», pues no en vano ellas también vivieron alguna vez «su romería» y saben del influjo mágico de la pradera y de sus consecuencias.

Tanto esa noche, como la precedente, tiene lugar una verbena popular, cuya ubicación ha ido cambiando de emplazamiento según que épocas, desde que tuvo lugar la primera romería hace ahora sesenta años.   


San Isidro y Martín Malo

Ha quedado dicho que San Isidro no es el patrón oficial de Guarromán, pero si lo es de la aldea de Martín Malo, una de las principales del municipio, desde mucho antes que en los años cuarenta de nuestro siglo se crearan las Hermandades Sindicales de Agricultores y Ganaderos por el nuevo régimen, y se le asignara a San Isidro como  protector.

El patronazgo del santo agricultor en la aldea de Martín Malo toma tintes de leyenda, llegando al siempre claroscuro límite donde la casualidad se difumina con el mito y el milagro, y viceversa, depende desde el ángulo de la religiosidad popular que queramos verlos. No resistimos la tentación de contar esta casualidad-milagro, entre otras cosas por ser desconocida para la generalidad de los guarromanenses y los martinmaleños, que con sano orgullo procesionan, éstos últimos a «su» San Isidro una semana después que lo haya hecho el de Guarromán, pero siempre dejando patente la antigüedad y solera de «su» romería aldeana.

Pues bien, cuentan las viejas crónicas que las huestes cristianas capitaneadas por el rey Alfonso VIII de Castilla vencieron a los almohades el 16 de julio de 1212, en lo que pasaría a la Historia con el nombre de Batalla de las Navas de Tolosa, gracias a la decisiva participación de un pastor que enseñó al rey un lugar muy a propósito para la batalla:

«Llamábase este pastor, según escriben muchos cronistas, Martín Alhaja, y dicen de él, que agradecido el rey, le armó caballero y le dio por armas siete jaqueles rojos en campo de oro con orla azul, y seis cabezas de vacas blancas por una que él dio por señal de la entrada de las Navas. Dicen otros, y lo creen así en Baeza, que se llamó el pastor Martín Malo, nombre que lleva aún una torre y Dehesa de la comarca de la misma ciudad, que suponen le fue cedida por la liberalidad de Alfonso. No falta tampoco quien ha creído que fue San Isidro el de Madrid el que condujo los reyes a las Navas; y hasta hay quien asegura que fue un ángel enviado por el Señor para guía de su ejército. El hecho de suyo sin gular ha dado motivo a mil conjeturas y á más ó menos fundadas tradiciones; y esta es sin duda la causa de que haya sido tan diversa la opinión de los que se han dedicado a investigar que nombre tuvo el pastor y de qué familia noble fue cabeza». (Pi Margall, 1885: 114).

Si contrastamos lo dicho por Pi Margall con la realidad podemos hacer las siguientes consideraciones:

Es en el siglo XIII, en 1275 fecha próxima a la batalla de las Navas de Tolosa, cuando aparece fechado el códice del diácono Juan titulado «Leyenda de San Isidro», cuya versión latina se publicó en el Boletín de la Real Academia de la Historia, vol. IX, en 1886, (págs. 97-157). No es de extrañar que entre los muchos milagros atribuidos al santo labrador aparezca también el de las Navas de Tolosa, por mera proximidad de fechas y de hechos.


Portada de una edición de 1622 del libro de Diacono Juan sobre la  Vida y milagros de San Isidro.

Ciertamente a este pastor se le conoce en La Carolina como Martín Alhaja, hasta tal punto que uno de los  institutos de bachillerato de esa ciudad lleva tal nombre.

Que efectivamente existió el tal Martín Malo, quedando identificado en 1588 como uno de los doce linajes de Soria pertenecientes a la Orden de Calatrava (Argote de Molina, 1588: 458-459).

Existió también la torre y la Dehesa de Martín Malo, conceptuándose como lugar apropiado para situar alguna nueva población, según el artículo XXV el Fuero de 1767 por el que se fundan las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena (Suárez Gallego, 1997). De hecho parte del término municipal de Guarromán, de Carboneros e incluso de La Carolina está formada por la antigua dehesa de Martín Malo, que en 1752 comprendía unas once mil fanegas de tierra (7.083,5 hectáreas) de las cuales nueve mil (5.795,6 hectáreas) pertenecían a los propios de la ciudad de Baeza (Camacho, 1992:2).

Que al tal Martín Malo el rey le dio por armas seis cabezas de vacas blancas, y que tradicionalmente la iconografía de San Isidro representa al santo con una yunta de bueyes o vacas guiadas por ángeles.

Que perteneciendo la Dehesa de Martín Malo en su mayoría a los propios de Baeza parece lógico, como dice Pi Margall, que se identifique en esta ciudad a Martín Malo con el pastor de la batalla de las Navas de Tolosa.


Imagen del retablo central de la catedral de Toledo donde se representa (a la izquierda de la imagen) la figura del pastor Martín Malo, que algunos identificaron con San Isidro.

