Dieta, mangueta y siete nudos a la bragueta

Memorias de Tabertulia

Mira, paisano, los avances científicos y tecnológicos de estos últimos tiempos nos han traído engendros gastronómicos como el vino sin alcohol, la leche desnatada, el jamón sin tocino, los yogures biomilagrosos, las angulas sin ojos, los  sucedáneos de mariscos, las sopas instantáneas, el caviar de plástico, los pollos hormonados, los dulces sin azúcar, el café descafeinado, el pan de chicle y la comida rápida “américan style”, tras la que –dicho sea de paso— se esconde toda una filosofía de la llamada “ingeniería histórica” por la cual los pequeños aconteceres de nuestras vidas –y el comer es uno de ellos– han de encajarse de forma perfecta y anónima en el puzzle de los grandes sucesos de la Historia, siempre acordes éstos con los intereses de quienes manejan las riendas del mundo.

Fíjate, paisano, que es a la hora de las comidas cuando los telediarios, entre cucharada y cucharada de sopa, nos hacen creer que nuestra anodina vida forma parte del devenir glorioso de la Historia, en una clara versión actualizada del viejo refrán “dame pan y dime tonto… pero con mucho kepchup”, al que el periodista norteamericano Walter Lippmann, ya en 1921, se refería al apuntarnos que el gran secreto para que la democracia funcione reside en la habilidad que sus dirigentes tengan para “fabricarse” el consentimiento de los ciudadanos. Votantes de diseño para escribir la Historia previamente diseñada. Así sin más, paisano.

Es como si el neoliberalismo globalizado, creándonos nuevos sentimientos de culpa, pretendiera hacer de las dietas de adelgazamiento y de la presión fiscal unos eficaces instrumentos de control de las relaciones sociales, culturales, económicas y políticas de los ciudadanos. Esto no suena a nuevo, paisano, pues ya el médico Pedro Recio de Tirteafuera le amargaba  la vida al pobre Sancho Panza con una estricta dieta mientras ejercía de gobernador en la ínsula Barataria, hasta tal punto que le hizo exclamar al pobre escudero mientras huía del cargo: “Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador; más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”.

De la teología contrarreformista surgida del Concilio de Trento, en tiempos de Cervantes, hemos llegado a la “teología de la nutrición” que padecemos en estos tiempos, donde desde un demencial “racismo estético” se nos ha declarado herejes a todos los que no damos la talla estándar por habernos abandonado a los placeres de la buena mesa sin  claudicar ante la hipocresía higienista de una sociedad ebria de postmodernidad.

Me aterra pensar, paisano, que llegado el caso se nos haga sucumbir ante el esquema vital que desde los poderes fácticos globalizados –incluido el religioso— se nos pretende aplicar, resumido en uno de los consejos ripiosos del médico del siglo XVII Juan Sorapán de Rieros: “Dieta, mangueta y siete nudos a la bragueta“. Sobre todo cuando uno se entera, paisano, que la susodicha mangueta no es otra cosa que una cruel y vil lavativa.

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La sangría del inefable Parrita

Memorias de Tabertulia

Cuenta Cayo Tranquilo Suetonio, en las Vidas de los doce Césares, que al emperador romano Tiberio, cuyo nombre completo de familia era Tiberius Claudius Nero, sus soldados le llamaban “Biberius Caldius Mero”, donde esto de mero alude al “merum“, que así llamaban los romanos al vino puro. Ni que decir tiene que la chanza cuartelera sobre la afición del emperador a darle al mollate, habría de costarle a algún valeroso guerrero el destino forzoso a los confines del Imperio, si es que de tal trance salió con el cuello indemne en primera instancia.

            

Tanto los romanos, como los griegos, bebían el vino rebajado con agua, y sólo lo tomaban puro en el desayuno y siempre mojado en pan, de ahí que las tropas de Tiberio hicieran malicioso hincapié en la afición al vino sin bautizar que profesaba  su comandante en jefe, denominándolo Mero.

           

 Y la cosa llegaba hasta el extremo que en los banquetes romanos, ya fueran de senadores de mucho ringorrango, o de procónsules de medio pelo, o fiestecilla de centuriones de tresalcuarto, se elegía al “arbiter bibendi“, es decir aquel que en cada momento debía decidir, según anduvieran los efluvios del patio, la proporción de agua que había que echarle al vino. Costumbre ésta sólo observada en el Imperio, pues como ya comentaba Cicerón “los bárbaros creían envenenarse si bebían el vino mezclado con agua“. Bien se ve, pues, que siendo antigua la costumbre de adulterar lo bueno, no es costumbre bárbara, sino muy civilizada, aunque poco conveniente y muy perniciosa, que a la memoria de este maestre prior vienen aquellas palabras del Palafrenero de la Lozana Andaluza cuando a ésta le dijo muy convencido: “Que bien dice el que dixo que de puta vieja y de tabernero nuevo me guarde Dios“, y a lo cual sólo nos quede decir por nuestra parte que amén.

