Elogio de la dieta mediterránea

Es el gastrónomo, a fin de cuentas, aquel que hace de la buena mesa y la palabra dos amantes sempiternamente reconciliados, pues con ambos sublima a la categoría de  cimiento de la Cultura la triste necesidad de tener que comer cada día para poder vivir.

No es una casualidad el feliz hecho de que fueran Grecia y Roma, respectivamente creadoras de la Filosofía y del Derecho, las que primero otorgaron patente de prestigio a una primera personalidad social culinaria, la del cocinero, capaz de hacer posible la reconciliación eterna del buen comer con la palabra. Es una feliz coincidencia que la Filosofía y el Derecho nacieran, precisamente, en los pueblos que supieron hacer de la liturgia de comer todo un arte.

Griegos y romanos conforman, junto a la influencia semita en las riberas del Mediterráneo, las patas culturales que sostienen las trébedes en las que cuece desde hace siglos el puchero dónde se avía la cocina mediterránea, que es tanto como decir el santo y seña del origen intercultural –y no siempre bien avenido– del Mediterráneo.

El gran triunfo de la cocina mediterránea, no ha sido sólo alumbrar en la cultura sajonas las bondades de la dieta mediterránea, sino por el contrario, la culinaria del Mediterráneo sigue siendo el acicate reivindicativo por el que se sigue practicando una cultura que, además de para alimentarnos tres veces al día, como ya reivindicaba también la cultura china hace tres milenios, lo hagamos nutricionalmente bien y, sobre todo, gozando de ello, a modo y manera de cómo muy bien hubiera podido expresar uno de los mejores gastrónomos de la gramática parda que cabalga por nuestra cultura popular, el bueno de Sancho Panza: “Pues sepa vuesa merced, mi señor don Quijote, que cosa bien triste es que sólo el hambre haga llenarnos la andorga, cuando también con buenas viandas pueden colmarse las entendederas sin renunciar al goce de ellas”. 

Y ese y no otro es el triunfo de la cocina mediterránea: comer sano y con conocimiento, sin renunciar a los placeres –voluptuosos y hasta transgresores– del paladar.

La liturgia de los aceites premiun

Aceites de oliva virgen extra Jaén Selección 2015

Cada vez le voy profesando un mayor fervor al “ligero de equipaje” de don Antonio Machado, y es por ello por lo que agradezco los regalos que no puedan en modo alguno sobrevivirme. Sobre todo si son exquisitamente digeribles.

Los que nos dedicamos a estudiar la Cultura Tradicional, incluyendo en ella la cultura del aceite, estamos expuestos a la tentación de tomar el sendero del estéril chauvinismo y comenzar a confundir lo “propio”, lo “castizo”, con lo “puro”, y a los “casticistas” con los “puristas”. A la memoria me vienen las sucesivas guerras de los vinos franceses contra todos los vinos del mundo, como puede ocurrirnos con nuestros aceites.

El reputado antropólogo e historiador Julio Caro Baroja nos avisa al respecto en sus Temas castizos (Ediciones Istmo, 1980) cuando nos dice: “Lo castizo -insisto– no es lo puro o lo genuino ni lo antiguo. Es más bien lo determinativo, lo más significativo, dentro de un ámbito popular en un momento. […] La palabra “castizo” encierra, pues, unos principios de equívoco tan grandes como la palabra “tradicional”. La gente quiere darle valores de pureza y de cosa remota e invariable. Pero con frecuencia esta voluntad se basa en datos falsos y aún contrarios a la experiencia histórica.”

Me sirven estas precisas palabras de Caro Baroja para argumentar que, si bien no tenemos en esta tierra un referente más castizo de nuestra más pura identidad tradicional que el aceite de oliva, ha sido precisamente al alejarse de la tradición y del casticismo cuando se han comenzado a elaborar en nuestras almazaras unos aceites de gran calidad.

Bien es cierto que toda tradición fue innovación en sus orígenes, y la gran calidad de los actuales aceites Premium, esos que unen a la excelencia del contenido del envase, la categoría de la exclusividad y estética del propio envase, están llamados a formar parte a partir de ahora de lo más noble, castizo y puro de nuestra tradición. Sólo falta que seamos capaces de  tejer una liturgia de su excelencia para disfrutar de ellos, como ha ocurrido en las culturas del vino, del café, del té, de la ginebra o del tabaco.

Forman parte pues los aceites Premium de ese tipo de regalo noble que no nos va a sobrevivir porque los vamos a  hacer nuestros mediante el disfrute de su ingestión a través de un cuidado ritual. No se trata sólo de echar aceite en un plato y mojar pan. Se trata en suma de disponer de un plato blanco de fina loza en el que escanciar varios aceites separados, y disfrutar del fulgor de sus tonalidades verdes y amarillas resplandeciendo  junto a sus olores, instantes antes de que probemos su sabor a través  de distintos tipos de pan, o distintas cristalizaciones de sal. Protegernos del lamparón con una servilleta de lino y hacer del momento de la degustación de un Premium todo un ritual de excelencia gastronómica, es la mejor manera de que un aceite de oliva virgen extra no sólo sea un alimento saludable, sino que se sublime en la liturgia de un estilo de vida sana e inteligente.

(Publicado en el nº 6 de la revista Oleum Xauen, mayo 2015)

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