Que hemos de abandonarnos en brazos de la leyenda ante la ausencia de documentación de carácter histórico. Aún no hemos llegado a datar fidedignamente  la fecha en que comienza a celebrarse la romería de San Isidro en la aldea de Martín Malo. Todos los informantes del lugar nos dicen que «no se sabe cuándo, que hace mucho tiempo», pero sin ser concretos en las fechas. Lo cierto es que en la realidad subyace un mito y una leyenda que los propios martinmaleños desconocen en toda su extensión, arropada por una evidencia: Existe un lugar llamado Martín Malo, en el cual se encuentra una aldea del mismo nombre, construida hacia 1768, cuando la repoblación de Carlos III., y en el cual se celebra romería y se venera a San Isidro desde mucho antes que se celebrara en Guarromán y Carboneros, poblaciones fundadas en la misma época. Existe otra evidencia, fruto de la leyenda pseudocumental emanada de las viejas crónicas, que identifican al pastor, ya sea Martín Alhaja, ya sea Martín Malo, con San Isidro. El rey da al pastor como armas las cabezas de vacas que bien pudieran identificarse con los bueyes de la iconografía clásica del santo labrador. La ausencia de documentación de carácter histórico nos hace basar en la lógica la antigüedad de la devoción a San Isidro, y su romería, en la aldea de Martín Malo, situando sus orígenes en la época precolonial, cuando el Catastro de Ensenada la llama «villa despoblada», pero no sin pobladores, ya que el mismo Catastro hace constar que en la dehesa hay tierras fértiles de regadío y que también se encuentra un convento (el de la Peñuela) de carmelitas descalzos, con ocho sacerdotes, un corista, seis legos y un donado (Camacho, 1992:14).


Carlos III y la devoción a San Isidro en la hora de su muerte

            Prácticamente todos los reyes de España, posteriores a los dos primeros tercios del siglo XII, tiempo en el que se sitúa la época en la que vivió San Isidro, mostraron su devoción por el afamando santo labrador de Madrid. Enumerar los pormenores de estas devociones reales por el protagonista de nuestra romería excedería los límites del espacio destinado a este trabajo, pero no renunciamos a citar la relación devocional que con el santo tuvo el rey Carlos III, fundador de Guarromán.
           
            A finales de noviembre de 1788, Carlos III, estando en San Lorenzo de El Escorial, se vio obligado a guardar cama a causa de un fuerte constipado, teniendo que partir hacia Madrid en estas condiciones. El día seis de diciembre se sintió agobiado por una molesta tos acompañada de mucha fiebre, aumentándole la gravedad en los días siguientes. El rey le mostró a José de Ilarraza, su capellán, el deseo de confesarse en pleno uso de sus facultades mentales, recibiendo a continuación la extremaunción, lo que se llevó a cabo en la mañana del día trece, actuando como oficiante el cardenal y obispo patriarca de Indias Antonino de Sentmanat.

Ese mismo día manifestó el rey su deseo de tener a su lado el cuerpo de San Isidro, junto con las reliquias de su esposa, santa María de la Cabeza. A lo largo de su reinado se había preocupado generosamente por el digno culto hacia ambos santos. Se formó, entonces, un solemne cortejo procesional, organizado meticulosamente por las altas esferas del reino, entre los que se encontraba el arzobispo de Toledo, el célebre Francisco Lorenzana, que sería nombrado más tarde cardenal, participando devotamente todo el pueblo de Madrid. El conde de Campomanes ofreció las llaves que tenía del arca donde se conservaba el cuerpo del santo, avisando al corregidor de Madrid y al cura párroco de San Andrés para que lo más rápidamente posible trajeran las suyas.

Cuentan las crónicas de la época (Moreno y Azorín García, F, 1992) que el cortejo recorrió la calle de Toledo, Puerta Cerrada, calle del Sacramento, plazuela de los Consejos y plaza de Palacio, y que el arca con las reliquias de los dos santos fue llevada por el corregidor, algunos capitulares y cinco canónigos, hasta la misma cámara del rey, muriendo el rey confortado a las doce y veinte de la noche del recién estrenado domingo 14 de diciembre de 1788. Esa misma mañana los restos de los dos santos, con la fastuosa y multitudinaria procesión de su ida a palacio, retornaron a su parroquia.
           
 Curiosamente en septiembre de 1760, también habían sido llevadas al palacio real las mismas reliquias durante la última enfermedad de la reina María Amalia de Sajonia, esposa de Carlos III.


La primera romería: Datos históricos.

Para hablar de los orígenes de la Romería de San Isidro en Guarromán es preciso que nos remontemos al día 23 de julio de 1944, fecha en la que de forma solemne la antigua «Hermandad de Labradores» se transforma en la «Hermandad Sindical de Labradores y Ganaderos de Guarromán».

Hace sólo cinco años que ha terminado la guerra civil y el nuevo régimen quiere dotar a los agricultores y ganaderos de una organización que venga a paliar los tradicionales males del campo: la falta de mecanización, las múltiples plagas que cada año amenazan los cultivos, la deficiente comercialización de los productos agrícolas, etc.

Se encuentra España inmersa en los llamados «años del hambre», (de tan triste recuerdo), soportando, por un lado, los avatares de la escasez propia de una posguerra, y por otro una pertinaz sequía.

En reunión celebrada el 14 de mayo de 1945 por el Cabildo de la Hermandad de Labradores no se habla de la celebración de la festividad de San Isidro. Según consta en el acta, el principal tema tratado es el de buscar la mejor forma de solucionar el problema de los cien obreros parados existentes en Guarromán, llegando a la conclusión de que se deben acabar los 200 metros de colector de las aguas residuales que faltan por construirse. El día 16 se vuelve a reunir el Cabildo de la Hermandad, no se habla de San Isidro sino de la sequía y del problema de cómo va a pastar el ganado. A eso unimos que en 1945 va a darse una de las peores cosechas del año. Es del todo lógico que no esté el ánimo para romerías.

Es el 5 de mayo de 1946 cuando el Cabildo (es decir la junta presidida por don Herminio Rubio Delfa, acuerda nombrar una «comisión de festejos para que organice la fiesta de nuestro patrón San Isidro Labrador».

Esta comisión va a estar integrada por:
Don Eustasio Noguera Merino como presidente, y como vocales:
Don Francisco Bermúdez Moreno,
Don Isidro Garrido Físcer,
Don Bartolomé Alcaide Altozano,
Don Manuel Guillén Martínez y
Don Cecilio Martínez Pacheco, como secretario.