            

“In vino veritas“, en el vino está la verdad, se ha dicho desde siempre. Pero está la verdad si el que lo bebe la posee previamente, pues bien que se ha visto como quienes hartos de vino decían exageradas necedades, y como ilustres abstemios no se les quedaban a la zaga a la hora de hacer doctorados en ciencias de la estulticia y demás tonterías.

            

Luego, en el vino, no hay más verdad que los cuatro puntos cardinales del universo tabernario, descrito y sintetizado así en los versos de Baltasar de Alcázar:         “Porque llego allí sediento /   pido vino de lo nuevo, / mídenlo, dánmelo, bebo, /    págolo y vóyme contento“.

            

Pero no sólo han sido los romanos y los griegos los que han buscado la verdad en el vino aguado, ya en 1661 el doctor Gerónimo Pardo editó en Valladolid El Tratado del vino aguado, siglo aquel donde los españoles bebían el “hipocrás“, compuesto en su esencia por vino añejo de superior calidad, azúcar de pilón, canela, ámbar y almizcle.

            

Una de las formas de “aguar el vino” en estas tierras, sobre todo en el verano, es preparar una sangría, que en esencia es un vino tinto, mejor que sea joven y con graduación, que se mezcla con trozos de melocotón, zumo de limón o de naranja, o gaseosa de estos sabores, azúcar, un poco de licor como Martini, Cointreau o Ron, si se quiere más fuerte, y se sirve con mucho hielo.

A la caída de la tarde nos la ha preparado Alfonso Parra, mi apreciado tabernero de cabecera el Inefable Parrita, en la terraza del Bar Centro de Guarromán, junto a su mujer Paqui Tudela, y otros parroquianos que se unieron al espectáculo de ver la puesta de sol con sangría fresquita en estas tierras de Olavidia.

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El inefable Parrita, Alfonso Parra, preparando la sangría en la terraza del Bar Centro de Guarromán.

Los velos que desnudan la alcachofa, o la erótica gastronómica

Alcachofas rellenas, "Morragüevos"

Memorias de Tabertulia: Andanzas y pitanzas del maestre prior de la Cuchara de Palo

                Oí decir en una tertulia de sobremesa, de esas en las que el humo de los habanos nos sumerge en una neblina de siesta y soñarrera, que las cosas del comer también tiene su erótica, y que mirándolo bien, todos los pecados, nos sean perdonados los que tengamos, dicho sea de paso, producen placer mientras se cometen. Todos no, se dijo, pues hay uno que nos hace sufrir a rabiar y es la envidia. Y se habló sobre ella y de cómo el silencio de los envidiosos hace mucho ruido, y de la mejor forma de guardarse de ellos y, a modo de conclusión, de como los mediotontos rezongones, faltos de talento para tantas cosas buenas de la vida, lo derrochan en argüir mezquindades y otras felonías contra su prójimo.

                Pero la cuestión que se debatía entre las volutas de humo y el trasiego de pasas en aguardiente desde una botellaculiancha hasta pequeñas copas como dedales, antes de que se nos cruzaran los envidiosos en el camino de las palabras, era si existía una erótica de la pitanza.

             Y salió a relucir el poeta andalusí Ben Al-talla, que según parece entre sopa y asado escribía versos sobre el comer, dejando dicho en uno de ellos que la alcachofa doméstica, pero sobre todo su variedad silvestre, más estilizada, el alcaucil, en tierras de Jaén conocido por arcancil o alcarcil, "parece una virgen griega, escondida entre velos de lanzas", es decir como la Venus de Boticelli pero en versión hortelana y no marinera, provista de toda la carga erótica que la misma diosa del amor nos legó en la Mitología.

                Y se llegó a la conclusión, casi unánime, de que era la alcachofa el manjar más erótico que yantar se pudiera, pues no era menos cierto que para poderla tomar había que ir desnudándola hoja a hoja, saboreando la incitante pulpa de cada penca hasta llegar al jugoso cogollo. Era según opinión del avezado gastrónomo andaluz Juan Carlos Alonso, un strip-tease gastronómico en toda regla.