El día 14 siguiente, la comisión acuerda suspender los actos a celebrar el día 15, en vista del «tiempo actual de lluvias». La fiesta habrá de llevarse a cabo «el próximo domingo día diecinueve». La comisión acuerda dar una comida para los asistentes, cuyo menú consistía en «un arroz con habas y carne de cordero, así como un panecillo de doscientos cincuenta gramos por individuo». El número de raciones será de 1.500. Aparece como símbolo de la romería por primera vez la «comida asistencial».

El día 16, en una nueva reunión, la comisión de festejos expone el programa a realizar el domingo día 19, el cual transcribimos literalmente:

«El día dieciocho por la noche se amenizará con la quema de varias docenas de cohetes en la puerta del local de la Hermandad, segundo, invitar a todos los labradores y ganaderos para que asistan a las nueve y media en punto de la mañana con sus carros y yuntas engalanadas, tercero, diana por la banda de música de Bailén, cuarto, a las diez de la mañana del día diecinueve, bendición de la imagen de San Isidro Labrador en la Hermandad Sindical de Labradores y salida para la romería al sitio denominado Piedra Rodadera, quinto, a las doce misa de campaña en el sitio antes mencionado, sexto, a las dos de la tarde reparto de las mil quinientas raciones de comida a los necesitados de esta localidad, séptimo, a las seis de la tarde regreso de la romería, a las nueve un gran baile popular por la banda de música de Bailén en la plaza 13 de Septiembre ».

Se había celebrado, por tanto, la primera Romería de San Isidro al lugar de Piedra Rodadera, lugar al que ya iban, desde los tiempos de la colonización, los guarromanenses a celebrar cada año el «Píntahuevos», como ya hemos apuntado.

Al año siguiente, 1947, la romería se celebrará el día 15 de mayo. La banda de música vendrá desde Arjonilla, a la que se le hubo de pagar 350 pesetas, más 500 pesetas de locomoción, mas la comida. Se encargaron 3.000 estadales a una fábrica de Andújar para sufragar los gastos, y se repartieron 250 bolsas de comida para los más necesitados. Esta bolsa estaba compuesta por un panecillo de cuatrocientos gramos, cien gramos de queso, un huevo cocido y una naranja. Los tres días previos a la romería se celebró un Solemne Triduo en honor de San Isidro.
           
En 1948 se volvió a contratar la banda de música de Arjonilla, y se acordó poner cinco arcos (luminosos) en el real de la feria, los cuales fueron solicitados al Excmo. Ayuntamiento de Jaén. Se hizo una caseta de baile por la Hermandad, se pidió a Educación y Descanso de Linares una «máquina del tiro al plato». Se acordó organizar una carrera ciclista y otra pedestre con sus correspondientes premios. Se repartieron «artísticas bolsas» con la inscripción «San Isidro Labrador de la Hermandad Sindical de Labradores y Ganaderos de Guarromán», conteniendo comida (el mismo menú que en 1947, si bien el panecillo era de 250 gramos en vez de 400). Por primera vez se  estableció dar un premio a la mejor carroza ataviada, así como a la pareja de caballistas a la andaluza que más se hubiera destacado. Es, también, el primer año en el que colabora activamente el Ayuntamiento.

La Romería de San Isidro había quedado arraigada en Guarromán, celebrándose cada mes de mayo desde 1946 hasta hoy. En 1991, aprovechando el 45 aniversario de la primera romería, la Hermandad perdió el carácter exclusivo y exclusivista de propietarios agrícolas, se eligió una nueva junta directiva en la que participaban todos los sectores del pueblo, y se refundó con el lema de «Hermandad de San Isidro. San Isidro en Hermandad», llegándose en ese año a los setecientos hermanos que pagaban una cuota mínima de 500 pesetas al año.

Desde entonces el día de la romería todos los cofrades eran invitados en la caseta abierta que la Hermandad instalaba en la pradera. Una cerveza, o un refresco, y diez langostinos, ya sin el carácter primero de ayuda a necesitados, y una asamblea general en el mes de octubre donde volvían a ser invitados todos los cofrades, eran las actividades principales de la Hermandad. Como curiosidad diremos que la imagen de San Isidro no estuvo nunca en la iglesia parroquial, sino que se tenía expuesta en lo que fue la Cámara Agraria, en el edificio de la casa de Cultura de Guarromán, hasta bien comenzado el siglo XXI.

En los años cuarenta del siglo XX un grupo de niños, hoy ya abuelos, aprendieron un romance de ciego en el que se cuentan varios milagros tradicionales de San Isidro, que se cantaba mientras se «hacía el camino» de la pradera, y que gracias a Juana Dorado, que en su tiempo nos lo cantó para su posterior trascripción, y a Santi Villar Caballero, cuya música nos transcribió gentilmente a un pentagrama, hoy podemos ofrecer como colofón de este trabajo, junto a la letra de las sevillanas que próximo a cumplirse el cincuentenario de la romería escribió el actual presidente de la Peña Cultural Flamenca Fuentecilla, José López Gámez


Romance de ciego de San Isidro, recuperado por Juana Dorado que lo cantaba en los comienzos de los años noventa del siglo xx

San Isidro el labrador iba
pa su quintería
y cuando iba a labrar
era más de mediodía.

Los labradores de alrededor
al amo van a imponer
a decir que su criado
no cumple con su deber.

Si mi criado no labra
nada tiene usted que ver
a vos no le pido nada
para pagarle yo a él.

ellos se salen pa fuera
con cara de avergonzados,
y el amo que no era tonto
quiso enterarse del caso.