                El que los árabes la llamaran alcarxuf o alcarxof y también karsciuf y el que fuera introducida por ellos en la Península Ibérica, allá por el siglo XI, unido a todo lo que sobre ella se había dicho entre el humo y las pasas con aguardiente, me transportó al legendario baile de los siete velos de Las mil y una noches, donde delicadamente, con dos dedos vamos despojándola de la multicolor vestimenta de sus sabores.

                Pero no hay historia de doncella mora sin un caballero hidalgo y cristiano de ella enamorado, ni ha de faltar trovador  que cante sus amores. Tanto es así que Ángel Muro, el mejor exponente del saber culinario de finales del siglo XIX, decía que era remojando alcachofas en aceite de oliva como se sabía la calidad de éste. Tenemos, pues, todos losingredientes de una jaenerísima historia medieval de no menos sabrosa actualidad: el noble caballero don Aceite de Oliva Virgen Extra probando su nobleza e hidalguía ante la doncella de las huertas del Reino de Jaén, la mora Alcarxuf, que en tierras cristianas llaman Alcachofa.

                Hemos traído a estas andanzas y pitanzas, como testimonio del trovador de esta historia de amores, las alcachofas rellenas, cuyo precursor gastronómico fue lo que en Jaén se conoce por Morragüevos, y que no son otra cosa que las alcachofas rellenas de huevo duro y acompañadas de alguna salsa. En la cocina mozárabe se hacía este mismo plato, llamado Alcachofas Al-Amar, dónde el relleno no llevaba carne sino vinagreta o salmorejo, y se cubrían con rodajas muy finas de fiambres.

Receta de las alcachofas rellenas o "morragüevos"

Ingredientes:  8 alcachofas grandes, 50 gr de jamón serrano, 2 dientes de ajo, 100 gr de pan del día anterior, una cebolla mediana, media taza de vino blanco, 6 hebras de azafrán, una cucharada sopera de harina, 2 huevos, perejil fresco picado y aceite de oliva virgen extra de la variedad picual.

Preparación: Se desmenuza la miga del pan, y se baten los huevos con muy poca sal. Pelamos un diente de ajo, lo machacamos y lo agregamos a los huevos batidos junto al jamón que habremos troceado bastante y al perejil muy picado. Lo mezclamos todo muy bien con la miga de pan.

Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas, dejando sólo los corazones. Les vaciamos el interior hasta obtener una especie de nidos en los que iremos poniendo porciones del relleno que hemos preparado previamente, procurando que quede lo más adherido y compactado posible para que no se desprenda de la alcachofa al cocer.

Calentamos abundante aceite en una sartén y se fríe el otro diente de ajo hasta que esté bastante dorado, lo sacamos entonces y lo desechamos una vez que haya aromatizado el aceite. Freímos entonces las alcachofas a fuego medio para que no se arrebaten, hasta que adquieran un tono dorado.  Las sacamos, las escurrimos y las colocamos en una cacerola.

Quitamos el aceite de la sartén, dejando unas 3 cucharadas para rehogar la cebolla, pelada y muy picada,  hasta que esté transparente. Incorporamos la harina y el azafrán, le damos unas vueltas rápidas con una cuchara de madera y regamos con el vino y una  taza de agua. Damos un hervor y se vierte sobre las alcachofas en la cacerola.

Dejamos cocer a fuego suave unos 30 minutos o hasta que comprobemos que las alcachofas estén tiernas. Y se sirven entonces.


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Viaje a los ojos del horizonte

Memorias de Tabertulia

El paso del tiempo irremisiblemente nos va curando de las secuelas de la juventud. Tomamos conciencia de ello cuando el alma de andar por casa nos pardea, más por el humo de las mil batallas que a trancas y barrancas le hemos ido perdiendo a la vida, que como fruto de la inquina, alevosía y empeño que ponemos en ser literalmente malos. A lo más que llegamos, con mucho empeño,  es a cometer pequeñas mezquindades, que puestos a no ser malpensados son más causa de sonrojo que motivo de condena al fuego eterno.            

Pero tiene la juventud, además de los bolsillones en los que caben todas las banderas tremoladas por las manos más abiertas de nuestro cuerpo, la virtud de destilarse sólo en el aguardiente de los buenos recuerdos, que más que matar el gusanillo mañanero lo atontolina para que nos aguante un día más.            