Buenos días tenga Isidro
dime quien te está ayudando.
Tan sólo un Dios verdadero
que me da salud y amparo.

En esos mismos momentos
Isidro salió arando
y vieron salir tres surcos
no habiendo más que un arado,
con dos ángeles detrás
todo vestidos de blanco.

A otro día de mañana
a Isidro mandó labrar
a tierras que no había agua
ni tampoco agua habrá.

Buenos días tenga Isidro.
Y venga con Dios mi amo,
como verá la faena
esto queda bien labrado.

Isidro no hay por aquí
ningún arroyo ni fuente
para calmar esta sed
que la traigo muy ardiente.

Y venga con Dios mi amo
no le extrañe que le diga
que en lo alto de la roca
brota el agua cristalina.

Isidro ha cogío la vara,
la vara de gavilanes,
y dando un golpe muy fuerte
el agua sale a raudales.

El amo ha cogío un caballo
y a su casa va llorando
diciéndole a su señora
que su criado era santo.

A otro día de mañana
las campanas repicaron
y van a sacar a Isidro
por mandato de su amo.
Por eso se hace la fiesta
el día quince de mayo.



Trascripción musical de la melodía del romance de San Isidro que se cantaba en la romería de Guarromán.


José María Suárez Gallego
Julio, 2006




Editado por las Concejalías de Cultura y Festejos del Ayuntamiento de Guarromán. 2006.


Fuentes bibliográficas y documentales

Archivo de la Hermandad de Labradores y Cámara Agraria de Guarromán.

Archivo documental del Cronista Oficial de Guarromán.

Argote de Molina, G.: Nobleza de Andalucía. Sevilla, 1588.

Bleda, J.: Vida y milagros del glorioso San Isidro labrador, hijo, abogado y patrón de la Real Villa de Madrid. Madrid, 1622.

Camacho Rodríguez, J.: Sierra Morena durante la época precolonial según el Catastro de Ensenada. Seminario de Estudios Carolinenses. La Carolina, 1992.

Fernández Villa, D.: San Isidro Labrador. Santa María de la Cabeza, su esposa. León 1987.

Fita F.: Leyenda de San Isidro por el diácono Juan. Boletín de la Real Academia de la Historia, 1886.

García Villada, Z.: San Isidro Labrador en la historia y en la literatura. Razón y Fe. Madrid, 1922.

Moreno y Azorín García, F:  San Isidro labrador. Ed. El Avapiés. Madrid, 1992.

Pi Margall, F.: España, sus monumentos y artes, su naturaleza e historia. Granada, Jaén, Málaga y Almería. Editorial de Daniel Cortezo y Cía. Barcelona, 1885.

Ros Carballar, C.: Vida de San Isidro Labrador. Ediciones Paulinas. Madrid, 1993.

Suárez Gallego, J.M.: “Aspectos históricos y etnográficos de la romería de San Isidro en Guarromán”. En Actas del  III Congreso de Cronistas Oficiales de la Provincia de Jaén. Diputación Provincial de Jaén. Jaén, 1995.

Suárez Gallego. J.M.: Fuero de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, y otros documentos complementarios. (Edición comentada). Ayuntamiento de Guarromán-Seminario de Historia y Cultura Tradicional “Margarita Folmerín”. La Carolina, 1997.

AA.VV: San Isidro Labrador, patrono de la villa y corte. Madrid, 1983.

martes, 14 de mayo de 2013

El aceite de oliva virgen extra, un patrimonio saludable



(Artículo publicado en la Revista Oleum Xauen, nº 1, diciembre 2012, por José María Suárez Gallego)

Introducción

De un tiempo a esta parte, justo en las dos década que han servido de transición de un siglo a otro, la cocina está dejando de ser considerada un “arte menor” del costumbrismo, tanto por el mundo académico como por  los estudiosos de los fenómenos sociales, para ser considerada, por derecho propio, como un patrimonio cultural situado al mismo nivel de importancia que el patrimonio monumental, el literario o el de las artes plásticas. Pero esta apreciación, que parece resultarnos novedosa hoy en día, ha sido una constante secular en las civilizaciones del Mediterráneo, en las que tres ingredientes: el pan, el vino y el aceite, han dibujado la geometría cultural y alimenticia de su paisanaje y su paisaje. Trigo, vid y olivo, le han puesto sabor y paisaje, durante varios miles de años, a la geografía mediterránea.

Pretendemos esbozar en estas líneas algunos referentes históricos, sociales y etnológicos que han hecho posible que el aceite de oliva, en su calidad más alta: la virgen extra, haya pasado de ser considerado no sólo un alimento saludable, sino todo un patrimonio cultural y gastronómico de la sabiduría milenaria de los pueblos del Mediterráneo.
  
Uno de los primeros apuntes gastronómicos más certeros que se han escrito sobre el aceite de oliva se lo debemos al filósofo, matemático y médico  andalusí Ibn Rushd (1126-1198), más conocido en la historia cultural de Occidente como Averroes, en su tratado Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb ("Libro sobre las generalidades de la Medicina"), y dice así:

"Los mejores huevos son los de las gallinas. Cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy adecuado para el hombre.”

Averroes es el filósofo que da a conocer a la Europa de los siglos siguientes al XII el pensamiento aristotélico, siendo su figura intelectual, por tanto, decisiva en el desarrollo de un pensamiento y de una cultura propia de Occidente.

Pero no habrían de quedar sus apreciaciones sobre el aceite sólo en una mera  referencia sobre los huevos fritos, sino que en el mismo tratado, Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb ("Libro sobre las generalidades de la Medicina"),  nos habrá de describir las sanas cualidades del  aceite de oliva:

“Los alimentos condimentados con aceite son nutritivos, con tal que el aceite sea fresco y poco ácido [...] Cuando procede de aceitunas maduras y sanas, y sus propiedades no han sido alteradas artificialmente, puede ser asimilado perfectamente por la constitución humana [...] Por lo general es adecuada para el hombre toda la sustancia del aceite, por lo cual en nuestra tierra sólo se condimenta la carne con él, ya que éste es el mejor modo de atemperarla, al que llamamos, rehogo. He aquí como se hace: se toma el aceite y se vierte en la cazuela, colocándose enseguida la carne y añadiéndole agua caliente poco a poco, pero sin que llegue a hervir.”

Ciertamente --lo digo por propia vivencia--  no hay peor experiencia gastronómica para alguien acostumbrado a las frituras con aceite de oliva, que tomar unos huevos fritos en mantequilla, temeridad alimenticia ésta que hace que se conmuevan los cimientos milenarios de la Cultura Mediterránea. Invito desde aquí a todos cuantos quieran a que comprueben la diferencia, dándole finalmente la razón al filósofo, matemático, médico y gastrónomo Averroes.

No obstante, la presencia de huevos fritos en la dieta de los cristianos españoles del siglo XVI, por ejemplo, era más bien escasa, lo que hizo posible que algunos investigadores llegaran a pensar que lo que en realidad está haciendo la mujer protagonista del popular y conocido cuadro de Velázquez, Vieja friendo huevos (1618), no es otra cosa que escalfarlos, más que freírlos, lo que llevó al profesor Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición, y Premio Grande Covián 2000, a tener que demostrar durante la I Conferencia sobre la Fritura de Alimentos, celebrada en 1986, que lo que la popular vieja  –presumiblemente la suegra del pintor— está haciendo en el cuadro es freír huevos con aceite, no suscitándose duda alguna.

            Tres han sido, pues,  los diferentes vientos que han hecho girar las veletas del entorno, el paisaje y el paisanaje, de lo que se hado en llamar la Cultura del Mediterráneo: El trigo, la vid y el olivo. Vientos culturales que nos dejaron como un soplo tres símbolos tangibles y omnipresentes: el pan de cada día; el que compartido en una comida crea lazos indisolubles y difíciles de olvidar, vínculos que el saber popular inmortaliza en sencillos adagios: "convidados, los que comparten la comida; compañeros, los que comparten  el pan". El vino, del que se ha llegado a decir que es la parte intelectual de la comida, y cuya medida la dejó prescrita a sus monjes San Benito: "Vale más tomar un poco de vino por necesidad que mucha agua por avidez". Y el aceite de oliva virgen extra, el único que puede ser llamado así pues sólo él brota de las entrañas de la aceituna  por simple presión, como un íntimo abrazo en el que  se han fundido las culturas del Mediterráneo: la de la Grecia clásica, la de la Roma del imperio, la de los judíos de la Diáspora, la de los árabes califales, y la de los cristianos, guerreros de cruzadas, monjes de abadías y navegantes de océanos por descubrir.

            Aceite de oliva virgen, hijo del olivo que sobrevivió al fango del Diluvio de Noé,  según refiere la Biblia, surgido del árbol de la sabiduría de la griega Atenea, de la romana Minerva, que cambió la guerra en paz y las lanzas en olivos. Aceite santo con el que los hebreos ungían a sus reyes. El mismo que Jacob derramó sobre la piedra que le había servido de cabecera en su sueño celestial, consagrando su relación con la presencia divina Betel, al ungir con aceite la roca sobre la que se había quedado dormido. Es el aceite de oliva virgen, aquel que no ha tenido relaciones químicas con otras sustancias, aquel que encierra la magia de su pureza en las palabras de El Corán, libro sagrado del Islam: "El aceite es tan limpio que resplandece aunque no lo toque ningún fuego".

           Durante la Edad Media en la España cristiana el destino principal del aceite de oliva no fue para ser consumido como ingrediente culinario, sino para utilizarlo en los oficios litúrgicos,  ya fuera como santo óleo de unción o como combustible de lampadario. El aceite consagrado el Jueves Santo se distribuía entre todas las parroquias, como sucede también ahora, debiendo durar todo el año. También los candiles para alumbrar que ardían en los altares debían ser alimentados exclusivamente con aceite de oliva, utilizándose así mismo desde antiguo como ingrediente de ungüentos sanadores.

Veamos algunas citas al respecto que aparecen en los textos bíblicos:

“Tú preparas ante mí una mesa frente a mis adversarios; unges con óleo mi cabeza, rebosante está mi copa.” (Salmos 23:5)
           “De la planta del pie a la cabeza no hay en él cosa sana: golpes, magulladuras y heridas frescas, ni cerradas, ni vendadas, ni ablandadas con aceite.” (Isaías 1:6)
“Expulsaban a muchos demonios, y ungían con aceite a muchos enfermos y los curaban.” (Marcos 6:13)
“¿Está enfermo alguno entre vosotros? Llame a los presbíteros de la Iglesia, que oren sobre él y le unjan con óleo en el nombre del Señor.
Y la oración de la fe salvará al enfermo, y el Señor hará que se levante, y si hubiera cometido pecados, le serán perdonados.” (Santiago 5:14-15) 

Serían las órdenes religiosas, por tanto, las que poseerían desde el Medievo la parte más significativa de los olivares en cultivo,  obteniendo con ello la mayor producción del aceite de oliva, cultivo, elaboración y consumo que compartían en un principio con judíos y musulmanes, y, después de la expulsión de éstos y aquellos, lo hubieron de hacer con los conversos que se quedaron a vivir en los reinos de España como nuevos cristianos, que en la mayoría de los casos no renunciaron en la intimidad a sus antiguas costumbres, es decir, compartían el aceite con lo que los cristianos viejos llamaron marranos y moriscos.