Era Braulio Cañadas, a quien llamaban Caldibaches, carne de cortijo y de surco. Maestro en atinar pedradas con honda al lomo de las cabras descarriadas desde una gran distancia; sobre todo a la Lechuguina, que no había piedra en la sierra que no llevara su nombre escrito. Cabra tozuda como una mula, que según él, por una teta daba leche y por la otra  pólvora, pero sin saber nunca a ciencia cierta por cuál de las dos habría de salir el fogonazo.  

Me enseñó aquel medio gañan y cabrero, en los veranos de mi adolescencia, a liar cigarros con tabaco de petaca y a que no se me salieran los ojos cuando tosía mientras me los fumaba. Tal vez fuera por ello por lo que, desde el día que le dimos tierra en el pequeño cementerio de su pueblo serrano, y unas lágrimas apagaron el cigarro que me fumaba por reprimirlas, no volví a ponerme otro entre los labios.            

No quiso Dios darle hijos a Caldibaches  y a  Quiteria, su mujer,  pero les regaló a todos nosotros, niños criados en la ciudad con modos de señoricos y con instintos montaraces, que los veranos y fiestas de guardar acudíamos a la sierra, y lo mismo le azuzábamos el perro a sus cabras para darles una "corría" por el prado, que le sacábamos el agua del pozo a Quiteria a cambio de una fuente de rosetas con azúcar. Y como no habían salido nunca de su terruño, ni él tuvo que hacer el servicio militar por haberle tocado la polio la pierna izquierda, nunca habían visto el mar.  

Con el primer coche que nos brindó el progreso en los comienzos de la década de los setenta, la sabiduría temeraria que dan los veinte años, y el especial cariño que le teníamos a tan singular pareja, nos los llevamos a que conocieran el mar de Salobreña en plena primavera. Y provistos cada uno de ellos de un corcho de botella de vino, apretado en una de sus manos para, según decían, evitar el mareo que provocaban las muchas curvas del Puerto Carretero, del Zegrí, y otras muchas de otros muchos puertos de entonces, Caldibaches, con el sombrero de ir a las bodas y a los entierros de los parientes cercanos, con tal ánimo y de tal guisa, y algunas horas de camino, dimos en la tranquilidad de las solitarias playas de Salobreña.  

Quedóse el cabrero a unos metros de la orilla, y remiraba el horizonte una y otra vez, mientras Quiteria hacía lo indecible para que la brisilla juguetona no le levantara el sempiterno vestido negro de todos sus lutos. Y después de mucho meditarlo, Caldibaches sentenció: "Sabéis que sus digo, que aquí no jaze temperatura como pa que el agua esté jirviendo". Y remangándose los pantalones, quitándose los zapatos y los calcetines, y de cuatro "cojetás", se metió en la espuma de las olas, y desde ella nos gritaba "¡Lo veis, es verdad, el agua del mar jierve estando fría y no quema!"             

Quiteria, ante tal temeridad le gritaba mientras ponía orden entre la brisa y su vestido levantisco: "Braulio, no seas loco. Te vayas a ajogar y pa que queremos más". Y  Caldibaches, ajeno a todo, tiraba piedras de contento al infinito de las aguas, intentando alcanzar el horizonte. La cabra Lechuguina, que no la trajimos con nosotros evidentemente, libró por esta vez su lomo de todas las piedras que su particular cabrero tenía a su alcance. Quiteria consintió comer pescaillos fritos junto a la playa, aunque nos confesó que “donde se ponga el rin-ran, como me enseñó a hacerlo mi madre, que era de Cazorla, con sus ajos majaos y sus cominillos, sus patatas, sus pimientos choriceros, su aceite de oliva y sin más pescao que el bacalao esmigao, como Dios manda, que se quiten todos los pescaos que viven en aguas que jierven sin calor, que eso parece cosa de locos y cómo no va a ir el mundo como va, perdiíco del tó.”           

Cada verano, la primera vez que hundo los pies en la orilla de la playa, meto en el agua el corcho que entonces libró al bueno de Braulio de todos los mareos de ir a conocer el mar, y que me regaló como recuerdo de tan extraordinario viaje. A veces me parece oírlo gritar al sur de las burbujas. Son cosas de la edad, me digo. Compruebo, efectivamente, que la temperatura no es tan alta como para que el mar esté hirviendo, y apretando el corcho me ratifico en todo cuanto decía Caldibaches sobre los misterios de la Ciencia: Es difícil que con una sola piedra pueda alcanzarse el horizonte, aunque él siempre está espiándonos con sus ojos infinitos, imprecisos, innombrables…

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