En los monasterios se distribuía cada día entre los monjes el aceite necesario y suficiente para sazonar sus comidas, pero sin despilfarro y sin  codicia. Al respecto, una piadosa tradición cuenta que un día escaseando tanto el aceite entre las hermanas de su comunidad, incluso hasta para las más enfermas, Santa Clara (1193-1253) tomó una vasija y la puso fuera de los muros del convento, encontrándosela llena de aceite de oliva al ir a recogerla, teniéndose el hecho por un milagro como el de la multiplicación de los panes que en el refectorio de su comunidad también  llevó a cabo la santa de Asís y paisana de San Francisco.

Pese a todo, el aceite de oliva ha tenido que padecer verdaderas cruzadas en las que se le ha tachado de plebeyo y heterodoxo, alimento propio de judíos y moriscos que se erigieron en sus albaceas cuando la cultura popular cristiana dominante lo rechazó, aunque paradójicamente se utilizara en los conventos, como ha quedado visto, y el propio San Isidoro de Sevilla (560-636) glosara sus bondades.  

A principios del siglo XVII hay una recesión en el cultivo del olivo en España, y a ello contribuye de forma decisiva la expulsión en 1609 de los moriscos, que tan buenos conocedores eran de las prácticas agrícolas. Se cierra así un ciclo iniciado en la cultura oleícola hispanorromana, a la que seguiría una pérdida de interés de los visigodos por este cultivo, cuando ante las invasiones de los pueblos que los romanos llamaron bárbaros, el latín, junto al conocimiento heredado de la Antigüedad, la cultura culinaria y la olivicultura se habían refugiado en los monasterios. La llegada y posterior establecimiento de los árabes en suelo hispano hizo que aconteciera un nuevo  auge del olivo, que culminaría en el reinado de los Reyes Católicos, en las fechas en las que América fue descubierta por Colón (1492), cuando se llegaron a plantar hasta cuatro millones de olivos, siendo entonces cuando una emulsión de aceite en agua con vinagre y unas migas de pan remojado, el gazpacho, acabe convirtiéndose en la base de la dieta alimenticia de los habitantes del sur de Europa.

            Pero alguna esencia mágica de la divinidad que ha alimentado todos los tiempos y todas las culturas deberá tener el aceite de oliva virgen en su pureza, cuando con él nos ungen al llegar a la vida en el rito bautismal, y con él nos despiden al ungirnos cuando nos morimos. Es por ello por lo que si con aceite de oliva virgen nos reciben cuando a la vida del cuerpo y del alma venimos, y con aceite de oliva virgen nos dan la última unción cuando la vida se nos va, justo es que con el mejor de los aceites de oliva, el virgen extra, santifiquemos los alimentos que nos mantienen en ella. Es por tanto el aceite de oliva virgen, ante todo, el que le da sabor al universo cotidiano que nos rodea, el que atenúa la sequedad de las fibras de la carne, el que exalta lo suave, el que recrea lo dulce, el que atempera los gustos demasiado fuertes, el que lleva el sabor de las viandas al nivel deseado, el que en las cosas del paladar no se discute.


El aceite de oliva virgen  extra supremo hacedor de sabores

            La conjunción de los tres elementos de la cultura alimenticia del Mediterráneo ha sido una constante durante casi cuatro mil años, y sigue siéndolo ahora ya en el siglo XXI. Entre los 25 y 46 grados de latitud norte, el olivo ha encontrado su patria sin más fronteras que allí donde desaparece la tibieza húmeda del Mediterráneo. Su importancia cultural ha quedado patente en cómo los más antiguos alfabetos del Próximo Oriente otorgaban al olivo, delta, el cuarto lugar en el orden de las letras cósmicas, después del buey, alfa; la casa, beta; y el camello, gamma. Pueblos en los que tomar aceitunas negras a la sombra de un olivo con pan y queso de oveja era manjar propio de de reyes. Tierras en las que al aceite de oliva virgen, el verde dorado, llamaban aceite de agua zayt al-ma´, el aceite dulce que empleaban en sus mejores recetas, el primer aceite virgen salido de las aceitunas de mejor calidad. Nace en el mundo árabe el gusto por los fritos donde la isfiriya, o tortilla de huevos con sal, pimienta, cilantro seco, agua de cilantro verde, agua de menta, un poco de azafrán, un poco de levadura, comino, ajo majado y canela, cuajada en aceite de oliva virgen, se dobla sobre si misma hasta parecer canjilones de una noria.

            Horacio por su parte, se deleita con los ova mellita, huevos con miel cuya receta requería dos onzas de miel por cada huevo. Marco Gavius Apicio (siglo I, tiempos de Tiberio), de cuya muerte –suicidio--, nos da noticia Seneca, en su libro  De re coquinaria, nos da la receta de lo que él llama ova, sfongia ex lacte (tortilla de leche), parecido a las tortillas que le gustaban a Horacio, cuya traducción del latín podría ser ésta: "Se baten cuatro huevos en una hémina [1/4 litro] de leche, una onza [30gr] de aceite. En una recipiente adecuado [patellam, lo llama él] se calienta un poco de aceite al que se añade la preparación anterior. Cuando se haya cuajado por un lado se le da la vuelta y se cuaja por el otro. Se rocía todo con miel, se espolvorean con pimienta y se sirve."

            O aquellas otras recetas donde el aceite de oliva virgen atenuaba el sabor de la grasa del cordero e incluso le daba sabor a la leche, como es el caso de la muhlabiya, plato sabroso con el que un cocinero de Persia sorprendió a su vecino Muhlab ben Abi Safra, como nos cuentas las crónicas medievales. Por su parte, las gentes de la antigua Grecia tenían en el acónito su principal comida: pan mojado en aceite de oliva virgen y vino, acompañado de aceitunas, alguna carne y algún que otro pescado en salazón.

            ¿Qué si no han sido, y siguen siendo, nuestras tradicionales migas de pan en la dieta de las gentes de nuestros campos? De todos los platos que dan sabor a nuestra cocina, son las migas de pan, en su modestia rural, el más claro símbolo de la hermandad comunal, hermandad cultural que ha prevalecido durante siglos y a través de las cocinas regionales. Las migas, para que lo sean del todo, han de prepararse en amor y compaña. Entre todos se pica el pan, uno lo remoja y lo escurre a estrujones, otro prepara la sartén y vierte en ella el aceite de oliva virgen, otro pela los ajos y lava los rábanos, otro corta los torreznos, los chorizos y la morcilla para ser fritos, otro pela las sardinas arenques prensadas en cubas de madera, otro abre el melón y lava las uvas, todos las mueven para que no se quemen y por el antiguo rito gastronómico de nuestra cocina que es el de la cuchará y paso atrás, entre todos dan cuenta de ellas en el crisol inmenso de la sartén campera. Y la bota de vino de capitana, dando vueltas en el corro para que todo se haga como ha de hacerse, en su orden y en su concierto. Y en la tramoya, sin ser visto, el supremo hacedor de sabores, portador del secreto de que el pan sea uno en el universo de todos los ingredientes, el aceite de oliva virgen. No en vano la cultura popular nos ha dejado dicho que "dos que no se llevan bien, no hacen buenas migas". O aquel otro: "Aceite de oliva, todo mal quita", donde se intuyen y presienten desde la sabiduría popular sus virtudes medicinales, o este otro que completa al anterior: "Untate con aceite, que si no sanares, te pondrás reluciente". 
   
            Valgan estos ejemplos de la isfiriya andalusí, la ova mellita romana, la muhlabiya persa, el acónito griego y nuestras migas de pan, como referentes, tomados entre otros muchos posibles, de la cocina popular y tradicional, supremo arte de la paciencia, que, llegado el caso, nos hace paladear la Historia misma desde la sencillez del pan, el vino y el aceite de oliva virgen, unidos en sublime armonía.

            Pero el aceite de oliva virgen, en un afán de universalidad, no quedó ceñido a la cuenca mediterránea, y aceptó de buen agrado los frutos que vinieron de América. ¿Qué hubiera sido de nuestras "pipirranas", de nuestros gazpachos, de nuestras salsas vinagretas, de nuestras ensaladas de verano, preludio de siestas en tiempos de siega y brindis al sol de botas de vino, sin el tomate, el pimiento y la patata que del Nuevo Mundo vinieron para descubrir los sabores de la Vieja Europa, del Mediterráneo antiguo eternamente joven y nuevo?     

            Y también desde la extrema sencillez, el aceite de oliva virgen, sin más compañía que el ajo y la sal, ha hecho una patria común de sabores en el "all-i-oli", ingredientes que  acrisolados en el cuenco del mortero de mármol o de loza, nunca de madera, ya se conociera en la vieja Roma, siendo desde entonces padre de todas las salsas, compañero reparador de carnes y pescados como nos viene a decir el viejo refrán coquinario: "A carne tiesa, salsa espesa".   

            La cocina tradicional, la del aceite de oliva virgen lo es sin duda,  es una cocina estrechamente relacionada con el entorno natural de cada sitio, elaborada con todo aquello que tenemos cerca, al alcance mismo de la mano en el mercado de la plaza del pueblo, remansada y decantada a través de la imitación y la costumbre mimética traspasada y enriquecida de generación en generación. La cocina que Jean-François Revel llama sabia, la que innova, imagina y crea, se expone muchas a veces a tirar por derroteros que no hacen otra cosa que incitar al amante de la buena mesa al obligado retorno a la cocina del terruño, a la cocina tradicional y popular. Es por ello por lo que el guisandero innovador y creativo, el de la cocina sabia, que pierde los referentes y el contacto de la cocina popular, de la tradicional, rara vez conseguirá combinar algo realmente exquisito y no será más que un mero expendedor de billetes de retorno hacia la cocina de toda la vida. Es el aceite de oliva virgen uno de los eslabones y referentes obligados donde la cocina de siempre evoluciona, sin perderse, hacia una cocina innovadora e imaginativa.                

            Desde que el mundo es mundo, y aquellos aludidos monos del principio, ancestro de lo que hoy somos o pretendemos ser, una vez descubierta la cocina, la palabra y la risa, en animada tertulia echaron a rodar la mesa monte abajo descubriendo así la rueda, nos hemos venido preguntado cuál es el número perfecto de comensales que han de sentarse en concordia para dar cuenta de viandas en una amena charla. Ya en la vieja Roma nos dejaron dicho: "Han de ser más de las Tres Gracias y menos de las Nueve Musas", es decir, que se hace imprescindible que estén al menos la armonía física, la espiritual y la belleza, Eufrosina, Talía y Aglae que las tres gracias son. Y debe estar presente, al menos, la elocuencia de Caliope, las estrellas de Uranía, la mímica de Polimnia, la erótica de Erato, el movimiento estético de Terpsícore, el teatro de Talía y Melpómene, la música de Euterpe, y las leyendas de Clío.

            El ya referido Brillat-Savarin, tenido como el primer gran escritor gastronómico desde las postrimerías del siglo XVIII, nos habla de la décima musa, de nombre Gasterea,  que preside los deleites del paladar. Invitémosla, pues, también a nuestra mesa y como diosa encomendémonos a ella, madre de la Cultura Gastronómica, y ofrezcámosle como tributo los diferentes aceites de oliva, la mayoría producidos con las variedades de aceitunas “picual”, “picudo” y “hojiblanca”, que son afrutados, ligeramente amargos y huelen a la fragancia de las hierbas recién cortadas. Entre sus mejores cualidades cuentan con la gran resistencia que muestran al enranciamiento, gracias a la significativa cantidad de vitamina E que poseen. Son los aceites ideales para guisar pescados –únicos para oficiar un bacalao al pil-pil--, sofritos, guisos de cuchara, estofados, escabeches y todos aquellos platos que contengan ajo. Son especiales para endulzarles el corazón a las amargas alcachofas, o a sus primos los alcauciles o alcanciles, una de las tapas tabernarias éstas más antiguas de Andalucía.
           
            Los aceites procedentes de la variedad “hojiblanca” están especialmente indicados para preparar los ajoblancos –ya sean de almendras o de habas secas- y los salmorejos cordobeses, del mismo modo que no hay nada como un aceite de oliva picual para atenuar el amargor de los espárragos trigueros, o para preparar en tortilla los “espárragos de piedra” que se dan en Sierra Morena, o para dar cuerpo a las “espinacas esparragadas” que se preparan en la ciudad de Jaén, con su picatoste y sus ajillos majados dando réplica al sabor frutado de estos aceites. Para urgir los platos preparados con setas primaverales nada como un “picual” de las Sierras de Segura y Cazorla, o de la denominación de Sierra Mágina, también en Jaén. “Picual”, también, para preparar una antañona y exquisita salsa en la que confluyen las tres culturas mediterráneas acrisoladas en las ensaladas con productos de nuestras huertas.

Veamos, sino, su receta: “Junto a un chorreón generoso de aceite de oliva picual virgen extra, se bate una cucharada de miel de abeja, otra de mostaza, y otra de un buen vinagre amontillado, y se incorpora a la ensalada sin más”. “Picual” para preparar el “remojón” de los moriscos de la Alpujarra elaborado con naranjas, cebolletas, tiras de bacalao, y aceitunas negras –conjunción de sabores agridulce como la vida misma--.

           En la misma tónica y para las mismas aplicaciones habrán de utilizarse los aceites de Toledo, obtenidos de la variedad de la aceituna “cornicabra”, ligeramente amargos y picantes. Por su parte, los aceites del norte, como los del Bajo Aragón, se obtienen primordialmente de la variedad de la aceituna “empeltre”. Son viscosos y dulces, de paladar fino y con una mayor tendencia al enranciamiento. Son perfectos para elaborar mayonesas --sin tener que acudir al girasol--, o para condimentar platos ligeros de la llamada “nueva cocina” que requieren unos aceites cuyo sabor se quede siempre en un segundo plano para no eclipsar a los sabores protagonistas. Debido a ello son idóneos para preparar también los “ajoblancos” y algunas “pipirranas” en las que queremos que prevalezca el sabor del tomate.

Los aceites catalanes se obtienen de la variedad de aceituna “arbequina”, con olor a frutos secos que en muchos casos nos recuerdan la fruta verde. Son los adecuados para aliñar las ensaladas elaboraras con verduras de hojas amargas como la escarola, la endibia, la achicoria, los berros, el diente de león, la ruqueta o el jaramago, siendo los más indicados, como no podía ser de otra forma, para aliñar el muy afamado “pa amb tomaquet“ (pan con tomate) tan significativo en la cultura culinaria catalana. Están especialmente indicados para preparar el allioli -la salsa madre del Mediterráneo- siendo únicos para freír unas habas con cebolleta y jamón serrano.

El aceite de oliva virgen extra está adquiriendo, por méritos propios, los buenos usos y costumbres que tradicionalmente han adornado la gastronomía del vino, pero sin los tremendismos pitanceros de éstos, sin cursiladas ni amaneramientos innecesarios, y, sobre todo, a un precio más razonable y justo. No olvidemos que en la mayoría de los casos el vino es una inmejorable compañía de la comida, pero el aceite de oliva virgen extra es casi siempre la esencia misma del buen guiso que comemos. Al igual que con los vinos, habremos de afirmar que una buena comida se “merece” siempre un buen y adecuado aceite de oliva, y un mal guiso siempre “necesita” de un buen aceite que la remedie para no ser devuelta a los “corrales culinarios”, si es que se nos permite el símil taurino.
Decía el filósofo griego Platón –por seguir con otro filósofo- que para amarse es necesario conocerse, si bien es cierto que la mayoría de las veces nos queremos porque no nos conocemos. Conocer el aceite de oliva virgen extra –ese gran desconocido-- es una tarea imprescindible para querer, y sobre todo defender, nuestras también ignoradas raíces culturales, las que nos hacen mantenernos en pie al socaire de los vientos que agitan la identidad irrenunciable de lo que somos, y de lo mucho que podemos mejorar, sin renunciar a nada esencial de nuestras entretelas gastronómicas.

                                                                                                


FUENTES BIBLIOGRÁFICAS CONSULTADAS.

Averroes (Abu’l Walid Muhammad Ibn Rushd Al-Qurtubi): Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb ("Libro sobre las generalidades de la Medicina") Edición de J.M. Fórneas Besteiro y C. Álvarez de Morales. C.S.I.C. Madrid, 1987
Brillat-Savarín, J. Anthelme: Fisiología del gusto. Edt. Bruguera. Barcelona, 1986.
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Capel, José Carlos: La gula en el Siglo de Oro. R&B Ediciones. San Sebastián, 1996.
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-- Edición dirigida por Francisco Rico. Galáxia Gutenberg - Círculo de lectores, 1998-2005
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